Dizolvaţi maiaua în apă, apoi încorporaţi cele două tipuri de făină. Puteţi face acest lucru direct în vasul robotului dacă aveţi, sau într-un vas mai larg în care să puteţi frământa. Lăsaţi amestecul să se odihnească timp de 60 de minute. Etapa se numeşte autoliză şi ajută la formarea glutenului.

Presăraţi sarea şi zahărul brut şi frământaţi 15-20 de minute la mână. Dacă frământaţi la robot, framântaţi în 3 serii de câte 5 minute, apoi pauză de 5 minute şi tot aşa. Veţi avea un aluat moale, umed dar legat şi elastic.

Puneţi aluatul într-o cutie de plastic cu capac unsă în prealabil cu foarte puţin ulei.

Lăsaţi aluatul să dospească 2,5 ore la temperatura camerei.

In acest timp, la intervale de 50 de minute aplicaţi de 2 ori tehnica Stretch&Fold de împăturire a aluatului, direct în cutie.

Puneţi făină pe blatul de lucru şi răsturnaţi aluatul. Daţi o primă formă aluatului, rotund sau oval, după cum doriţi să fie pâinea. Presăraţi cu aluatul cu puţină faină, acoperiţi-l cu un prosop şi lăsaţi-l să se odihnească 20 de minute ca să se relaxeze glutenul.

După cele 20 de minute dati forma finală pâinii şi aşezaţi-o cu sigiliul în sus în baneton sau într-o formă de dospit în care aţi pus în prealabil o pânză de in bine înfăinată.

Bagaţi forma într-o pungă de plastic şi lăsaţi-o încă o oră la temperatura camerei.

Introduceţi forma (cu tot cu pungă) la frigider pentru 8-10 ore.

Cu o oră înainte să coaceţi pâinea, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.

Tot acum scoateți banetonul din frigider și din pungă și lăsați aluatul să stea la temperatura camerei până se încinge bine cuptorul.

Răsturnaţi pâinea în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-o cu o lamă (sau cutter, sau un cuţit foarte bine ascuţit) şi băgaţi-o în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.

După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.

Reduceţi temperatura la 220 de grade şi coaceti pâinea în continuare înca 30-35 de minute până când sună a copt dacă o ciocăniţi cu unghia pe partea de jos.

Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinea în cuptor încă 5 minute, apoi o scoateţi pe un grătar şi o lăsaţi să se răcească complet înainte de a o tăia.

Păstrați pâinea înfăşurată într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie.