Amestecați făinurile din lista de ingrediente cu apa și lăsați la autoliză pentru 40 de minute.
Amestecați făina hidratată în apă cu prefermentul și sarea și începeți să frământați la mână sau la robot. Eu am folosit robotul.
Spre finalul frământării adăugați coaja rasă de lămâie, busuiocul și măslinele și frământați mai delicat, ca să nu le zdrobiți.
Prima dospire durează 2h:30 min, timp în care faceți 2 împăturiri la intervale egale de timp (tehnica stretch and fold - vezi la finalul rețetei cum se face)
Răsturnați aluatul pe blatul de lucru presărat cu făină. Divizați aluatul în două părți, dați forma dorită pâinilor și așezați-le în banetoane.
Acoperiți banetoanele cu folie (sau le introduceți în pungi de plastic) și dați-le la rece pentru cel puțin 8 ore, ideal pentru 12 ore.
Cu o oră înainte să coaceţi pâinile, le scoateţi din frigider şi le lăsaţi la temperatura camerei.
Tot atunci, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.
Răsturnaţi pâinile în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-le cu o lamă şi băgaţi-le în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.
După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.
Reduceţi temperatura la 220 de grade și coaceti pâinile în continuare încă 30-35 de minute.
Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinile în cuptor încă 5 minute, apoi le scoateţi pe un grătar şi le lăsaţi să se răcească complet înainte de a le tăia.