Pâine cu mălai și faină albă
Porții: 2 pâini de aprox. 650 g fiecare
Ingrediente
- 200 g maia naturală cu hidratare 100%
- 450 g apă plată sau filtrată
- 620 g făină tip 650
- 185 g mămăligă rece
- 14 g sare neiodată
Mod de preparare
- Dați mămăliga rece pe răzătoarea cu găuri mari sau o mărunțiți cu furculița.
- Dizolvaţi maiaua în apă, puneți mămăliga rasă, apoi încorporaţi făina.
- Lăsaţi amestecul să se odihnească timp de 60 de minute (autoliză), acoperit cu un capac sau cu folie alimentară ca să nu se usuce aluatul.
- Presăraţi sarea şi frământaţi cam 7-8 minute la robot sau 10-12 minute la mână. Veţi avea un aluat moale, umed.
- Puneţi aluatul într-o cutie de plastic cu capac unsă în prealabil cu foarte puţin ulei.
- Lăsaţi aluatul să dospească 2,5 ore la temperatura camerei.
- În acest timp, la intervale de 50 de minute aplicaţi de 2 ori tehnica Stretch&Fold de împăturire a aluatului, direct în cutie.
- Puneţi făină pe blatul de lucru şi răsturnaţi aluatul. Daţi o primă formă aluatului, rotund sau oval, după cum doriţi să fie pâinile. Presăraţi cu aluatul cu puţină faină, acoperiţi-l cu un prosop şi lăsaţi-l să se odihnească 20 de minute ca să se relaxeze glutenul.
- După cele 20 de minute dați forma finală pâinilor şi aşezaţi-le cu sigiliul în sus în banetoane sau în forme de dospit (de exemplu coșulețe de răchită) în care aţi pus în prealabil o pânză de in sau bumbac bine înfăinată.
- Băgaţi forme;e în pungi de plastic şi lăsaţi-le încă o oră la temperatura camerei.
- Introduceţi formele (cu tot cu pungi) la frigider pentru 8-10 ore.
- Cu o oră înainte să coaceţi pâinile, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.Tot acum scoateți banetoanele din frigider și din pungi și lăsați aluatul să stea la temperatura camerei până se încinge bine cuptorul.
- Dacă aveți un cuptor bun, eventual electric, puteți coace pâinile împreună. Dacă știți că nu prea vă ajută cuptorul, e mai bine să le coaceți pe rând, într-o oală de fontă cu capac.
- Răsturnaţi pâinile în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-le cu o lamă (sau cutter, sau un cuţit foarte bine ascuţit) şi băgaţi-le în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.
- După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.
- Reduceţi temperatura la 220 de grade şi coaceti pâinea în continuare înca 30-35 de minute până când sună a copt dacă o ciocăniţi cu unghia pe partea de jos.
- Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinea în cuptor încă 5 minute, apoi o scoateţi pe un grătar şi o lăsaţi să se răcească complet înainte de a o tăia.
- Păstrați pâinea înfășurată într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie.
Ai încercat rețeta? Arată-ne pe Instagram cum ți-a ieșit!Menționează @iuliana_bucate_aromate sau tag #bucatearomate ca să te putem găsi!
