Pâine cu făină integrală și semințe – 50% sau 100% integrală?
Două pâini cu semințe pregătite în paralel: una cu 50% făină integrală și una cu 100%, pentru a compara textura, gustul și modul de lucru.
Porții: 1 pâine
Ingrediente
Alegeți una dintre cele două variante. Fiecare listă de ingrediente este calculată pentru o singură pâine, coaptă într-o tavă de aproximativ 23 × 10 × 10 cm.
Varianta 1 – pâine cu 50% făină integrală
- 250 g făină integrală de grâu
- 250 g făină albă tip 650
- 330 g apă
- 70 g amestec de semințe floarea-soarelui, dovleac, susan, in, chia
- 70 g apă fierbinte pentru semințe
- 7 g drojdie uscată
- 10 g sare
- 1 lingură de ulei
Varianta 2 – pâine 100% integrală
- 500 g făină integrală de grâu
- 340-360 g apă
- 70 g amestec de semințe floarea-soarelui, dovleac, susan, in, chia
- 70 g apă fierbinte pentru semințe
- 7 g drojdie uscată
- 10 g sare
- 1 lingură de ulei
Mod de preparare
- Hidratați semințelePuneți cele 70 g de semințe într-un bol și turnați peste ele 70 g de apă fierbinte.Amestecați și lăsați-le 20–30 de minute, până când absorb apa și se răcoresc.Această etapă este importantă mai ales dacă amestecul conține in sau chia. Aceste semințe absorb multă apă și, dacă le-am pune uscate, ar lua treptat umezeala din aluat.Dacă amestecul se transformă într-un gel foarte gros, puteți adăuga încă 10–20 g de apă. Nu trebuie însă să rămână lichid liber în bol, iar dacă rămâne, trebuie scursă bine înainte să puneți semințele în aluat.
- Hidratați făinaPuneți în bol făina sau amestecul de făinuri corespunzător variantei alese.>> Dacă faceți pâinea cu 50% făină integrală, turnați cei 330 g de apă.>> Dacă faceți pâinea 100% integrală, începeți cu 340 g de apă și păstrați restul de 20 g pentru frământare.Amestecați numai până când nu mai vedeți făină uscată. Acoperiți bolul și lăsați aluatul să se odihnească 20–30 de minute.Facem asta pentru că tărâțele din făina integrală absorb apa mai lent, iar o pauză de 20–30 de minute le dă timp să se înmoaie și să se hidrateze. Aluatul devine de obicei mai suplu, se frământă mai ușor și poate reține ceva mai bine gazele în timpul procesului de dospire. În plus, reduci riscul să ți se pară inițial prea moale și să mai adaugi făină inutil.
- Frământați aluatulAdăugați drojdia uscată și sarea, apoi frământați aluatul aproximativ 7–10 minute la robot sau 10–15 minute la mână.Adăugați uleiul și continuați frământarea până când este absorbit. La final încorporați semințele hidratate și răcorite.Dacă ați ales varianta cu 50% făină integrală, aluatul va fi moale, relativ elastic și ușor lipicios.Aluatul 100% integral va fi mai puțin neted, mai greu și mai lipicios. Dacă vi se pare prea tare și opune rezistență la frământare, adăugați treptat cei 20 g de apă păstrați.Nu adăugați făină doar pentru că aluatul integral se lipește de mâini. Aceasta este una dintre cele mai frecvente greșeli și duce la o pâine densă și uscată. Lucrați cu mâinile ușor unse sau umezite și acceptați că aluatul 100% integral nu va deveni la fel de elastic și mătăsos ca unul cu făină albă.
- Lăsați aluatul la prima dospireAcoperiți bolul și lăsați aluatul să dospească la temperatura camerei aproximativ 60–90 de minute, în funcție de temperatura din bucătărie.Nu așteptați neapărat să își dubleze volumul. Este suficient să fie vizibil crescut, aerat și mai relaxat.Aluatul cu 50% făină integrală va crește, de obicei, mai repede și mai spectaculos.Cel 100% integral poate rămâne ceva mai compact. Este absolut normal: tărâțele interferează cu rețeaua de gluten, iar aluatul nu poate reține gazele la fel de eficient ca unul cu făină albă.
- Pregătiți tava și modelați pâineaTapetați tava cu hârtie de copt.Se poate unge și tapeta clasic, dar eu prefer hârtia de copt, mai ales pentru începători. Ne scutește de emoția că a rămas vreun colț neuns și pâinea s-a lipit exact acolo. Răsturnați aluatul pe blatul foarte ușor uns cu ulei. Nu îl mai frământați.Întindeți-l delicat într-un dreptunghi aproximativ cât lungimea tăvii, apoi rulați-l. Așezați ruloul în tavă cu îmbinarea în jos.
- Lăsați pâinea la a doua dospireAcoperiți tava și lăsați pâinea să mai crească aproximativ 35–60 de minute.Aluatul trebuie să fie vizibil crescut și aerat. Dacă apăsați foarte ușor cu degetul, urma trebuie să revină lent.Nu prelungiți excesiv dospirea pâinii 100% integrale încercând să obțineți același volum ca la varianta cu făină albă. Riscați să o supradospiți și să se lase în cuptor.Este suficient ca aluatul să ajungă în apropierea marginii tăvii și să arate bine crescut. Varianta 100% integrală poate rămâne puțin mai jos.
- Crestați pâineaÎnainte de coacere puteți umezi suprafața și presăra câteva semințe.Faceți o crestătură longitudinală, pe mijloc, cu o lamă sau cu un cuțit foarte bine ascuțit. Tăietura trebuie să aibă aproximativ 0,5–1 cm adâncime.Crestarea nu este obligatorie la pâinea coaptă în tavă, dar o ajută să se deschidă controlat și îi dă un aspect frumos.La pâinea 100% integrală faceți o tăietură mai superficială. Dacă aluatul este foarte bine dospit și pare delicat, puteți să nu îl crestați deloc.
- Coaceți pâineaPreîncălziți cuptorul la 200°C, căldură sus-jos, fără ventilație.Coaceți pâinea aproximativ 45 de minute. Varianta 100% integrală, fiind mai hidratată și mai densă, poate avea nevoie de încă 5–10 minute.Dacă suprafața se rumenește prea tare, acoperiți-o lejer cu hârtie de copt sau folie de aluminiu.Dacă aveți un termometru cu citire rapidă, temperatura din centrul pâinii trebuie să ajungă la aproximativ 94–96°C.
- Cum verificați pâinea fără termometru?Scoateți pâinea din tavă tot după 45 de minute.1. Verificați lateralele și baza: trebuie să fie rumenite, nu palide și moi.2. Bateți ușor în partea de jos: sunetul trebuie să fie sec, ușor a gol, nu greu și înfundat.3. Apăsați foarte ușor pâinea: trebuie să fie fermă, nu moale și greoaie în centru.Dacă aveți dubii, puneți pâinea înapoi în cuptor pentru încă 5–10 minute, direct pe grătar, fără tavă. Astfel se va coace mai bine în interior și se va usca frumos coaja de pe laterale.La pâinea 100% integrală este mai bine să acordați cinci minute în plus decât să o scoateți insuficient coaptă.
- Lăsați pâinea să se răceascăScoateți pâinea din tavă imediat după coacere și așezați-o pe un grătar.Nu o feliați fierbinte, mai ales dacă ați ales varianta 100% integrală. În interior încă există mult abur, iar miezul continuă să se stabilizeze.Dacă o tăiați prea repede, miezul poate părea cleios și insuficient copt, chiar dacă pâinea a stat suficient în cuptor. Lăsați-o să se răcească minimum 1½–2 ore.
Ai încercat rețeta? Arată-ne pe Instagram cum ți-a ieșit!Menționează @iuliana_bucate_aromate sau tag #bucatearomate ca să te putem găsi!
