• Punem la fiert: laptele, apa, untul taiat cubuleţe, zahărul şi un praf de sare.
• Când untul este complet topit, iar laptele începe să se umfle, dăm focul la minim şi turnăm făina, toată deodată amestecând cu telul de mână ca să nu se facă cocoloaşe.
• Continuăm apoi să amestecăm cu o lingură de lemn până când aluatul se leagă şi nu se mai lipeşte de pereţii vasului. Se observă cum ies aburi din aluat, semn că se elimină umiditatea, iar aluatul se usucă. Pe fundul cratiţei va ramâne o peliculă albă.
• Dăm cratiţa deoparte, răsturnăm aluatul într-un castron şi îl desfacem cu lingura pentru a grăbi răcirea lui.
• Acum este momentul să aprindem cuptorul la 210 grade şi să punem hârtie de copt în tava aragazului.
• Mixăm aluatul cu un mixer de mână şi adăugăm primul ou întreg. Aluatul va fi nisipos deocamdată. După ce primul ou este bine încorporat îl adăugăm pe al doilea. Aluatul va începe să se lege şi să se relaxeze.
• Al treilea ou îl spargem într-un castron şi îl batem cu furculiţa.
• Adăugăm din al treilea ou cu o lingură doar atât cât simţim că e nevoie pentru a avea un aluat care nu curge, elastic, cremos, ferm, care îşi păstrează forma.
• Punem aluatul într-un poş cu dui larg şi formăm choux cam de mărimea unei caise mari.
• Introducem tava în cuptorul încins, în partea de sus, unde temperatura este mai mare.
• Coacem choux-urile tipm de 20 de minute la 210 grade. Atenţie, nu trebuie să deschidem deloc cuptorul în acest timp!
• După cele 20 de minute, deschidem cuptorul, înţepăm choux-urile cu o scobitoare, coborâm tava la mijlocul cuptorului şi reducem temperatura la 180 de grade. Coacem în continuare încă 15-20 de minute.
• Choux-urile trebuie să fie uşor rumene, lucioase, uşoare şi să se desprindă singure de pe hârtia de copt.
• Lăsăm choux-urile să se răcească pe un grătar apoi le tăiem în jumătăţi pe orizontală.

crema

• Mixăm smântâna cu o lingură de zahăr pudră până obţinem o frişcă cremoasă şi fermă care nu cade de pe teluri. Am explicat aici în detaliu cum se face frişca naturală din smântână
• Frecăm mascarpone cu restul de zahăr pudră şi pudra de vanilie, folosind o spatulă, nu mixerul!
• Încorporăm frişca în crema de mascarpone.
• Umplem choux-urile cu un strat de frişcă peste care aşezăm felii de căpşuni proaspete.
• Peste căpşuni mai punem un moţ de frişcă, apoi aşezăm capacul.
• Pudrăm cu zahăr vanilat şi lăsăm chox-urile la frigider 3-4 ore înainte de servire pentru a avea timp cojile să se înmoaie în contact cu crema.