Cozonac moldovenesc cu aluat opărit - rețeta Silvia Jurcovan

5 from 3 votes

Cozonac moldovenesc cu aluat opărit - rețeta Silvia Jurcovan

Cozonac moldovenesc cu aluat opărit după rețeta Silviei Jurcovan - cel mai fin și cel mai pufos cozonac. Și se păstrează moale și proaspăt mai multe zile!

Preparare1 15

Gătire1

dospire2

Timp total4 15

Categorie: Aluaturi

Cuisine: Romaneasca

Porții: cozonaci mari sau 3 mici

Calories: 6462kcal

Autor: Iuliana Sbîrnea

Ingrediente

aluat opărit

100 g făină tip 000 cu 12-13% proteine
200 ml de lapte clocotit la temperatura de fierbere

pentru aluat

1 kg făină tip 000 cu 12-13% proteine
65 g drojdie proaspătă sau 20 g drojdie uscată instant
8 gălbenușuri
400 ml lapte ușor călduț la max. 40 de grade
50 ml ulei de floarea soarelui
200 g unt 82% grăsime topit și răcit
200 g zahăr tos puteți merge până la 250 g
20 g zahăr vanilat Bourbon 2 pliculețe
20 ml de rom rom cu alcool, nu esență!
15 grame de sare
coaja rasă de la 2 citrice lămâi sau portocale

pentru umplutură

600 g miez de nucă măcinat
30 g cacao neagră opțional
300 ml lapte
½ linguriță sare
250 g zahăr
15 g coajă confiată de portocală aprox. 2 linguri
50 g stafide hidratate în prealabil opțional
20 ml rom am folosit Stroh 40
200-250 g rahat frumos colorat opțional

în plus

1 ou bătut pentru finisat
50 ml de ulei pentru uns blatul de lucru

Mod de preparare

cum se face aluatul opărit pentru cozonac

Într-un castron puneți 100 g făină și turnați peste ea 200 ml de lapte clocotit, ajuns la temperatura de fierbere. Amestecați repede și energic cu o lingură de lemn ca să nu se formeze cocoloașe. Lăsați acest aluat opărit să se răcească până se simte neutru la mână.

cum se face maiaua (plămădeala) pentru cozonac

Dacă folosiți drojdie uscată instant, săriți peste pasul acesta pentru că o veți adăuga la pasul 5, odată cu făina. Dacă folosiți drojdie proaspătă, o sfărâmați între degete și o puneți într-un castronel. Puneți peste ea o lingură de zahăr (din cantitatea totală) și frecați cu o linguriță până se lichefiază.
Puneți drojdia lichefiată în castronul cu coca opărită și amestecați. Presărați un strat fin de făină, apoi acoperiți castronul cu un șervet și îl lăsați într-un loc cald pentru 15 minute ca să se activeze drojdia. Veți vedea că aluatul formează bule de aer.

cum se frământă aluatul de cozonac moldovenesc

Într-un alt castron frecați gălbenușurile cu sarea, apoi adăugați zahărul, zahărul Bourbon, coaja de citrice, romul, și uleiul. Încorporați aici și laptele ușor călduț.
Într-un castron mare sau în bolul de la mixer cerneți 1 kg de făină și dacă folosiți drojdie uscată o puneți tot acum și o amestecați cu făina. Puneți aici aluatul opărit și turnați amestecul de ouă, ulei și lapte. Începeți să frământați la mână sau la robot.
Aluatul va fi foarte moale și lipicios, destul de greu de frământat la mână. Dacă frământați la robot, această primă etapă va dura cam 15-20 de minute. Dacă frământați la mână, e nevoie de aprox. 30 de minute. Bineînțeles, puteți face pauze.
Dacă frământați la mână, Silvia Jurcovan zice cam așa: "Se frământă cu pumnul strâns și, din când în când, se iau marginile aluatului și se aduc spre mijloc ca și cum l-am împături. În felul ăsta se încorporează cât mai mult aer, care la copt se va dilata și va contribui la creșterea aluatului."
Începeți să încorporați untul topit și răcit (poate fi ușor călduț, dar nu fierbinte!) puțin câte puțin, frământând după fiecare tranșă. Veți vedea că untul va transforma aluatul, iar acesta se va relaxa și va deveni suplu, chiar dacă va rămâne, totuși, ușor lipicios. Dacă frământați la robot, va dura aprox. 15 minute. La mână cam 25-30 de minute.
Referitor la frământarea cu mâna, autoarea rețetei ne spune așa: "De acum nu se mai frământă numai se întoarce cu mâna, ridicându-l din toate părțile ca să se desprindă de vas. Se împăturește mereu, bătându-l cu dosul mâinii, până tot untul se încorporează în aluat"

prima dospire

Mutați aluatul într-un castron sau lighean mare, uns cu ulei atât pe fund cât și pe margini. Acoperiți castronul cu folie alimentară sau băgați-l într-o pungă mare (sac) de plastic și lăsați aluatul să crească într-un loc călduros și ferit de curent, până când își dublează volumul. În funcție de temperatura din bucătărie poate dure între 40-60 de minute.

umplutura de nucă cu stafide și rahat

Într-un castron puneți: nuca măcinată și pudra de cacao și amestecați. În felul acesta, sunteți siguri că nu veți avea cocoloașe de cacao.
Puneți la fiert 300 ml de lapte cu un praf de sare și când începe să se umfle, turnați zahărul și nuca amestecată cu cacaoa. Amestecați până când toată nuca se umezește și se încălzește, apoi lăsați la răcit.
După ce nuca s-a răcit, adaugați coaja confiată de portocale, stafidele și romul.
Sfatul meu: cântăriți acum umplutura (și rahatul) ca să o puteți distribui egal în cozonaci!

umplere și modelare

Din cantitățile specificate ies 2 cozonaci mari. Eu am folosit 2 tăvi mari de 30x14.5x10 cm. Dacă aveți tăvi mai mici, faceți 3 cozonaci.
Sfatul meu: chiar dacă aveți tăvi antiaderente, e bine să folosiți totuși hârtie de copt și să lăsați marginile un pic mai lungi. Pe lângă faptul că veți fi siguri că nu se lipește aluatul, hârtia vă va ajuta mai târziu să scoateți cozonacii fierbinți din tăvi.
Răsturnați aluatul pe blatul de lucru uns bine cu o peliculă fină de ulei. Îl frământați puțin și îl împărțiti în 4 părți egale (sau 6 bucăți dacă faceți 3 cozonaci mai mici).
Modelați bucățile de aluat în formă de bilă și așezați-le într-o tavă unsă cu ulei. Acoperiți-le cu o folie de plastic și lăsați-le să se odihnească 10 minute înainte să le întindeți.
Cu un sucitor de lemn sau cu palmele bine unse, întindeți fiecare bucată de aluat într-un dreptunghi cu lungimea doar puțin mai mare decât lungimea tăvii de copt (cu 3-4 cm pe fiecare parte) și lățime dublă față de cea a tăvii. Cât timp lucrați o parte de aluat păstrați restul bucăților de aluat acoperite cu folie de plastic ca să nu se usuce.
Sfatul meu: dacă sunteți începători, întindeți aluatul cu sucitorul. În acest fel veți avea grosime uniformă pe toată foaia. Dacă îl întindeți cu palmele, vor fi puncte în care foaia va fi mai subțire și acolo cozonacul va crăpa la copt.
Pe fiecare bucată întinsă de aluat puneți ¼ din cantitatea de umplutură și ¼ din cuburile de rahat (opțional). Întindeți umplutura lăsând 2-3 cm liberi de jur împrejur.
Rulați aluatul cât mai strâns (ca să nu rămână goluri de aer), pe latura lungă, obținând un rulou lung. Sigilați marginea și capetele ca să nu iasă umplutura atunci când împletiți cozonacii. Procedați la fel cu toate cele 4 bucăți de aluat.
Împletiți rulourile două câte două. Le așezați întâi în cruce, unul peste altul, apoi le împletiți ca pe o sfoară în ambele părți. Presați capetele ca să rămână unite.
Așezați cozonacul format pe mijlocul unei hârtii de copt, apoi, cu tot cu hârtie îl mutați în tavă. La momentul acesta aluatul ar trebui să ajungă cam la jumatate din înălțimea tăvii.

a doua dospire

Acoperiți tăvile cu folie alimentară sau căști de duș, dacă aveți. Sau le băgați în pungi (saci) mari de plastic pe care le legați la gură. Lăsați cozonacii să mai dospească într-un loc cald până când umplu bine tăvile și chiar depășesc ușor marginea. Asta poate dura 60-90 minute, depinde de temperatura din cameră.
Sfatul meu: dacă aveți tăvi mici și ați făcut 3 cozonaci, pe unul îl veți coace separat, de aceea e bine ca pe acesta să îl lăsați să dospească mai lent, într-un loc mai răcoros. Îl aduceți la căldură după ce băgați în cuptor primii 2 cozonaci.

cum coacem cozonacii

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Pentru cuptoarele pe gaz, folosiți treapta medie spre mare, dar nu chiar la maxim (la maxim sunt de obicei 220-240 grade).
Înainte de a băga cozonacii în cuptor îi ungeți cu ou bătut. Dacă doriți, îi puteți presăra cu zahăr tos sau îi puteți decora cu miez întreg de nucă sau cu semințe de mac, de susan, etc.
Băgați cozonacii în cuptor și imediat reduceți temperatura la 160 de grade cu ventilație sau puțin sub treapta medie pe gaz (la treapta medie sunt de obicei 180 grade). Coaceți cozonacii timp de aprox. 60 de minute. Nu deschideți ușa cuptorului în primele 30 de minute!
După 30 de minute, deschideți cuptorul și foarte rapid inversați poziția tăvilor, astfel ambii cozonaci se vor coace uniform. Tot acum, dacă dau semne că se rumenesc prea tare, îl acoperiți pe fiecare cu o foaie de hârtie de copt udată și mototolită.

cum se răcesc cozonacii

Faceți testul cu scobitoarea și dacă aceasta iese curată, fără urme de aluat umed, puteți scoate cozonacii din cuptor.
Nu lăsați cozonacii în forme mai mult de 5 minute, apoi îi scoateți îi mutați pe un grătar de răcire. Îndepărtați hârtia de copt și așezați cozonacii pe o parte, nu "în picioare", adică nu așa cum au stat în tavă.
După 10 minute îi întoarceți pe partea cealaltă și tot așa, la început din 10 în 10 minute apoi din 15 în 15 minute, le schimbați poziția, când pe o parte, când pe cealaltă până se răcesc. Astfel, umplutura și miezul moale din interior au timp să se răcească uniform și să se așeze în poziția corectă, fără să se lase la fund.
De asemenea, lăsați cozonacii la răcit la temperatura camerei, nu îi duceți fierbinți într-un loc rece (pe balcon de exemplu)!
Iată ce ne spune Silvia Jurcovan: "Dacă se dă la rece, se face cleios deoarece vaporii calzi se condensează prea repede în aluat și îl umezesc"

păstrare și servire

Cozonacii au un aluat dens, greu, care înmagazinează multă căldură în timpul coacerii și se răcesc greu. Încă cel puțin 2 ore după ce i-am scos din cuptor, miezul cozonacului va fi moale și umed.
Deși miros amețitor și e greu să reziști tentației, dacă reușiți să tăiați cozonacii măcar la 8 ore după coacere - de preferat a doua zi - aromele vor avea timp să se așeze, iar structura pufoasă a miezului se va definitiva fără să mai pară umedă.
Păstrați cozonacii la temperatura camerei, în pungi de hârtie sau acoperiți cu un șervet de bumbac ca să nu se usuce.

Video

Notă

- Dacă doriți neapărat, puteti înlocui cele 200 g de unt topit cu 150 g ulei de floarea soarelui, dar eu nu vă recomand. Uleiul e o grăsime de calitate mai slabă și pierdeți aroma minunată de unt din aluat.
- Când încorporati untul topit în aluat, turnați doar partea grasă, galbenă care se ridică deasupra. Partea albă, lăptoasă care se lasă la fundul vasului nu o turnați în aluat.

- Atenție să nu întindeți foaia de aluat prea subțire! Dacă aluatul e prea subțire, va crăpa la copt sub presiunea umpluturii.

- Atenție și la cuburile de rahat, dacă folosiți. Dacă le taiați prea mari, muchiile vor înțepa aluatul și e posibil să crape la copt. Dacă le tăiați prea mici, nu se mai văd așa frumos în secțiune.

- Tuturor ne plac cozonacii cu multă umplutură și puteți mări puțin cantitatea de nucă folosită de mine, dar trebuie să aveți în vedere că un cozonac cu multă umplutură nu va crește la fel de bine și va fi mai predispus să crape la copt.

- Dacă vi se pare că e prea puțin zahăr în aluat (eu am pus 200 g) puteți merge până la 250g de zahăr la 1 kg de făină. Nu vă recomand mai mult pentru că zahărul în exces îngreunează aluatul și îl face cleios, dospește mai greu, se coace mai greu.

- Puteți "trișa" puțin folosind un pic mai mult zahăr la umplutură, adăugând stafide și rahat care sunt foarte dulci sau să presărați cozonacii cu zahăr deasupra înainte să îi băgați în cuptor.

- Eu folosesc ventilația la cuptor doar atunci când coc 2 cozonaci odată. Dacă faceți un singur cozonac, îl puteți coace la 180 de grade fără ventilație.

- Dacă ați mai făcut cozonaci, folosiți programul de coacere cu care ați avut rezultate bune până acum, nu e nevoie să schimbați și să urmați indicațiile mele.

Ai încercat rețeta? Arată-ne pe Instagram cum ți-a ieșit!Menționează @iuliana_bucate_aromate sau tag #bucatearomate ca să te putem găsi!

Nutrition