Panettone cu fructe uscate – rețeta autentică cu poolish pentru un gust intens
Învață să faci panettone autentic cu fructe uscate și tehnica prefermentului (poolish). Textură aerată, aromă intensă și rețetă pas cu pas!
Porții: 3 tăvi de Ø13x9,5 cm
Ingrediente
Important: ingredientele de mai jos sunt suficiente pentru 3 panettone în tăvi de Ø13xH9.5 cm (500g aluat/tavă) sau 2 panettone în tăvi puțin mai mari, Ø15 cm x H10 cm (750 g aluat/tavă).
Preferment (poolish)
- 200 g făină Manitoba 14% proteine
- 200 g apă
- 1 g drojdie uscată instant ~¼ de linguriță
Aluat de panettone
- 280 g făină Manitoba 14% proteine
- 7 g drojdie uscată instant
- 2 ouă mărime XL să fie ~130 g cântărite fără coajă
- 3 gălbenușuri ~ 60 g
- coaja rasă de la 1 lămâie
- 5 g sare
- 100 g zahăr
- 120 g unt cu 82% grăsime moale
- 60 g unt cu 82% grăsime la temperatura camerei - pentru coacere
Amestec de fructe uscate sau confiate
- 1 linguriță extract de vanilie
- 30 ml rom Stroh 40
- 100 ml suc de portocale
- 50 g coajă confiată de portocală
- 250 g fructe uscate sau confiate la alegere eu am folosit: 50 g caise uscate, 50 g stafide aurii, 50 g stafide brune, 50 g mango, 50 g merișoare confiate
Mod de preparare
Cu o zi înainte - Preferment (poolish)
- Într-un vas puneți: făina, apa călduță (~22-28°C) și drojdia instant. Amestecați până obțineți o pastă omogenă și lăsați prefermentul la temperatura camerei, acoperit cu capac sau folie de plastic, timp de 2-4 ore, până când pe suprafața aluatului apar bule mici, apoi puneți vasul la frigider pentru 8-16 ore pentru a continua fermentarea lentă. Atenție! A doua zi scoateți prefermentul din frigider cu cel puțin o oră înainte de a-l folosi la aluat, pentru a ajunge la temperatura camerei.
Cu o zi înainte - Amestec de fructe confiate sau uscate
- Tăiați fructele confiate/uscate în cubulețe mici, la fel și coaja confiată de portocale. Turnați peste ele sucul de portocale, romul și extractul de vanilie. Amestecați bine, acoperiți-le cu un capac și lăsați-le la macerat la temperatura camerei peste noapte, amestecând o dată sau de două ori.
Pregătirea aluatului de panettone
- Puneți prefermentul în bolul mixerului, adăugați gălbenușurile, ouăle întregi și coaja rasă de lămâie. Amestecați la viteză mică, cu paleta pentru creme, până se omogenizează, aproximativ 1 minut.
- Adăugați drojdia instant, făina, zahărul și sarea. Amestecați la viteză mică, tot cu paleta pentru creme, aproximativ 2 minute.
- Acoperiți vasul cu o folie de plastic și lăsați aluatul să stea timp de 20 de minute la temperatura camerei pentru a dezvolta glutenul.
- Schimbați paleta cu un cârlig pentru frământare și mixați la viteză mică până când aluatul începe să se lipească de cârlig, aproximativ 1 minut. Dacă aluatul este prea moale și observați că nu se lipește de cârlig, adăugați puțină făină (1-2 linguri, nu mai mult!).
- Creșteți viteza mixerului și frământați până când aluatul se desprinde de fundul bolului, aproximativ 5-6 minute. Veți observa că aluatul va deveni mai neted.
- Adăugați untul moale, câte un cub mic, pe rând, în timp ce mixați continuu la viteză mică. Nu adăugați următorul cub până ce untul din bol nu este complet încorporat. Ar trebui să dureze aproximativ 4-5 minute până ce tot untul este încorporat.
- Continuați să frământați la viteză mică încă 10 minute. Din cauza untului, la început aluatul va fi moale și lipicios. E normal să fie așa, nu adăugați făină! După frământare suficientă va deveni neted și elastic.
- Puteți verifica aluatul prin întinderea acestuia. Aluatul va fi elastic și ușor de întins, fără să se rupă. Trebuie să poată forma o membrană subțire și transparentă (metoda se numește windowpane test). Abia când se formează această membrană puteți opri mixerul și trece la pasul următor.
Încorporarea fructelor macerate
- Puneți fructele în bol și încorporați-le la început cu mâna, făcând câteva plieri ale aluatului.
- Frământați la robot, la viteză mică maxim 1 minut pentru a încorpora fructele confiate mai bine. Dacă mai este nevoie, mai faceți câteva plieri cu mâna, dar nu la robot ca să nu se rupă rețetaua de gluten.
Prima dospire
- Puneți aluatul într-un bol uns cu ulei. Acoperiți cu o folie de plastic și lăsați să fermenteze lent la temperatura camerei timp de 2-3 ore sau până își dublează volumul. Puteți dospi aluatul și în cuptor, dar cel mai bun gust și cea mai bună textură se obține când dospirea se face lent, fără să fie forțată.
Modelare
- Ungeți masa cu puțin ulei și împărțiți aluatul în trei părți egale, de aproximativ 500 g. Întindeți cu palmele fiecare bucată de aluat, apoi îl pliați în trei și dați formă de bilă. Manipulați aluatul cu blândețe pentru a păstra bulele mari de aer în interior. Acoperiți bilele de aluat și lăsați-le să se odihnească timp de 20 de minute.
A doua dospire - în tăvi
- Așezați fiecare bucată de aluat cu partea netedă în jos. Pliați marginile în interior și dați-i din nou formă de bilă tensionând ușor suprafața exterioară.
- Puneți bilele de aluat în forme și le ungeți cu un strat subțire de ulei pentru a preveni uscarea suprafeței în timpul dospirii. Acoperiți formele cu folie alimentară și lăsați panettone la dospit la temperatura camerei timp de 3-4 ore, până când aluatul ajunge la marginea tăvii.
Cum se coace panettone
- Cu o lamă sau cu un cuțit foarte subțire și bine ascuțit, faceți o tăietură în cruce în partea superioară a aluatului. Adăugați cuburi mici de unt pe tăietură. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 160°C pe raftul de jos (ca să le lăsați loc să crească) timp de 40-45 de minute.
- Nu deschideți cuptorul în primele 30 de minute! Dacă se rumenesc prea mult la suprafață, după 30 de minute deschideți ușa și acoperiți panettone cu hârtie de copt. Înainte de a scoate cozonacii din cuptor, testați cu un băț de frigăruie sau verificați cu un termometru că temperatura internă a ajuns la 88°C.
Răcire
- Introduceți 2 bețe de frigăruie prin formele de carton, la 1 cm distanță față de bază și 5-6 cm distanță între ele. Sprijiniți panettone pe bețele de frigărui și lăsați-l să se răcească răsturnat, timp de cel puțin 4 ore.
Notă
- Pregătiți prefermentul (poolish) cu 8-16 ore înainte.
- A doua zi, prefermentul trebuie scos din frigider cu cel puțin o oră înainte pentru a-l lăsa să se încălzească până la temperatura camerei.
- Folosiți ingrediente la temperatura camerei: ouă, zahăr, făină, etc.
- Dacă fructele uscate nu au tras tot sucul de portocale, scurgeți-le bine într-o sită înainte să le puneți în aluat.
- Puteți folosi alt alcool în loc de rom: coniac, whisky sau îl puteți înlocui cu suc 30 ml suc de portocale.
- Chiar dacă aveți cuptor cu program de dospire, acesta funcționează de obicei la 35-40 de grade, ceea ce este prea mult pentru aluatul de panettone. Pentru cea mai bună aromă și textură, faceți dospirile la temperatura camerei, aprox. 22-23°C.
- Puneți aluatul într-un spațiu relativ închis pentru a preveni uscarea suprafeței și pentru a avea temperatură de dospire constantă, fără curenți de aer sau variații. Eu îl pun în cuptorul stins.
- Prima dospire durează aproximativ 2-2,5 ore, până când aluatul își dublează volumul.
- Pentru dospirea în tăvi, lăsați aluatul să crească până ajunge la marginea tăvii sau o depășește ușor. Va dura aproximativ 3-4 ore.
- Nu vă grăbiți! Dospirea lentă va face panettone mai aromat, îl va menține umed și va întârzia uscarea. Veți avea un panettone proaspăt mai mult timp.
- Preîncălziți cuptorul la 160°C și coaceți cu un raft mai jos decât mijlocul cuptorului pentru a lăsa loc aluatului să se ridice.
- Este important să răciți panettone în poziție răsturnată. Această tehnică previne prăbușirea structurii interne a aluatului, păstrând textura aerată.
- Dacă coaceți în forme de carton, nu încercați să scoateți panettone din formă pentru că riscați să îl rupeți! E mai ușor să tăiați panettone sferturi și abia apoi să îndepărtați cartonul.
Ai încercat rețeta? Arată-ne pe Instagram cum ți-a ieșit!Menționează @iuliana_bucate_aromate sau tag #bucatearomate ca să te putem găsi!
