Pâine trio de măsline cu lămâie și busuioc, dospită la frigider, cu maia naturală. O pâine cu o coajă crocantă și miez aerat, plină de arome mediteraneene.
Nu v-am mai arătat demult ce minuni am mai copt și poate ați crezut că m-am lăsat "de meserie". Nicidecum! M-am lăsat definitiv de mâncat pâine cumpărată, asta da, dar de făcut pâine cu mâinile mele, sper că niciodată! Încă sunt la fel de fascinată de întreg procesul dospirii cu maia, încă mă minunez și mă emoționez la fiecare pâine pe care o scot din cuptor. Nu aș rata o asemenea bucurie pentru nimic în lume! 🙂
Vara nu e chiar cel mai prietenos anotimp cu aluaturile dospite cu maia naturală, iar brutarii amatori știu despre ce vorbesc. Maiaua se comportă diferit, e foarte activă și crește de la o oră la alta ca Făt Frumos. Pâinea dospește și ea mult mai repede din cauza căldurii și a umidității din aer. Vara e foarte ușor să "scapi lucrurile din mână" și să te alegi cu o pâine supradospită care aparent a crescut frumos în frigider, dar colapsează taman când o crestezi să o bagi în cuptor.
Abia am așteptat să se răcorească vremea și să revin la normal cu pâinile mele cu maia. Am avut destule pâini ratate în vara care tocmai s-a încheiat pentru că nu am reușit deloc să îmi adaptez programul în așa fel încât să îmi fie bine și mie, și lor. Chiar îmi era dor să simt că dețin din nou controlul asupra aluatului.
Dacă nu ați mai făcut pâine cu maia până acum, ca să înțelegeți despre ce vorbesc eu aici, cred că ar trebui să începeți cu începutul. Aflați din acest articol ▶️▶️▶️ cum să îți crești singur o maia naturală de la zero, cu care să dospești apoi sute de pâini rumene și gustoase 🙂
Dar să las vorbăria și să vă spun câteva cuvinte de recomandare pentru frumoasa asta de o vedeți în poze și cum de am ajuns eu să fac asemenea combinații de arome.
Ideea de "trio de măsline" mi-a venit de la prietena mea care locuiește în Anglia și pe care am rugat-o odată să îmi facă poze cu pâinile cu maia pe care le găsește de cumpărat acolo. Frumoase toate, ce să vă spun! Dacă nici englezii nu se pricep la brutărit, atunci cine! Rețete n-aveam cum să fur, dar din fotografiile ei am reținut câteva combinații care mă bântuie și pe care e musai să le încerc și eu acasă, altfel nu voi avea astâmpăr!
Mai departe, coaja rasă de lămâie adăugată în aluat, ca și proporțiile ingredientelor, de altfel, au venit de la o rețetă a Codruței Popa, zâna pâinilor cu maia. busuiocul l-am pus de capul meu pentru că tocmai cumpărasem 2 ghivece cu busuioc grecesc pitic și ... știți cum e, nu m-am putut abține 😀
Ce am obținut? Oh, cea mai surprinzătoare și cea mai parfumată pâine a mea de până acum! Cea mai plină de arome. Orice felie te duce cu gândul la mare și la soare, la plantațiile de măslini din Grecia, la Mediterana și la vacanță.
Dacă încă nu v-ați acomodat cu toamna și cu începerea școlii, poate că ar trebui să faceți pâinea asta ca să vi se mai domolească dorul de concediu 😀
Mod de preparare pâine trio de măsline cu lămâie și busuioc
Am mers pe rețeta Codruței, de fapt pe cantitățile ei, dar am folosit făina T80 și făină spelta de la Moara cu Pietre. Făina T80 a fost descoperirea vieții mele. Are un gust fantastic și se comportă foarte bine. De când am încercat-o și am văzut diferența față de făinurile din magazine, nu mai folosesc altceva pentru că nimic nu se compară cu această făină.
Dacă ați mai făcut pâini cu maia de pe blogul meu trebuie să vă avertizez că modul de preparare e puțin diferit față de rețetele 1:2:3 folosite până acum. Deci, citiți cu atenție pașii, da?
Și nu neglijați tehnica stretch & fold (detalii aici) dacă vreți o pâine frumoasă!
Vă las mai jos filmulețul de pe Youtube în care puteți vedea mai bine cum se fac împăturirile aluatului (stretch and fold). Succes! 🙂
Din cantitățile de mai jos veți obține două pâini. La mine una nu a mai apucat pozele. Am fost prea curioasă și mirosea mult prea frumos 🙂
Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Echipamente necesare
Ingrediente
Preferment - pornind de la maia cu 100% hidratare
- 130 g făină integrală (am folosit T80 de la Moara cu Pietre)
- 30 g maia cu 100% hidratare
- 100 g apă filtrată (sau plată)
aluat final
- 550 g făină integrală (am folosit T80 de la Moara cu Pietre)
- 240 g făină spelta (am avut spelta integrală tot de la Moara cu Pietre)
- 540 g apă filtrată (sau plată)
- 260 g din prefermentul de mai sus
- 14 g sare de mare fără iod (am avut de la Sanovita)
- 250 g amestec de măsline cântărite fără sâmburi - Kalamata, verzi și negre
- coaja rasă de la o lămâie
- 2-3 vârfuri de busuioc proaspăt (sau 2 lingurițe de busuioc uscat)
Instrucțiuni de preparare
prefermentul - se pregătește cu 12 ore înainte
- Cântăriți maiaua, adăugați apa și amestecați să se dizolve, apoi încorporați făina. Acoperiți și lăsați prefermentul să crească,
aluatul
- Amestecați făinurile din lista de ingrediente cu apa și lăsați la autoliză pentru 40 de minute.
- Amestecați făina hidratată în apă cu prefermentul și sarea și începeți să frământați la mână sau la robot. Eu am folosit robotul.
- Spre finalul frământării adăugați coaja rasă de lămâie, busuiocul și măslinele și frământați mai delicat, ca să nu le zdrobiți.
- Prima dospire durează 2h:30 min, timp în care faceți 2 împăturiri la intervale egale de timp (tehnica stretch and fold - vezi la finalul rețetei cum se face)
- Răsturnați aluatul pe blatul de lucru presărat cu făină. Divizați aluatul în două părți, dați forma dorită pâinilor și așezați-le în banetoane.
- Acoperiți banetoanele cu folie (sau le introduceți în pungi de plastic) și dați-le la rece pentru cel puțin 8 ore, ideal pentru 12 ore.
- Cu o oră înainte să coaceţi pâinile, le scoateţi din frigider şi le lăsaţi la temperatura camerei.
- Tot atunci, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.
- Răsturnaţi pâinile în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-le cu o lamă şi băgaţi-le în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.
- După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.
- Reduceţi temperatura la 220 de grade și coaceti pâinile în continuare încă 30-35 de minute.
- Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinile în cuptor încă 5 minute, apoi le scoateţi pe un grătar şi le lăsaţi să se răcească complet înainte de a le tăia.
Bine de știut:
Note:
1. Datele nutriționale furnizate la unele rețete sunt estimative, iar rolul lor este doar informativ. Valorile nu pot fi garantate și nu ar trebui utilizate în tratamentul afecțiunilor medicale.
2. Secțiunile de echipamente și ingrediente de mai sus pot conține linkuri afiliate către produse pe care le folosesc și le recomand.
Distribuie pe Facebook Salvează pe Pinterest Trimite pe emailNu uitați să hrăniți maiua care v-a rămas și să o păstrați la frigider pentru o nouă pâine. Vedeți în clipul de mai jos cum procedez eu.
👩🍳 Îți plac rețetele mele?
Abonează-te la newsletterul meu și, în fiecare joi dimineață, îți trimit inspirație proaspătă, sfaturi și trucuri ca să-ți fie mai ieftin, mai ușor și mai plăcut în bucătărie.
🍪 Abonează-te aici
Elena Popescu a zis
Draga Iuliana,
Eu coc painile (de obicei 2) intr-o forma de lut ca de cozonac,una si cealalata intr-o tigaie grea de fonta.
Intr-adevar, am folosit faina alba tip 650 din comert (raftul bunicii)+faina integrala de grau (sanovita), dar am citit la tine de" moara cu pietre" si azi mi-a sosit comanda de T80, spelta si malai de tara. Abia astept sa fac painici. Mi-ai deschis o noua cale, spre satisfactie, sanatate, gust, asa vad eu ajutorul tau care a insemnat un nou curs al vietii, lucrul care iese din mainile tale cred ca-ti ofera cea mai mare multumire si bucurie sufleteasca, ei, asta am simtit eu dupa ce am crescut maiaua de la zero cu sfaturile tale si cand am inceput sa fac paine in casa. De atunci nu mai consuma paine cumparata, iar fiica mea cand vine acasa (o data la 5-6 sapt) nu se mai satura de painea mea, iar bucuria e si mai mare. Imi pare atat de rau ca sotul meu e alergic lagrau, secara, orz si nu poate manca decat malai sau orez. Pentru toate astea si pt minunatele tale retete iti multumesc de mii de ori!
Imi pare rau ca nu am facut poze, serviciul imi consuma mult timpul, dar mai e putin si ma eliberez.
Te imbratisez cu mult drag,
Elena
Iuliana a zis
Buna Elena! Ai incercat vreodata sa coci painile liber, direct in tava? Mie imi iese coaja mai subtire asa. E drept ca nu sunt asa frumoase ca cele coapte in cratita sau ma rog, in alta forma, dar la gust mi se par mai bune si coaja e mai "suportabila" 🙂
Ma bucur mult ca ai luat si tu faina T80 si spelta. Abia astept sa imi spui cum ti se pare. Mie faina asta mi-a schimbat viata de brutar. Painea creste asa de frumos, iar gustul e nemaipomenit.
S-a intamplat de am ramas vreo 2 saptamani fara faina si a trebuit sa ma intorc la faina 650 de la supermarket. Abia atunci am vazut diferenta si ca tinuta a aluatului si ca aroma, incomparabila!
Iti mutumesc mult pentru mesaj. Numai bine, te imbratisez!
Elena Popescu a zis
Buna ziua, Iuliana!
Am obtinut maiaua mea proprie cam de un an de zile, dar painile mele au o coaja foarte tare, iar miezul nu este foarte aerat, desi urmez proportiile, timpii de asteptare, etc. E drept ca am folosit diverse fainuri ddin comert, ultima data am folosit faina tip 650 si faina integrala, dar nu am fost multumita nici de textura, nici de aroma si nu-mi dau seama ce nu fac bine?
Iuliana a zis
Elena, cum coci painile? Liber sau in oala cu capac?
Coaja tare este specifica painii cu maia. Daca vrei sa o mai inmoi, dupa ce scoti painea din cuptor, ar trebui sa o acoperi cu un prosop. Incearca asa, apoi incearca si cu prosopul foarte putin umezit si vezi cum e mai bine.
Nu e o metoda recomandata de brutari, dar da, uneori si pe noi ne cam deranjeaza coaja.
Painea nu va fi aerata decat daca folosesti 100% faina alba. Daca pui in aluat faina neagra, integrala sau de secara, painea va fi mai densa, mai indesata.
Nu faci nimic gresit, pur si simplu la aceste fainuri reteaua de gluten se dezvolta diferit.