Stretch & fold – tehnica pentru pâinea cu maia naturală

Ce este tehnica stretch & fold pentru pâinea cu maia, cum se aplică și care este scopul ei? Merită să o aplicăm sau se poate și fără ea?

Voi fi puțin răutăcioasă acum, dar un motiv în plus pentru care mă bucur că s-a mai domolit oarecum pandemia care ne-a bântuit, este și acela că a revenit drojdia pe rafturi și s-a terminat isteria pâinii cu maia dusă în derizoriu. M-a durut să văd în perioada asta ideea de pâine cu maia maltratată în fel și chip.

Desigur, sunt persoane pentru care izolarea socială a venit cu un bonus: au avut în sfârșit timp să îngrijească o cultură de maia naturală și continuă și acum să facă pâini fabuloase.

Dar pentru cele mai multe gospodine, pâinea cu maia a fost doar un compromis, nicidecum o pâine făcută din pasiune după toate rigorile pe care le cere un astfel de aluat.

Dacă vestea că pâinea cu maia se frământă foarte puțin a fost pe placul tuturor, faptul că la intervale regulate trebuie să faci un stretch & fold a întâmpinat mare rezistență.

“Și dacă nu fac, ce se întâmplă?” Și dă-i explicații științifice…. Iar peste 2 zile, primesc anunțul victorios: “… și să știi că n-am făcut împăturirile alea și tot a ieșit super” 🤦‍♀️ O fi ieșit ceva, dar depinde la ce standarde te raportezi, căci dacă produsul de comparație e pâinea feliată la pungă pe care o consumai până de curând…

Ce este de fapt stretch & fold și de ce se face?

“Stretch & fold” s-ar traduce la noi cam ca “întinde & împăturește” și o poți lua ad litteram, pentru că exact asta trebuie să faci: să întinzi aluatul și să îl pliezi/împăturești. În lumea brutarilor vei auzi mai des denumirea în engleză a tehnicii, cu prescurtarea SF.

Stretch & fold este o tehnică care se aplică aluatului de pâine dospit cu maia naturală. Se poate aplica și la alte aluaturi, exact la fel și cu același scop, dar eu zic să rămânem pe subiect, ca să nu ne risipim.

• 

• 

Care este scopul SF-urilor?

Motivele pentru care aplicăm această tehnică aluatului cu maia naturală, adică unui aluat cu dospire îndelungată, sunt doar trei, dar atât de importante:

• întărirea rețetei de gluten, ceea ce duce la creșterea rezistenței aluatului. Prin creșterea rezistenței, aluatul devine mai ușor de manevrat, iar la final pâinea își va putea menține forma în timpul coacerii.
• egalizarea temperaturii din aluat. Există diferențe de temperatură între interiorul și exteriorul aluatului. Uneori, le puteți simți și voi la mână. Aceste diferențe de temperatură sunt cu atât mai mari cu cât avem o cantitate mai mare de aluat și mai ales dacă în bucătărie este foarte cald sau foarte frig.
• degazeificarea, adică eliberarea dioxidului de carbon acumulat în aluat datorită fermentației. Dacă acesta nu este eliberat periodic, fermentația are de suferit.

Cum se face stretch & fold?

Eu știu 2 metode de a face aceste împăturiri:

• prima metodă – în vasul în care dospește aluatul, în cazul meu o cutie de plastic cu capac. Puteți vedea exact cum procedez în filmul de mai jos.

• a doua metodă – presari făină pe blatul de lucru, răstorni aluatul, faci împăturirea, îl pui la loc în vasul de dospit. Peste 45-50 de minute repeți operațiunea. Ca în filmul de mai jos.

Trebuie să recunosc că nu am avut atâta determinare încât să aplic ambele metode și să compar rezultatele lor, ci m-am oprit de la început la cea mai comodă dintre ele, cea în cutie.

Și dacă nu fac SF, ce se întâmplă?

Dar ca să nu vă mai țin cu sufletul la gură, trebuie să vă spun că da, ceva-ceva iese și fără să aplicăm tehnica stretch & fold. Pâinea crește, într-adevăr și, comparativ cu orice pâine cu drojdie, va fi minunată. De aceea orice începător se extaziază că a obținut o super-pâine pe scurtătură.

Dar vor fi probleme cu structura pâinii. Coaja va crăpa necontrolat în timpul coacerii, iar pâinea nu își va menține forma. Veți înțelege de ce, dacă citiți mai jos.

Nici miezul nu va fi satisfăcător, vor fi ceva probleme și acolo, dar e posibil să le ignori și pe acestea de bucurie că “ți-a ieșit” ceva doar din apă și făină.

Totuși, profesioniști sau doar brutari amatori, cu toții ne dorim să scoatem din cuptor pâini frumoase, cu o crustă lucioasă și miez aerat, iar pentru asta trebuie să înțelegem ce avem de făcut și de ce.

În 3 ani de când fac pâine cu maia, doar de 3 ori m-am lenevit și nu am făcut SF și diferența a fost evidentă.

Pâinea nu a avut aspectul pe care îl vroiam. Nu am reușit să o formez cum trebuie și să creez acea tensiune la suprafață care să îmi permită să îi fac un scoring (tăietura înainte de coacere) frumos. Așa că în cuptor s-a crăpat cum a crezut ea de cuviință.

Miezul a fost mai dens, găurelele mai dezordonate și – autosugestie sau nu – parcă nici gustul nu a fost cel care știam că trebuie să fie.

Desigur că orice “merge și așa“, depinde care ne sunt standardele. Dar dacă faceți pâine cu maia din pasiune, cu siguranță înțelegeți perfect ce zic: frustrarea de a scoate din cuptor o pâine așa-și-așa este imensă comparativ cu disconfortul celor 2 minute cât îți bagi mâinile în aluat să îi faci împăturirile.

Te uiți la pâinea aia și știi că putea fi mult mai bine și te simți atât de vinovat că nu i-ai dat toată atenția de care ar fi avut nevoie!

Ca o concluzie: dacă v-ați îndrăgostit de pâinea cu maia, veți face lucrurile așa cum trebuiesc făcute. Dacă încă mai căutați scurtături, e clar că n-o iubiți îndeajuns 😉

Alte articole pe același subiect, mai găsiți aici:

în română:

• Codruța Popa – varianta I și varianta II
• De-a brutăria – experiment

în engleză:

• pe The Fresh Loaf, veți găsi multe topicuri pe această temă, aici.
• pe The Sourdoughclub, aici.