Bucate Aromate

  • Rețete
  • Articole
  • Newsletter
  • YouTube
  • Despre
  • Contact
menu icon
go to homepage
  • Rețete
  • Articole
  • Newsletter
  • YouTube
  • Despre
  • Contact
search icon
Homepage link
  • Rețete
  • Articole
  • Newsletter
  • YouTube
  • Despre
  • Contact
×
Acasă » Pâine cu maia naturală

Stretch & fold - tehnica pentru pâinea cu maia naturală

335 shares

Ce este tehnica stretch & fold pentru pâinea cu maia, cum se aplică și care este scopul ei? Merită să o aplicăm sau se poate și fără ea?

Voi fi puțin răutăcioasă acum, dar un motiv în plus pentru care mă bucur că s-a mai domolit oarecum pandemia care ne-a bântuit, este și acela că a revenit drojdia pe rafturi și s-a terminat isteria pâinii cu maia dusă în derizoriu. M-a durut să văd în perioada asta ideea de pâine cu maia maltratată în fel și chip.

maia naturală
maia naturală

Desigur, sunt persoane pentru care izolarea socială a venit cu un bonus: au avut în sfârșit timp să îngrijească o cultură de maia naturală și continuă și acum să facă pâini fabuloase.

Dar pentru cele mai multe gospodine, pâinea cu maia a fost doar un compromis, nicidecum o pâine făcută din pasiune după toate rigorile pe care le cere un astfel de aluat.

Dacă vestea că pâinea cu maia se frământă foarte puțin a fost pe placul tuturor, faptul că la intervale regulate trebuie să faci un stretch & fold a întâmpinat mare rezistență.

"Și dacă nu fac, ce se întâmplă?" Și dă-i explicații științifice.... Iar peste 2 zile, primesc anunțul victorios: "... și să știi că n-am făcut împăturirile alea și tot a ieșit super" ?‍♀️ O fi ieșit ceva, dar depinde la ce standarde te raportezi, căci dacă produsul de comparație e pâinea feliată la pungă pe care o consumai până de curând...

Ce este de fapt stretch & fold și de ce se face?

"Stretch & fold" s-ar traduce la noi cam ca "întinde & împăturește" și o poți lua ad litteram, pentru că exact asta trebuie să faci: să întinzi aluatul și să îl pliezi/împăturești. În lumea brutarilor vei auzi mai des denumirea în engleză a tehnicii, cu prescurtarea SF.

Stretch & fold este o tehnică care se aplică aluatului de pâine dospit cu maia naturală. Se poate aplica și la alte aluaturi, exact la fel și cu același scop, dar eu zic să rămânem pe subiect, ca să nu ne risipim.

  • Aluat de paine dupa autoliza
    aluat după autoliză
  • Aluat de paine dupa stretch and fold
    aluat după SF

Care este scopul SF-urilor?

Motivele pentru care aplicăm această tehnică aluatului cu maia naturală, adică unui aluat cu dospire îndelungată, sunt doar trei, dar atât de importante:

  • întărirea rețetei de gluten, ceea ce duce la creșterea rezistenței aluatului. Prin creșterea rezistenței, aluatul devine mai ușor de manevrat, iar la final pâinea își va putea menține forma în timpul coacerii.
  • egalizarea temperaturii din aluat. Există diferențe de temperatură între interiorul și exteriorul aluatului. Uneori, le puteți simți și voi la mână. Aceste diferențe de temperatură sunt cu atât mai mari cu cât avem o cantitate mai mare de aluat și mai ales dacă în bucătărie este foarte cald sau foarte frig.
  • degazeificarea, adică eliberarea dioxidului de carbon acumulat în aluat datorită fermentației. Dacă acesta nu este eliberat periodic, fermentația are de suferit.

Cum se face stretch & fold?

Eu știu 2 metode de a face aceste împăturiri:

  • prima metodă - în vasul în care dospește aluatul, în cazul meu o cutie de plastic cu capac. Puteți vedea exact cum procedez în filmul de mai jos.
  • a doua metodă - presari făină pe blatul de lucru, răstorni aluatul, faci împăturirea, îl pui la loc în vasul de dospit. Peste 45-50 de minute repeți operațiunea. Ca în filmul de mai jos.

Trebuie să recunosc că nu am avut atâta determinare încât să aplic ambele metode și să compar rezultatele lor, ci m-am oprit de la început la cea mai comodă dintre ele, cea în cutie.

Și dacă nu fac SF, ce se întâmplă?

Dar ca să nu vă mai țin cu sufletul la gură, trebuie să vă spun că da, ceva-ceva iese și fără să aplicăm tehnica stretch & fold. Pâinea crește, într-adevăr și, comparativ cu orice pâine cu drojdie, va fi minunată. De aceea orice începător se extaziază că a obținut o super-pâine pe scurtătură.

Dar vor fi probleme cu structura pâinii. Coaja va crăpa necontrolat în timpul coacerii, iar pâinea nu își va menține forma. Veți înțelege de ce, dacă citiți mai jos.

Nici miezul nu va fi satisfăcător, vor fi ceva probleme și acolo, dar e posibil să le ignori și pe acestea de bucurie că "ți-a ieșit" ceva doar din apă și făină.

stretch &fold - Pâine cu făină de secară și semințe
Pâine cu făină de secară și semințe

Totuși, profesioniști sau doar brutari amatori, cu toții ne dorim să scoatem din cuptor pâini frumoase, cu o crustă lucioasă și miez aerat, iar pentru asta trebuie să înțelegem ce avem de făcut și de ce.

În 3 ani de când fac pâine cu maia, doar de 3 ori m-am lenevit și nu am făcut SF și diferența a fost evidentă.

Pâinea nu a avut aspectul pe care îl vroiam. Nu am reușit să o formez cum trebuie și să creez acea tensiune la suprafață care să îmi permită să îi fac un scoring (tăietura înainte de coacere) frumos. Așa că în cuptor s-a crăpat cum a crezut ea de cuviință.

stretch &fold - Pâine integrală cu nuci

Miezul a fost mai dens, găurelele mai dezordonate și - autosugestie sau nu - parcă nici gustul nu a fost cel care știam că trebuie să fie.

Desigur că orice "merge și așa", depinde care ne sunt standardele. Dar dacă faceți pâine cu maia din pasiune, cu siguranță înțelegeți perfect ce zic: frustrarea de a scoate din cuptor o pâine așa-și-așa este imensă comparativ cu disconfortul celor 2 minute cât îți bagi mâinile în aluat să îi faci împăturirile.

Te uiți la pâinea aia și știi că putea fi mult mai bine și te simți atât de vinovat că nu i-ai dat toată atenția de care ar fi avut nevoie!

Ca o concluzie: dacă v-ați îndrăgostit de pâinea cu maia, veți face lucrurile așa cum trebuiesc făcute. Dacă încă mai căutați scurtături, e clar că n-o iubiți îndeajuns 😉

Alte articole pe același subiect, mai găsiți aici:

în română:

  • Codruța Popa - varianta I și varianta II
  • De-a brutăria - experiment

în engleză:

  • pe The Fresh Loaf, veți găsi multe topicuri pe această temă, aici.
  • pe The Sourdoughclub, aici.

Mai jos găsiți și un clip video postat pe canalul de YouTube în care arăt cum hrănesc eu maiua cu 100% hidratare.

👩‍🍳 Îți plac rețetele mele?

Abonează-te la newsletterul meu și, în fiecare joi dimineață, îți trimit inspirație proaspătă, sfaturi și trucuri ca să-ți fie mai ieftin, mai ușor și mai plăcut în bucătărie.

🍪 Abonează-te aici

Din aceeași categorie

  • Paine cu malai
    Pâine cu mălai și făină albă - cu maia naturală
  • Pâine cu cartofi și maia naturală
    Pâine cu cartofi și maia naturală - coaptă în oală
  • Pâine trio de măsline cu lămâie și busuioc
    Pâine trio de măsline cu lămâie și busuioc (cu maia naturală)
  • Paine dulce cu seminte de chia si fructe goji
    Pâine dulce cu semințe de chia și fructe goji (cu maia naturală)
335 shares

Comentarii

  1. cristian a zis

    ianuarie 22, 2024 at 3:39 pm

    Vă mulțumesc.

    Răspunde
  2. cristian a zis

    ianuarie 22, 2024 at 3:37 pm

    Am încercat rețeta dumneavoastră, Cea mai simplă reţetă de pâine cu maia naturală, a ieșit foarte gustoasă (am pus puțin mai multe semințe de susan), dar nu a crescut la fel de mult ca cea din pozele de pe site-ul dumneavoastră. Făina am obținut-o prin măcinarea grâului (75%) și secarei (25%).Întrebarea mea este, metoda SF este la fel de eficientă în cazul în care folosim făină integrală (neagră) ?

    Răspunde
    • Iuliana Sbîrnea a zis

      ianuarie 22, 2024 at 3:59 pm

      S&F ajută la întărirea glutenului și a aluatului, nu prea are legătură cu dospirea. Adică poți face împăturiri și totuși să dospești pâinea prea puțin sau dimpotrivă, prea mult. Și dacă e dospită prea mult, colapsează în cuptor și dă impresia că nu a crescut.
      Dacă pâinea nu a crescut prea mult, pot fi mai mulți factori:
      - poate maiaua e mai nouă decât a mea și nu așa "puternică"
      - poate a fost mai rece în cameră și pâinea trebuia lăsată mai mult timp la dospit (sau dimpotrivă, ați ratat momentul și a dospit prea mult)
      - făina de secară e mai grea decât cea de grâu. Niciodată o pâine cu secară nu va fi la fel de pufoasă ca una făcută doar din făină de grâu.
      - semințele îngreunează și ele aluatul și trag din umiditate. Dacă sunt prea multe, nu e bine.
      Cel mai probabil a fost un cumul de factori. Eu zic să vă bucurați de gust, deocamdată. Restul, vin pe parcurs, odată cu experiența.
      Următoarea pâine sigur va ieși mai bine. Succes!

      Răspunde
      • cristian a zis

        ianuarie 22, 2024 at 5:03 pm

        Vă mulțumesc foarte mult, voi ține cont de sfaturile dumneavoastră.

        Răspunde
  3. DOINA ELENA BENTU a zis

    septembrie 11, 2022 at 5:02 pm

    Multumesc pentru reteta de maia

    Răspunde
    • Iuliana Sbîrnea a zis

      septembrie 11, 2022 at 6:15 pm

      Cu mult drag! Mă bucur că v-a fost de folos!

      Răspunde

Lasă un comentariu Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

iuliana sbirnea

Bună, eu sunt Iuliana!

Mă bucur că ești aici!

Pe Bucate Aromate îți explic pas cu pas cum să gătești mâncăruri gustoase și deserturi delicioase cu ingrediente simple și naturale. Găsești aici peste 1200 de rețete, așa că meniul familiei tale e mereu asigurat!

Despre mine și povestea blogului

📬 Vrei să primești rețete simple, descoperiri din bucătăria mea și povești scrise cu poftă?

Abonează-te la newsletterul Bucate Aromate și vei primi o scrisoare în fiecare joi dimineața – cu inspirație, miros de prăjituri și o cană de cafea imaginară. ☕

Abonează-te aici 🍪

Rețete noi

  • Farfurie cu couscous cu ciuperci, servit cald, ideal pentru prânz sau cină de post
    Couscous cu ciuperci – rețetă de post rapidă și gustoasă, gata în 30 de minute!
  • Salată de castraveți cu sos cremos de iaurt și mărar, decorată cu rondele de ceapă roșie și mărar verde.
    Salată de castraveți cu iaurt grecesc și mărar – rețeta perfectă de vară
  • Gros-plan cu paste în sos de roșii și brânză Feta, decorate cu busuioc proaspăt, alături de un pahar cu vin rosé
    Paste cu brânză Feta și roșii coapte – rețetă simplă și rapidă
  • Tocăniță de pipote și inimi de pui cu sos de roșii, servită cu piure de cartofi
    Tocăniță de pipote și inimi de pui cu sos de roșii - rețetă simplă și ieftină

Populare acum

  • Reteta tiramisu rapid fara oua
    Tiramisu fără ouă - rețeta rapidă cu mascarpone și frișcă
  • gem de căpşuni
    Gem de căpşuni cu puțin zahăr. Rețeta fără conservanţi.
  • paste cu carne tocata la cuptor macaronada de casa
    Paste cu carne tocată la cuptor – rețeta de macaronadă gratinată ca la mama acasă
  • vas alb cu castraveți murați și flori de mărar
    Castraveți murați de vară. Castraveți acriți la soare.

  • Rețete cu căpșuni
  • Rețete cu vișine sau cireșe
  • Rețete cu caise
  • Rețete cu dovlecei
  • Salate

  • Paste
  • Rețete cu pește și fructe de mare
  • Conserve
  • Rețete fără carne

VEZI TOATE CATEGORIILE

Rețete de tort pentru orice sărbătoare

  • Tort Napoleon tăiat pe platou de servire
    Tort Napoleon cu foi de casă și cremă de vanilie – rețeta autentică, pas cu pas
  • Tort cu mascarpone și vișine – rețeta simplă și spectaculoasă
  • tort cu crema de lamaie si fructe de padure
    Tort cu cremă de lămâie și fructe de pădure - rețeta delicioasă pentru orice ocazie
  • Tort cu spuma de capsuni
    Tort cu spumă de căpşuni
ALTE REȚETE DE TORT

Rețete de prăjituri explicate pas cu pas

  • clafoutis cu capsuni
    Clafoutis cu căpșuni - un desert cremos și delicios
  • prajitura cu visine
    Prăjitură pufoasă cu vișine sau cu cireșe
  • prajitura cu iaurt si fructe
    Prăjitură cu iaurt și fructe. Simplă, ieftină, delicioasă!
  • Pandispan cu caise si cirese
    Pandișpan cu caise și cireșe – desertul perfect de vară
ALTE REȚETE DE PRĂJITURI

Rețete actualizate

  • savarină pufoasă bine însiropată servită pe farfurie
    Savarine pufoase cu frișcă naturală – rețeta clasică, pas cu pas
  • Spaghete cu creveți și sos de roșii – rețetă simplă și gustoasă, gata în 30 de minute
    Spaghete cu creveți în sos de roșii și usturoi – rețetă mediteraneană rapidă, gata în 15 minute
  • Tiramisu la pahar cu mascarpone și frișcă – desert italian, fără ou crud, decorat festiv
    Tiramisu la pahar fără ouă crude, cu cremă fină de mascarpone și frișcă
  • reteta chec pufos cu lapte si cacao 2 tavi
    Chec pufos cu lapte și cacao - rețeta cu cana, pentru 2 tăvi

Articole utile

  • 30 de retete de vara
    30 de rețete de vară care nu te țin mult în bucătărie
  • coperta regim fara sare pe o tabla neagra
    Regim fără sare - ce mâncăm, ce cumpărăm? Rețete fără sare.
  • Cum gătim lintea?
    Cum să gătești lintea perfect. Fierbere și rețete cu linte
  • drojdie proaspata vs. drojdie uscata
    Drojdie proaspătă vs. drojdie uscată. Cât și cum folosim din fiecare?
VEZI ȘI ALTE ARTICOLE

Footer

↑ SUS ↑
  • Despre
  • Colaborări
  • Contact
  • FAQ
  • Rețete
  • Articole
  • Blog
  • Newsletter

Toate articolele, fotografiile și clipurile video care alcătuiesc conținutul acestui site, cât și drepturile de autor ale acestora, aparțin deținătorului site-ului bucate-aromate.ro. Copierea și diseminarea pe orice suport (publicații online sau scrise, broșuri, cărți etc) a acestora, în lipsa acordului scris al deținătorului, se vor pedepsi conform legii în vigoare (Legea 8/1996 privind dreptul de autor și drepturile conexe).

Politica cookies

Politica de confidențialitate

Copyright © 2013 - 2025 Rețete culinare Bucate Aromate. Toate drepturile sunt rezervate.