Drojdie proaspătă vs. drojdie uscată

Drojdiile sunt niște celule vii adunate laolaltă în ceea ce noi numim generic drojdie. Saccharomyces cerevisiae este specia cea mai răspândită drojdie în producția alimentară. Ca orice orice organism viu, drojdia are nevoie de căldură și de hrană ca să trăiască și să se dezvolte, iar lipsa acestor condiții o fac să intre într-un fel de "hibernare".

De aceea păstrăm noi drojdia proaspătă la frigider, iar pe cea uscată în pliculețe închise etanș. Practic, privăm drojdia de hrană și confort până când avem nevoie să o punem la treabă. Atunci îi dăm de mâncare - și anume zaharurile din făină - și ea se dezvoltă, respiră și fermentează. Prin fermentație formează gaze, adică dioxid de carbon care determină creșterea aluatului.

Firește că nu putem ține celulele acestea fără hrană la nesfârșit, de aceea drojdia are și ea un termen de valabilitate. Nehrănite la timp, celulele încep să moară. Și iată motivul pentru care înainte să ne apucăm de treabă trebuie să verificăm ca drojdia folosită să fie în termenul de valabilitate. Și cu cât drojdia e mai proaspătă, cu atât mai multe celule vii, puternice și puse pe treabă vom avea 😉

Există foarte multe tipuri de drojdie, peste tot în natură. Wikipedia ne spune că au fost cercetate până acum peste 1.500 de specii de drojdie, iar acest număr reprezintă doar 1% din câte drojdii se presupune că există.
Dar noi ne referim astăzi la drojdiile de panificație pe care le găsim în magazine sau pe care le putem "cultiva" acasă:

1. Drojdie proaspătă - o găsim în magazine, în zona frigiderelor. Pentru uz casnic este ambalată în pachețele de 25, 50,100 g Drojdia proaspătă este sfărâmicioasă, are un miros specific, ușor înțepător și se adaugă ca atare în aluaturi. Poți adăuga drojdia în făină fărâmițând-o cu mâna sau o poți dizolva cu apă sau lapte, e același lucru. Drojdia proaspătă are termenul de valabilitate cel mai scurt. Acasă trebuie să o păstrăm în pachete închise etanș, la frigider, la temperaturi între 0 – 10C.

2. Drojdie uscată activă - se obține industrial, prin uscare drojdiei proaspete. O găsim în magazine sub formă de granule, ambalată la pliculețe de 80-100 g. Înainte să o adăugăm în aluat, trebuie dizolvată în apă sau lapte călduț timp de 10 minute. Acasă o păstrăm în locuri uscate și răcoroase (cămară, dulap) și în pliculețe (sau recipiente) închise etanș.

3. Drojdie uscată instant - se obține tot prin uscarea drojdiei proaspete, dar spre deosebire de drojdia uscată activă, are o granulație mult mai fină. Tocmai datorită acestei granulații foarte fine, drojdia instant poate fi adăugată în aluat odată cu făina și nu necesita dizolvare prealabilă. Se păstrează tot în locuri uscate și răcoroase, la fel ca și drojdia activă.

Orice tip de drojdie se poate congela pentru 2-3 luni.

Trebuie să amintesc aici și de maiaua naturală (sălbatică) pentru că este tot un tip de drojdie și pentru că face același lucru: dospește aluaturile.
Acest tip de drojdie însă, merită tratat într-un capitol separat pentru că nu îl găsim în magazine, în schimb putem crește cu ușurință acasă o maia naturală doar din apă și făină.
Am explicat în această postare cum să crești acasă o cultură de maia naturală. Eu mi-am făcut această cultură acum aproape 5 ani și de atunci o folosesc în fiecare săptămână la pâinea de casă cu maia și tot ea mă ajută mai ales la sărbători să dospesc minunați cozonaci cu maia naturală.

Răspuns corect: sunt exact la fel de bune. Atât drojdia proaspătă, cât și drojdia uscată fac exact același lucru, în același timp. Eu una nu am observat diferențe notabile, nici de calitate, nici de timp de dospire între cele două tipuri de drojdie.
Personal, prefer să am mereu în casă drojdie uscată instant pentru că are termen de păstrare mai lung, e comod de depozitat și comod de folosit.
Nu știu niciodată ce idee de gătit îmi vine și nu îmi place să fiu prinsă pe picior greșit și să îmi anulez planurile pentru că nu am drojdie proaspătă în frigider sau pentru că am uitat de ea și a expirat.

Răspunsul nu e chiar standard și simplu de dat pentru că indiferent de tipul de drojdie folosit, sunt alți factori care influențează mai mult creșterea unui aluat și la care trebuie să fim atenți:

1. complexitatea aluatului - aluat simplu de pâine vs. aluat dulce și gras de cozonac
2. temperatura de dospire - ideal între 26-28 de grade Celsius, în niciun caz peste 30 de grade!

În funcție de acești 2 factori decidem ce cantitate de drojdie folosim la 1 kg de făină.

În general vă sfătuiesc să urmați indicațiile producătorilor de drojdie scrise pe ambalaj, dar am întâlnit deseori recomandarea de X grame de drojdie la Y grame de făină, fără a se specifica tipul de aluat.
Trebuie ținut cont că grăsimea și zahărul dintr-un aluat încetinesc procesul de fermentație și implicit dospirea aluaturilor. De aceea în aluaturile cu multe ouă, unt sau ulei și cu mult zahăr, cum sunt cele de cozonac sau de gogoși, cantitatea de drojdie trebuie dublată.

Unii producători specifică acest lucru, alții nu. Nu sunt incorecți și nu greșesc nici cei care nu specifică asta și vă spun mai jos de ce:

Un aluat greu și dulce va dospi frumos chiar și dacă folosiți o cantitate mai mică de drojdie. Ceea ce face diferența va fi timpul de dospire. Folosind cantitatea potrivită de drojdie, aluatul va dospi să zicem, într-o oră. Dacă folosiți mai puțină drojdie, va dospi, de exemplu, în trei ore.

La fel, temperatura din bucătărie poate grăbi procesul sau îl poate încetini.

Sfatul meu, cu care nu aveți cum să dați greș: cel mai bun indicator al dospirii unui aluat, cel care nu vă păcălește și nu vă încurcă niciodată este.... volumul aluatului. Dacă volumul aluatului s-a dublat, înseamnă că aluatul a dospit suficient, indiferent câtă drojdie i-ați pus.
De aceea spunem acum cu uimire despre bunicile noastre că "simțeau aluatul" și că puneau totul din ochi, fără să cântărească la gram și fără să stea cu ochii pe ceas. Stăteau în schimb, cu ochii pe aluat: s-a dublat, e bine, nu s-a dublat, îl mai lăsăm. Da, de fapt atât e de simplu! 😉

Bun, ce facem dacă rețeta pe care vrem să o urmăm are la ingrediente drojdie proaspătă și noi avem în casă doar drojdie instant? Sau activă? Sau invers: noi avem drojdie proaspătă și în rețetă scrie drojdie uscată?

Există niște formule de conversie pe care brutarii le folosesc, dar cel mai simplu este sa folosiți tabelul de echivalență din fotografia de mai jos în care puteți vedea dintr-o privire cam pe unde vă situați și chiar dacă nu picați exact pe valorile din tabel, cu siguranță puteți face proporția și să vă orientați asupra cantității pe care trebuie să o folosiți.

În cazul în care nu aveți un cântar de bucătărie care să măsoare la gram, cu o mică marjă de eroare (care nici nu contează), puteți măsura drojdia cu o linguriță obișnuită:

1 linguriță = 3,5 grame de drojdie uscată = 10 g drojdie proaspătă