Cum se face o pâine cu mălai și făină albă cu miez pufos și elastic și coajă crocantă? Pâine cu mălai fără drojdie, dospită cu maia naturală.
Vorbind la telefon cu mama mea - căci momentan izolarea socială ne separă - îmi spunea că îi rămăsese niște mămăligă rece și că a mărunțit-o și a pus-o în aluatul de pâine dospită cu drojdie. Ne-am amintit amândouă că așa făcea și mamaia 🙂
Atunci mi-a venit ideea să încerc să pun și eu mămăligă rece în pâinea mea dospită cu maia naturală, să vedem ce iese.
Vezi aici cum se face maiaua naturală pas cu pas
Ce a ieșit, vedeți și voi în fotografii. Eu sunt foarte încântată de rezultat. E o pâine aurie, frumoasă, cu miez pufos, extraordinar de gustoasă și ușor mai dulce decât în mod obișnuit. Mălaiul aproape că nu se mai vede în feliile de pâine, dar este totuși acolo, îl simți foarte plăcut în textura miezului.
Cu toate că miezul este foarte aerat și elastic, aș zice că nu este la fel de fin și de catifelat ca cel de la pâinea cu cartofi (rețeta aici) pe care am făcut-o săptămâna trecută. Probabil că aceasta, cu mălai, nici nu va rămâne moale și proaspătă la fel de mult timp cum a fost aceea, dar oricum la noi se mănâncă repede, nu apucă să se învechească.
Aluatul a fost ușor lipicios și mai greu de lucrat. Poate și din cauza făinii, căci în vremurile astea lucrăm cu ce găsim, nu mai e pe alese. De data aceasta am avut o făină 650 cumpărată din Carrefour, marca lor proprie.
Bănuiesc că particulele de mălai, mai dure fiind, au cam "spart" rețeaua de gluten. Fără ele poate că pâinile mele ar fi crescut mai bine, dar până la urmă, eu fac pâine să o mâncăm, nu de frumusețe.
Deși îmi doresc de fiecare dată să scot din cuptor pâini spectaculoase, trebuie să admit că până la urmă ce mă bucură cel mai mult este faptul că nu cumpăr pâine și că cea făcută de mine este cea mai gustoasă pâine pe care am mâncat-o vreodată.
Aici găsești toate pâinile mele dospite cu maia naturală. Vezi care te inspiră! 🙂
Mod de preparare pâine cu mălai și făină albă
Bun, dacă te-am făcut curios cu privire la pâinea mea cu mălai sau dacă ți-am trezit amintiri cu bunici care puneau mămăliga rămasă de ieri în aluatul de pâine, hai să vedem cum se face minunea asta aurie.
Chiar îmi rămăsese niște mămăligă rece, intenționat făcusem una mai mare, ca să-mi mai rămână. Am curățat-o de coajă și am dat-o pe răzătoarea cu găuri mari. O poți mărunți și cu furculița, dacă nu e prea tare.
Mămăligă rece, dată pe răzătoare 
Aluatul după autoliză
Mai departe, am plecat de la formula 1:2:3 (detalii aici) pe care am adaptat-o puțin. Pe parcursul dospirii am făcut 2 întinderi/stretch and fold. Vezi în clipul de mai jos cum face stretch and fold.
Deci metoda nu e nouă față de celelalte pâini ale mele. Dacă ați mai făcut pâine cu maia, deja cunoașteți toate tehnicile. Din cantitățile de mai jos, veți obține 2 pâini, cele pe care le vedeți în fotografii.
Aluatul după o întindere 
Aluatul pus la dospit în banetoane
Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Pâine cu mălai și faină albă
Tipărește Salvează pe PinterestEchipamente necesare
Ingrediente
- 200 g maia naturală cu hidratare 100%
- 450 g apă plată sau filtrată
- 620 g făină tip 650
- 185 g mămăligă rece
- 14 g sare neiodată
Instrucțiuni de preparare
- Dați mămăliga rece pe răzătoarea cu găuri mari sau o mărunțiți cu furculița.
- Dizolvaţi maiaua în apă, puneți mămăliga rasă, apoi încorporaţi făina.
- Lăsaţi amestecul să se odihnească timp de 60 de minute (autoliză), acoperit cu un capac sau cu folie alimentară ca să nu se usuce aluatul.
- Presăraţi sarea şi frământaţi cam 7-8 minute la robot sau 10-12 minute la mână. Veţi avea un aluat moale, umed.
- Puneţi aluatul într-o cutie de plastic cu capac unsă în prealabil cu foarte puţin ulei.
- Lăsaţi aluatul să dospească 2,5 ore la temperatura camerei.
- În acest timp, la intervale de 50 de minute aplicaţi de 2 ori tehnica Stretch&Fold de împăturire a aluatului, direct în cutie.
- Puneţi făină pe blatul de lucru şi răsturnaţi aluatul. Daţi o primă formă aluatului, rotund sau oval, după cum doriţi să fie pâinile. Presăraţi cu aluatul cu puţină faină, acoperiţi-l cu un prosop şi lăsaţi-l să se odihnească 20 de minute ca să se relaxeze glutenul.
- După cele 20 de minute dați forma finală pâinilor şi aşezaţi-le cu sigiliul în sus în banetoane sau în forme de dospit (de exemplu coșulețe de răchită) în care aţi pus în prealabil o pânză de in sau bumbac bine înfăinată.
- Băgaţi forme;e în pungi de plastic şi lăsaţi-le încă o oră la temperatura camerei.
- Introduceţi formele (cu tot cu pungi) la frigider pentru 8-10 ore.
- Cu o oră înainte să coaceţi pâinile, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.Tot acum scoateți banetoanele din frigider și din pungi și lăsați aluatul să stea la temperatura camerei până se încinge bine cuptorul.
- Dacă aveți un cuptor bun, eventual electric, puteți coace pâinile împreună. Dacă știți că nu prea vă ajută cuptorul, e mai bine să le coaceți pe rând, într-o oală de fontă cu capac.
- Răsturnaţi pâinile în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-le cu o lamă (sau cutter, sau un cuţit foarte bine ascuţit) şi băgaţi-le în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.
- După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.
- Reduceţi temperatura la 220 de grade şi coaceti pâinea în continuare înca 30-35 de minute până când sună a copt dacă o ciocăniţi cu unghia pe partea de jos.
- Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinea în cuptor încă 5 minute, apoi o scoateţi pe un grătar şi o lăsaţi să se răcească complet înainte de a o tăia.
- Păstrați pâinea înfășurată într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie.
Note:
1. Datele nutriționale furnizate la unele rețete sunt estimative, iar rolul lor este doar informativ. Valorile nu pot fi garantate și nu ar trebui utilizate în tratamentul afecțiunilor medicale.
2. Secțiunile de echipamente și ingrediente de mai sus pot conține linkuri afiliate către produse pe care le folosesc și le recomand.
Nu uitați să hrăniți maiua care v-a rămas și să o păstrați la frigider pentru o nouă pâine. Vedeți în clipul de mai jos cum procedez eu.
Bogdan a zis
Foarte usoara reteta!Mult succes in continuare!
Iuliana a zis
Mulțumesc! 🙂
Claudia a zis
Doamna Iuliana, pâinea din această dimineață mă mulțumește deplin: coaja subțire, miez umed și aerat, am jonglat puțin cu temperatura si aburul. Vă mulțumesc pentru sfaturi! Zi frumoasă!
Iuliana a zis
Mă bucur mult că ați reușit! Să rețineți formula câștigătoare.
O zi frumoasă și numai bine!
Claudia a zis
Bună ziua! O coc în tava si pun pe fundul cuptorului un castron cu apa clocotita...m-am gândit că poate nu e suficient aburul sau o tin prea mult în cuptor....am un cuptor electric. Acum am pus-o la dospit...astept cu emoție de fiecare dată rezultatul final. Va multumesc fin suflet pentru ca, scriind în detaliu, am prins curaj sa fac pâine cu maia! Zile liniștite!
Iuliana a zis
Da, poate că aveți un cuptor mai puternic decât al meu. Al meu e pe gaz.
Puteți să mai jonglați cu mai puțin abur (nu mai mult!) și puțin cu timpul de coacere ca să vedeți ce se întâmplă.
Când o scoateți o acoperiți cu un prosop și tot așa, urmăriți diferența.
Oricum, pâinea cu maia are coaja crocantă, dar reușim să o mai înmuiem cu unele mici trucuri 🙂
Sănătate și numai bine vă doresc!
PRODAN MITICA a zis
Si mie imi iese painea cu coaja crocanta si am observat ca daca o tin, dupa ce se raceste, intr-o tava speciala cu o cupola de plastic care videaza interiorul, cand o scot pt consum , nu mai e asa crocanta. Nu cred ca aveti o asemenea tava (o sa pun odata si poza cu ea pe grup)E cumparata online de o reclama care se poate urmari pe emisiunea fishing and hunting (pescuit si vanatoare)Cred ca daca o tineti intr-o punga de plastic inchisa ermetic o sa obtineti acelasi efect.
Cat despre copt, si eu tot la cuptor electric o coc (cuptor electric incorpotat in mobilierul de bucatarie, nu cuptor electric tip cuptor cu microunde, ca sa nu fie confuzie) Preincalzit la 250 C fara ventilatie,cu o tavita pe fundul cuptorului in care am pus piatra vulcanica( daca nu aveti, puneti numai tava goala), cam 50-60 min, pt ca am si o placa pt pizza pe care coc painea(fara piatra cam 30 min). Dv ati zis ca o coaceti in tava. Deschideti cuptorul, bagati tava, turnati o cana cu apa calda(fierbinte) in tavita de pe fundul cuptorului si lasati 15-20 min dupa care scoateti tavita cu apaDaca mai e apa in ea) si mai coaceti 30-35-40 min in functie de greutatea painii urmarind prin geam culoarea, sa nu fie prea inchisa. Ca sa vedeti daca e coapta, o scoateti cu o manusa si o ciocaniti pe fund. Tre ca sune a gol, daca suna a plin, o mai lasati la copt
Claudia a zis
Bună seara! Am crescut maia de la zero si va sunt recunoscătoare pentru sfaturi. Am făcut paini frumoase, zic eu, însă mi se întărește destul de repede coaja. Oare greșesc undeva?
Iuliana a zis
Bună Claudia!
Cum coci pâinea, în oală sau liber, în tavă?
Cu abur sau fără?
Dacă o coci în oală, poți pune un pic de apă (100 ml) sub hârtia de copt și coaja va fi puțin mai moale.
Sau, deși nu este recomandat, încearcă să acoperi pâinea cu un prosop imediat după ce o scoți din cuptor.
Se va aburi și se va înmuia coaja.
PRODAN MITICA a zis
In loc de mamaliga nu se poate folosi malai? Desigur, malaiul fiind uscat , cred ca necesita mai multa apa, dar nu stiu cum facem cu timpul de coacere, pt ca la mamaliga malaiul e gata fiert?
Iuliana a zis
Dar de ce să ne complicăm inutil, când e atât de simplu să faci un pic de mămăligă și să o lași să se răcească? 🙂
PRODAN MITICA a zis
Pai tocamai ca mi se pare mai usor sa presar niste malai peste faina, decat sa fierb o mamaliga... sa o las sa se raceasca.... Eu o sa incerc cu jumatate din cantitatea din reteta. Cu cantitatea de malai nu stiu cum o sa fac.... Sunt curios cum o sa arate dupa autoliza, pt ca cred ca malaiul o sa cam absoarba din apa si el. Sau incerc cu el gata umezit.... Ma mai documentez si vad eu cum o rezolv si daca imi iese, o pun pe grup
Iuliana a zis
E și asta o idee. Succes!