Cozonac moldovenesc cu aluat opărit - rețeta după Silvia Jurcovan

Timp estimat pentru citit: 24 de minute

Se spune despre acest cozonac moldovenesc cu aluat opărit că este cel mai fin și cel mai bun, dar și cel mai greu de făcut. Așa o fi? Eu zic că nu și de aceea am detaliat pentru voi rețeta pas cu pas ca fie simplu de urmărit, iar la final să vă bucurați de cozonacii cei mai frumoși și cei mai pufoși!

Pentru cozonacii minunați pe care îi vedeți în fotografii, am urmat întocmai rețeta de cozonaci moldovenești din cartea Silviei Jurcovan - "Carte pentru tinerele gospodine", ediția din 1975, care pentru mine e un fel de "Biblie" în bucătărie. Este cartea pe care o am de la mama și după care am învățat să gătesc.

Dar altfel se scriau rețetele pe atunci, iar gospodinele erau fie mai pricepute, fie mai curajoase, încât să se apuce de o rețetă cu foarte puține explicații și indicații. Nu se dădeau pe vremea aia nici ingredietele la gram, nici dimensiuni exacte de tăvi, nici temperaturi de coacere, etc.

Așa că m-am străduit mai jos să explic rețeta pe etape de preparare și să dau toate detaliile de care aveți nevoie pentru a fi siguri că obțineți cozonaci cu care să vă mândriți.

Mergi direct la:

• De ce sunt deosebiți cozonacii cu aluat opărit?
• Ingrediente pentru cozonac moldovenesc
• Cum facem cozonac moldovenesc cu aluat opărit - rețeta pas cu pas
• Cum se păstrează cozonacii
• Sfaturi pentru reușita rețetei
• Alte rețete de cozonac pe care să le încerci
• Rețeta completă, cantități și mod de preparare

De ce sunt deosebiți cozonacii cu aluat opărit?

Vă veți întreba, pe bună dreptate, ce au special acești cozonaci cu cocă opărită ai Silviei Jurcovan, de sunt atât de lăudați.

Rețeta începe cu un prim pas simplu, în care turnăm lapte clocotit peste o mână de făină. Acesta este acel "aluat opărit" care schimbă ecuația întregului preparat.

Datorită lui, aluatul devine mai moale, mai umed, iar după o frământare corectă și suficientă, capătă o structură frumoasă, plină de alveole mici și regulate. Adică un cozonac cu adevărat frumos și pufos.

Dar calitatea cea mai importantă este aceea că un cozonac preparat cu aluat opărit se va păstra moale și pufos, fără să se usuce timp de mai multe zile, iar acest lucru contează foarte mult, mai ales când facem cozonaci pentru marile sărbători.

La Paște sau la Crăciun, nu facem cozonaci pe care să îi rupem în aceeași zi, ci îi facem, poate, cu 2-3 zile înainte, după cum avem timp sau după cum cere tradiția. Așadar, avem nevoie de cozonaci care să se mențină fragezi și pufoși câteva zile bune, iar cozonacul moldovenesc al Silviei Jurcovan este exact ceea ce ne trebuie.

Dezavantaje? Există, unul singur: aluatul pentru acest tip de cozonac este mai moale și mai lipicios, ceea ce îl face mai greu de frământat. Din fericire, acum avem roboți care frământă în locul nostru, așa că asta chiar nu mai este o problemă!

Ingrediente pentru cozonac moldovenesc

Sfatul meu: ca să vă fie mai ușor când gătiți, vă recomand să tipăriți rețeta. O puteți face din cardul de rețetă de la finalul postării. Tot acolo găsiți și rețeta video cu toate explicațiile necesare.

Ingredientele de mai jos sunt pentru 2 cozonaci foarte mari, copți în tăvi de 31x15x10cm.

pentru aluat opărit

• 100 g făină tip 000 - pentru partea aceasta de aluat opărit puteți folosi același tip de făină ca pentru aluat sau o altă făină. Eu am folosit făină Raftul Bunicii pentru cozonac (punga cu mov), care are 13% proteină.
• 200 ml de lapte - clocotit, adică ajuns la temperatura de fierbere, gata să se umfle.

pentru aluatul de cozonac moldovenesc

• 1 kg făină - pentru că avem un aluat cu multe grăsimi, vă recomand să folosiți o făină puternică, cu 12-13% proteine. La rețeta aceasta eu am folosit făină Manitoba, ideală pentru aluaturi grele, cu timp lung de dospire, dar altădată am obținut rezultate bune și cu făinuri mai ieftine, dar cu procent mare de proteine.
• 65 g drojdie proaspătă - sau 20 g drojdie uscată instant . Indiferent ce fel de drojdie folosiți, e important să o verificați să fie în termen.
• 8 gălbenușuri - albușurile le puteți congela într-un borcan și să le folosiți mai târziu la un alt preparat.
• 400 ml lapte - să fie ușor călduț, dar la maxim 40 de grade pentru a nu distruge drojdia
• 50 ml ulei - de floarea soarelui
• 200 g unt - folosiți unt cu 82% grăsime, topit și răcit
• 200 g zahăr tos - dacă vă plac cozonacii mai dulci puteți merge până la 250 g
• 20 g zahăr vanilat Bourbon - îl prefer deoarece conține păstaie de vanilie măcinată și are o aromă naturală, fină și plăcută. Dacă nu îl aveți, puteți folosi zahăr vanilinat.
• 20 ml de rom - folosiți de preferat rom-băutură, adică rom cu alcool, nu esență de rom. Alcoolul ajută dospirea, face aluaturile mai aerate și le ajută să își păstreze prospețimea mai mult timp. Eu folosesc rom Stroh 40 atât în aluaturi, cât și la aromatizarea cremelor, de exemplu. Poate părea scump inițial, dar o sticlă de 700 ml îmi ajunge pentru un an de zile, poate și mai mult.
• 15 grame de sare
• coaja rasă de la 2 citrice - puteți folosi lămâi, portocale sau să le combinați, 1 lămâie și 1 portocală.

pentru umplutura de nucă opărită

Cozonacii moldovenești tradiționali se fac împletiți și umpluți cu miez de nucă. Bineînțeles, puteți alege și alte umpluturi, după gust. De exemplu, pentru o umplutură delicioasă vă puteți inspira din rețeta mea de prăjitura cu cremă de mac (dar fără să puneți făină și praf de copt) sau puteți umple cozonacii cu gem, cu cremă de ciocolată (Nutella, Finetti) și fistic sau doar cu stafide și rahat.

Pentru umplutura de nucă, eu am folosit așa:

• 600 g miez de nucă - măcinat, dar nu foarte fin. E plăcut să se simtă puțin textura crocantă a nucilor.
• 30 g cacao - este optională, o pun mai mult pentru culoare, decât pentru aromă. Puteți renunța la ea dacă nu vă place ideea. Dacă vreți să o folosiți, vă recomand să alegeți o cacao neagră, cu conținut mare de unt de cacao.
• 300 ml lapte
• ½ linguriță sare
• 250 g zahăr
• 15 g coajă confiată de portocală - eu o pregătesc în fiecare iarnă, găsiți rețeta de coji confiate de portocale pe blog și pe YouTube. Dacă nu aveți, se găsește de comandat online.
• 20 ml rom - am folosit tot rom cu alcool, dar la umplutură puteți folosi și esență de rom
• 50 g stafide - hidratate în prealabil în apă cu rom. Sunt opționale, dacă nu vă plac puteți să nu le puneți.
• 200 g rahat - este tot opțional. Dacă alegeți să îl folosiți, căutați un rahat colorat, roșu și verde, ca să se vadă frumos în secțiune

în plus

• 1 ou bătut - pentru finisat
• 50 ml de ulei - pentru uns blatul de lucru
• opțional - mac, susan, miez de nucă pentru decorat cozonacii. Mie nu îmi place să îi decorez, doar presar puțin zahăr tos care se caramelizează deasupra.

Nu uitați că puteți tipări lista de ingrediente și modul de preparare din cardul de rețetă de la finalul postării!

Cum facem cozonac moldovenesc cu aluat opărit - rețeta pas cu pas

pregătiri - cu o seară înainte

Orice rețetă de cozonac, dar mai ales aceasta, se întinde pe mai multe etape de lucru și cere puțină atenție la detalii. În primul rând toate ingredientele trebuie să fie cântărite sau măsurate, atât cele uscate, cât și lichidele. Nu punem nimic "din ochi"!

E drept că bunicile noastre făceau aluaturile din ochi și poate puneau făină "cât cuprinde" dar ele găteau în fiecare zi și făceau totul de mână, așadar aveau o experiență pe care noi astăzi nu prea ne mai putem baza. E mai sigur să cântărim.

În al doilea rând, toate ingredientele - mai puțin laptele pe care îl vom încălzi când ne avem nevoie de el - trebuie să fie la temperatura camerei, așa că e necesar și chiar foarte eficient să vă pregătiți ingredientele cu o seară înainte: să cerneți făina, să scoateți ouăle din frigider, să puneți stafidele la hidratat, să răzuiți cojile de citrice, să tăiați rahatul cubulețe, etc.

Dacă folosiți drojdie proaspătă, lăsați-o peste noapte să ajungă la temperatura camerei, dar păstrați-o în ambalajul original sau înfășurați-o în folie alimentară ca să nu se usuce.

A doua zi, totul va merge mult mai ușor dacă avem ingredientele deja pregătite.

cum se face aluatul opărit pentru cozonac

1. Într-un castron puneți 100 g făină și turnați peste ea 200 ml de lapte clocotit, ajuns la temperatura de fierbere. Amestecați repede și energic cu o lingură de lemn ca să nu se formeze cocoloașe. Lăsați acest aluat opărit să se răcească până se simte neutru la mână.

cum se face maiaua (plămădeala) pentru cozonac

2. Dacă folosiți drojdie uscată instant, săriți peste pasul acesta pentru că o veți adăuga la pasul 5, odată cu făina. Dacă folosiți drojdie proaspătă, o sfărâmați între degete și o puneți pe marginea castronului cu aluatul opărit și răcit. Puneți peste ea o lingură de zahăr (din cantitatea totală) și frecați cu o linguriță până se lichefiază.

3. Amestecați drojdia lichefiată cu coca opărită și presărați un strat fin de făină deasupra. Apoi acoperiți castronul cu un șervet și îl lăsați într-un loc cald pentru 15 minute ca să se activeze drojdia. Veți vedea că aluatul formează bule de aer.

cum se frământă aluatul de cozonac moldovenesc

4. Într-un alt castron frecați gălbenușurile cu sarea, apoi adăugați zahărul, zahărul Bourbon, coaja rasă de citrice, romul, și uleiul. Încorporați aici și cei 400 ml de lapte ușor călduț.

5. Într-un castron mare sau în bolul de la mixer cerneți 1 kg de făină și dacă folosiți drojdie uscată o puneți tot acum și o amestecați cu făina. Puneți aici aluatul opărit și turnați amestecul de ouă, ulei și lapte. Începeți să frământați la mână sau la robot.

6. Aluatul va fi foarte moale și lipicios, destul de greu de frământat la mână. Dacă frământați la robot, această primă etapă va dura cam 15-20 de minute. Dacă frământați la mână, e nevoie de aprox. 30 de minute. Bineînțeles, puteți face pauze.

Dacă frământați la mână, Silvia Jurcovan zice așa:

"Se frământă cu pumnul strâns și, din când în când, se iau marginile aluatului și se aduc spre mijloc ca și cum l-am împături. În felul ăsta se încorporează cât mai mult aer, care la copt se va dilata și va contribui la creșterea aluatului."

7. Începeți să încorporați untul topit și răcit (poate fi ușor călduț, dar nu fierbinte!) puțin câte puțin, frământând după fiecare tranșă. Veți vedea că untul va transforma aluatul, iar acesta se va relaxa și va deveni suplu, chiar dacă va rămâne, totuși, ușor lipicios. Dacă frământați la robot, va dura aprox. 15 minute. La mână cam 25-30 de minute.

Din nou, referitor la frământarea cu mâna, autoarea rețetei ne spune așa:

"De acum nu se mai frământă numai se întoarce cu mâna, ridicându-l din toate părțile ca să se desprindă de vas. Se împăturește mereu, bătându-l cu dosul mâinii, până tot untul se încorporează în aluat"

cât timp trebuie dospit aluatul de cozonac - prima dospire

8. Mutați aluatul într-un castron sau lighean mare, în care să aibă loc să dospească, uns cu ulei atât pe fund cât și pe margini. Acoperiți castronul cu folie alimentară sau băgați-l într-o pungă mare (sac) de plastic și lăsați aluatul să crească într-un loc călduros și ferit de curent, până când își dublează volumul. În funcție de temperatura din bucătărie poate dura între 40-60 de minute.

umplutura de nucă cu stafide și rahat

Cât timp dospește aluatul, vă ocupați de umplutura de nucă opărită, care și ea are nevoie de timp să se răcească.

9. Într-un castron puneți: nuca măcinată și pudra de cacao și amestecați. În felul acesta, sunteți siguri că nu veți avea cocoloașe de cacao.

10. Puneți la fiert 300 ml de lapte cu un praf de sare și, când începe să se umfle, turnați zahărul și nuca amestecată cu cacaoa. Amestecați până când toată nuca se umezește și se încălzește, apoi lăsați la răcit.

11. După ce nuca s-a răcit, adaugați coaja confiată de portocale, stafidele hidratate și romul.

Sfatul meu: cântăriți umplutura (și rahatul) ca să o puteți distribui egal în cozonaci!

cum se umplu și cum se împletesc cozonacii

Din cantitățile specificate ies 2 cozonaci mari. Eu am folosit 2 tăvi mari de 30x14.5x10 cm. Dacă nu aveți tăvi atât de mari, atunci coaceți 3 cozonaci mai mici sau folosiți o parte din aluat pentru a face o pască tradițională cu brânză dulce, de exemplu.

Sfatul meu: chiar dacă aveți tăvi antiaderente, trebuie să le ungeți foarte bine cu unt moale, pe toate părțile. Dacă sunteți începători într-ale cozonacilor, e de preferat să folosiți hârtie de copt și să lăsați marginile un pic mai lungi. Pe lângă faptul că veți fi siguri că nu se lipește aluatul, hârtia vă va ajuta mai târziu să scoateți cozonacii fierbinți din tăvi.

12. Răsturnați aluatul pe blatul de lucru uns bine cu o peliculă fină de ulei. Îl frământați puțin și îl împărțiti în 4 părți egale (sau 6 bucăți dacă faceți 3 cozonaci mai mici).

13. Modelați bucățile de aluat în formă de bilă și așezați-le într-o tavă unsă cu ulei. Acoperiți-le cu o folie de plastic și lăsați-le să se odihnească 10 minute înainte să le întindeți.

14. Cu un sucitor de lemn sau cu palmele bine unse, întindeți fiecare bucată de aluat într-un dreptunghi cu lungimea doar puțin mai mare (cu 3-4 cm pe fiecare parte) decât lungimea tăvii de copt și lățime dublă față de cea a tăvii. Cât timp lucrați o parte de aluat, păstrați restul bucăților de aluat acoperite cu folie de plastic ca să nu se usuce.

Sfatul meu: dacă sunteți începători, întindeți aluatul cu sucitorul. În acest fel veți avea grosime uniformă pe toată foaia. Dacă îl întindeți cu palmele, vor fi puncte în care foaia va fi mai subțire și acolo cozonacul va crăpa la copt.

15. Pe fiecare bucată întinsă de aluat puneți ¼ din cantitatea de umplutură și ¼ din cuburile de rahat (opțional). Întindeți umplutura lăsând 2-3 cm liberi de jur împrejur.

16. Rulați aluatul cât mai strâns (ca să nu rămână goluri de aer), pe latura lungă, obținând un rulou lung. Sigilați marginea și capetele ca să nu iasă umplutura atunci când împletiți cozonacii. Procedați la fel cu toate cele 4 bucăți de aluat.

17. Împletiți rulourile două câte două. Le așezați întâi în cruce, unul peste altul, apoi le împletiți ca pe o sfoară în ambele părți. Presați capetele ca să rămână unite.

18. Așezați cozonacul format pe mijlocul unei hârtii de copt, apoi, cu tot cu hârtie îl mutați în tavă. La momentul acesta aluatul ar trebui să ajungă cam la jumatate din înălțimea tăvii.

a doua dospire (dospire în tăvi)

19. Acoperiți tăvile cu folie alimentară sau căști de duș, dacă aveți. Sau le băgați în pungi (saci) mari de plastic pe care le legați la gură. Lăsați cozonacii să mai dospească într-un loc cald până când umplu bine tăvile și depășesc ușor marginea. Asta poate dura 60-90 minute, depinde de temperatura din cameră.

Sfatul meu: dacă aveți tăvi mici și ați făcut 3 cozonaci, pe unul îl veți coace separat, de aceea e bine ca pe acesta să îl lăsați să dospească mai lent, într-un loc mai răcoros. Îl aduceți la căldură după ce băgați în cuptor primii 2 cozonaci.

cum coacem cozonacii la cuptorul electric sau pe gaz

20. Preîncălziți cuptorul electric la 200 de grade. Pentru cuptoarele pe gaz, folosiți treapta medie spre mare (nu chiar la maxim, în general la maxim sunt 220-240 de grade).

21. Înainte de a băga cozonacii în cuptor îi ungeți cu ou bătut. Dacă doriți, îi puteți presăra cu zahăr tos sau îi puteți decora cu miez întreg de nucă sau cu semințe de mac, de susan, etc.

22. Băgați cozonacii în cuptor și imediat reduceți temperatura la 160 de grade cu ventilație sau treapta ușor sub treapta medie pe gaz (treapta medie e în general la 180). Coaceți cozonacii timp de aprox. 60 de minute. Nu deschideți ușa cuptorului în primele 30 de minute!

23. După 30 de minute, deschideți cuptorul și foarte rapid inversați poziția tăvilor, astfel ambii cozonaci se vor coace uniform. Tot acum, dacă vi se pare că se rumenesc prea tare, îl acoperiți pe fiecare cu o foaie de hârtie de copt udată și mototolită ca să fie mai flexibilă.

24. Faceți testul cu scobitoarea și dacă aceasta iese curată, fără urme de aluat umed, puteți scoate cozonacii din cuptor.

25. Nu lăsați cozonacii în forme mai mult de 5 minute, apoi îi scoateți îi mutați pe un grătar de răcire. Îndepărtați hârtia de copt și așezați cozonacii pe o parte, nu "în picioare", adică nu așa cum au stat în tavă.

Lăsați cozonacii la răcit la temperatura camerei, nu îi duceți fierbinți într-un loc rece (pe balcon de exemplu)!

Iată ce ne spune Silvia Jurcovan:

"Dacă se dă la rece, se face cleios deoarece vaporii calzi se condensează prea repede în aluat și îl umezesc"

Cum se păstrează cozonacii

Cozonacii au un aluat dens, greu, care înmagazinează multă căldură în timpul coacerii și se răcesc greu. Cel puțin încă 2 ore după ce îi scoatem din cuptor, miezul cozonacului va fi prea moale și umed.

Deși miros amețitor și e greu să reziști tentației, dacă reușiți să tăiați cozonacii măcar la 8 ore după coacere - dar de preferat ar fi a doua zi - aromele vor avea timp să se așeze, iar structura pufoasă a miezului se va definitiva fără să mai pară umedă.

Păstrați cozonacii la temperatura camerei, în pungi de hârtie sau înfăsurați în șervete de bumbac ca să nu se usuce.

Alte rețete de cozonac pe care să le încerci

Vrei să încerci și alte rețete asemănătoare? Iată ce mai găsești pe blog:

Rețeta completă, cantități și mod de preparare