Cozonac cu maia naturală și stafide

Cum să faci cel mai bun cozonac cu maia naturală. Cozonac de casă fără drojdie, delicios, care se rupe în fâșii (pale).

Știți cum se spune, că în viață îți pare rău mai degrabă pentru ceea ce nu ai făcut, decât pentru lucrurile pe care le-ai încercat și nu ți-au reușit. Ei bine, uite-așa și mie, îmi pare rău că deși fac pâine cu maia de 3 ani de zile, abia acum m-am încumetat să fac și cozonac cu maia. Am pierdut 3 ani în care m-aș fi putut bucura de cel mai bun cozonac din lume. Din păcate neîncrederea în maiua mea harnică și teama de eșec au fost mai puternice decât pofta.

Vezi aici cum se face maiaua naturală pentru pâine și cozonac. Rețeta pas cu pas.

În general aluaturile nu sunt chiar punctul meu forte pentru că m-am apucat cam târziu de brutărie, iar cozonacul, știți voi, are renumele de a fi piatra de încercare a oricărei gospodine. De aceea mi-a fost cam teamă să mă încumet la un cozonac dospit cu maia. Dar mai bine mai târziu decât deloc, așa că iată, i-a venit rândul și tare mă bucur că am depășit și bariera asta.

Rețeta nu este a mea, o am de la Anca (vezi aici). Cred că am citit-o de zeci de ori de când a scris-o ea pe blog și tot de atâtea ori mi-am zis în gând că nu e atât de dificilă cum citisem eu pe alte site-uri. Și chiar nu este. Anca a simplificat la maxim tot procesul. Cozonacul ei este la fel de ușor de făcut ca și pâinea cu maia, iar rezultatul este într-adevăr nemaipomenit.

Aluatul a crescut impresionant, având în vedere că nu are, practic, nici un agent de creștere în afară de maiaua naturală născută doar din apă și făină 🙂 Chiar și peste noapte, la frigider a crescut, iar după ce am băgat cozonacii în cuptor, s-au dublat.

Acest cozonac cu maia naturală este aerat, dar nu este pufos așa cum este cozonacul cu drojdie. Este puțin mai dens, mai greu și ușor umed. Seamănă la gust cu cel pe care îl făcea mamaia mea, parcă e cozonac de țară, copt la cuptor de lut. Deși nu are nici o legătură, când l-am gustat, exact acolo m-a dus gândul: la cuptorul de lut al bunicii mele.

Visul meu dintotdeauna a fost să fac un cozonac care să fie atât de bun, încât să nu aibă nevoie de umplutură. Miezul să se desfacă în fâșii, să fie umed și catifelat. Am avut încredere în rețeta Ancăi și am făcut cozonacul doar cu stafide, tocmai ca să mă pot bucura cât mai mult de miez, să nu am nici o umplutură care să îmi păcălească papilele.

E ușor să declari că un cozonac e grozav, dacă de fapt mănânci un strat gros de două degete de nucă măcinată. Ei bine, cozonacul meu cu maia are doar ici, colo câte o stafidă, în rest, doar miez parfumat.

Ingrediente necesare pentru rețeta de cozonac cu maia naturală și stafide

Din cantitățile pe care le voi scrie mai jos, ies doi cozonaci minunați, cei mai gustoși cozonaci care există. Am respectat rețeta de la Anca în proporție de 90% iar data viitoare nu aș schimba nimic la ea, i-aș face exact la fel. Sper că v-am convins să încercați și voi rețeta, cu ce umplutură vreți voi. Și să mi-i arătați și mie! 🙂

Mod de preparare cozonac cu maia naturală și stafide

Am pus în bolul robotului: 500 ml de lapte, gălbenușurile, untul topit și răcit și zahărul (tos + Bourbon). Am mixat scurt să se amestece, apoi am pus maiaua și am mixat din nou. Am lăsat amestecul să se odihnească cam 30 de minute.

Între timp am spălat bine stafidele, apoi le-am pus la hidratat în apă fierbinte în care am turnat 25 ml de rom (poate fi și esență de rom sau de vanilie).

După cele 30 de minute am pus în bol făina și am mixat doar cât să se încorporeze, adică să se umezească, să nu mai am faină uscată în bol. Am lăsat aluatul 60 de minute la autoliză în bolul în care l-am frământat, acoperit cu un capac (poate fi și o pungă de plastic sau folie alimentară).

După autoliză, am amestecat restul de 100 ml de lapte cu sarea, 100 g făină 650 (poate fi și 000 sau faină neagră), coaja de portocală și romul. Am turnat amestecul peste aluatul din bol. Tot acum am pus peste aluat și stafidele hidratate și scurse bine de apa în care au stat.

Am frământat la robot 15 de minute. Dacă frământați la mână cred că 40 de minute vor fi suficiente.

• 

• 

• 

Am acoperit din nou bolul și am lăsat aluatul la dospit pentru 2,5 ore. În acest timp am făcut 2 întinderi (stretch and fold) direct în bol, la intervale de 50 de minute.

Cât timp a dospit aluatul, mi-am pregătit tăvile, le-am tapetat cu hârtie de copt.

Am răsturnat aluatul pe blatul de lucru uns cu ulei și l-am împărțit în două părți relativ egale. Am întins cu palmele fiecare bucată de aluat într-un dreptunghi cu latura mică egală cu lungimea tăvii de copt. Apoi am rulat aluatul și l-am pus în tăvi.

Am băgat fiecare tavă într-o pungă de plastic și am dat tăvile la frigider până a doua zi . La mine au fost aproape 14 ore la rece, dar pot fi și 10 sau 12 ore, pot fi și 15, depinde cum vă organizați.

• 

• 

Cum se coace cozonacul cu maia naturală

A doua zi am scos cozonacii pe blat și i-am lăsat să dospească la temperatura camerei încă 2 ore. Cu o oră înainte să îi bag la copt am aprins cuptorul la 210 grade și am pus pe fundul cuptorului o tavă goală.

Am uns cozonacii cu ou bătut, și imediat după ce i-am băgat în cuptor am turnat 200 ml de apă în tava încinsă de pe fundul cuptorului. Atenție să nu vă ardeți!

După 15 minute, am redus temperatura la 190 de grade și am scos tava cu apă din cuptor.

Am lăsat cozonacii la copt încă 55 de minute. Timpul de coacere depinde de cuptorul fiecăruia. Al meu e pe gaz, întotdeauna am nevoie de mai mult timp de coacere.

E bine să înțepați cozonacii cu un băț lung, de frigăruie, ca să vă asigurați că sunt bine copți. Dacă vi se pare că se rumenesc prea tare dar sunt încă necopți, îi acoperiți cu o foaie de hârtie de copt și continuați coacerea.

• 

• 

Când sunt gata, stingeți cuptorul și lăsați cozonacii încă 5 minute în cuptor, dar cu ușa cuptorului deschisă.

Scoateți apoi cozonacii din forme, îndepărtați hârtia de copt și lăsați-i să se răcească pe un grătar, culcați pe o parte. La interval de 10-15 minute, îi întoarceți de pe o parte pe alta ca să își mențină forma. Abia după ce s-au răcit îi ridicați în picioare.

Știu cât e de greu, dar încercați să aveți răbdare să se răcească foarte bine cozonacii înainte de a-i felia. Sunt exact ca pâinea cu maia: dacă îi tăiați cât sunt încă calzi, miezul va fi moale, lipicios și veți avea impresia că nu sunt copți bine. După ce se răcesc bine, miezul se usucă.

Eu i-am gustat și calzi și după părerea mea, sunt mai buni a doua zi pentru că se simt mai bine aromele.