Tipuri de făină - cum să o alegi corect pentru rețeta dorită

Pentru aluaturi bine crescute, trebuie să folosești tipul de făină potrivit. Care e cea mai bună făină pentru cozonaci și de ce? Dar pentru pâine? Există făină fără gluten? Află tot ceea ce te interesează din articolul de mai jos.

Din ce se face făina?

Făina se obține prin măcinarea semințelor de plante cerealiere. Aceste semințe sunt numite în industrie "bob/boabe de cereale". 

Cele mai cunoscute cereale din care se produce făina, sunt: grâu, porumb, secară, orz, ovăz, amarant, hrișcă, mei, iar făina cu cea mai largă utilizare este, bineînțeles cea de grâu.

Există trei părți principale ale bobului de grâu (și de cereale, în general):

• Endosperm - sau miezul, bogat în carbohidrați de amidon, proteine și cantități foarte mici de vitamine și minerale
• Învelișul - adică tărâțele, partea cea mai bogată în fibre, antioxidanți și vitamine din grupa B-urilor
• Germene - bogat în proteine​, minerale și grăsimi sănătoase

În funcție de modul de prelucrare avem următoarele tipuri de făină:

• Făina albă se prelucrează doar din endosperm. Are o culoare naturală alb-gălbuie, dar, din păcate, este adesea albită sau amestecată cu substanțe chimice oxidante, pentru a produce o culoare cât mai albă.
• Făina neagră include germenii și tărâțele. 
• Făina integrală include toate cele trei părți. Odată ce fiecare parte a fost separată, este măcinată într-o pulbere. Este cea mai bogată în principii nutritive, are multe fibre, proteine, vitamine, minerale.

Tipuri de făină

Cel mai des, făina este asimilată produsului obţinut din grâu şi alte tipuri de făină provenită din diverse alte cereale sau din alte surse, cum ar fi: năut, orez, nuci (de exemplu făina de migdale), leguminoase, etc.

Este important să cunoaştem tipul de făină cu care lucrăm pentru a avea rezulatatele dorite în bucătărie. Folosirea unui alt tip de făină într-o reţetă poate modifica total produsul final.

• Făina 000 sau făina de patiserie – este cea clasică pentru prăjituri pufoase. Este o făină slabă cu conținut scăzut de proteină de 7-9%. O putem folosi la fursecuri, brioșe, rulade, checuri sau blaturi de tort.
• Făina 550 – este o făină medie ca putere și făină bună la toate. Are un conținut de proteină de 9-12%. Este foarte des utilizată la rețeta de coji de eclere și choux a la creme.
• Făina 480 – tot o făină medie, bună pentru aluaturi pufoase, precum cozonaci.
• Făina 650 – este o făină puternică. Are conținut de proteină între 12-14%. Se folosește la pâine.
• Făină 00 pentru pizza – această făină este albă și conține proteine de bună calitate, care au elasticitatea aluatului pentru blatul de pizza.
• Făină 0 Manitoba – aceasta este cea mai puternică făină și este obținută dintr-un grâu din nordul Satelor Unite ale Americii. Conține multe proteine și este cea care te ajută să obții aluaturi foarte elastice, cu conținut mare de grăsimi și timpi lungi de dospire, așa cum este aluatul de cozonac, de exemplu.. 

Alte tipuri de făină provenite din soiuri diferite de cereale sunt: 

• semolina - o făină obţinută dintr-un tip de grâu dur, care se pretează de regulă la pregătirea pastelor, dar şi a unor tipuri de pâine 
• durum - este o variantă mai fină a semolinei
• spelta - obținută dintr-o cereală străveche, cu un gust deosebit și beneficii excepționale pentru organism 
• kamut - făină obţinută dintr-o cereală din ce în ce mai populară datorită bogăției sale nutriționale
• făina de secară - are un conținut redus de gluten. Este o făină aromată, mai închisă la culoare, poate fi folosită pentru prepararea pâinii de secară, în combinație cu făină de grâu. Pâinea obţinută din făină de secară este mai densă decât cea din grâu. Secara este mai bogată în conținut de proteine și fibre decât grâul și mai săracă în grăsimi și calciu.
• făină de orz – are un conținut scăzut de guten și este o făină destul de versatilă, putând fi folosită împreună cu alte făinuri la prepararea produselor de patiserie, biscuiţilor, prăjiturilor. 
• făină de ovăz – obţinută din măcinarea ovăzului, absoarbe mai mult lichid decât alte tipuri de făină şi poate fi folosită cu succes în multe reţete de budinci cu fructe sau deserturi.

Tipuri de făină fără gluten

În ultima perioadă, cererea pentru produse alimentare fără gluten a crescut semnificativ, pe măsură ce numărul persoanelor diagnosticate cu boala celiacă sau intoleranță la gluten a crescut. Pentru a răspunde acestei nevoi, pe piață sunt acum disponibile o varietate de făinuri alternative, obținute din surse vegetale, fără conținut de gluten.

Aceste făinuri fără gluten pot oferi o alternativă sănătoasă și sigură pentru persoanele care evită glutenul din dieta lor. Ele pot fi utilizate în mod similar cu făina de grâu, în prepararea unei game largi de produse de patiserie, pâine, paste și alte alimente.

Iată câteva dintre principalele tipuri de făină fără gluten disponibile și caracteristicile lor:

• făina de chia -este obținută din semințele super-alimentului bogat în Omega 3, fibre, calciu și proteine, absoarbe o cantitate mare de apă.
• făina de quinoa - este obținută din planta înrudită cu spanacul și sfecla, iar semințele măcinate pot fi folosite în diverse rețete fără gluten.
• făina de amarant -obținută din semințe bogate în proteine, este potrivită pentru copt.
• făina din orez brun - are o valoare nutrițională mai mare decât orezul decorticat și o textură mai aspră, în timp ce
  • făina de orez alb - este obținută din orezul procesat. Are o valoare nutrițională mai scăzută, însă poate fi folosită în rețetele care necesită o textură fină.
• făina de hrișcă - obținută din planta înrudită cu rubarba, are un puternic gust de nucă, puțin amar, și de regulă se folosește în combinație cu alte tipuri de făină.
• făina de cânepă - obținută din semințe măcinate, trebuie păstrată la frigider după deschiderea ambalajului.
• făina de mei - se poate folosi la îngroșarea sosurilor și supelor, dar și pentru specialități de pâine și deserturi.
• făina de soia - cu un conținut bogat în proteine, necesită respectarea instrucțiunilor de păstrare într-un loc răcoros și uscat, pentru a evita răncezeala.
• făina de tapioca - ușoară, albă și fină, are o textură gumată atunci când este gătită și poate fi folosită ca element de îngroșare în deserturi vegane.
• făina de năut - are un gust puternic, de aceea este folosită în combinație cu alte tipuri de făină.
• făina de porumb - sau bine cunoscutul mălai, poate fi folosită atât pentru mămăligă, cât și la prepararea unor deserturi, de exemplu alivenci sau prăjitură cu mălai
  • făina albă de porumb - este diferită de mălai, având o textură mult mai fină, fără gust puternic, și este folosită pentru îngroșarea sosurilor sau ca înlocuitor de făină de grâu în deserturi. Se găsește în magazine sub denumirea de amidon de porumb și este obținut prin măcinarea, spălarea și, apoi, uscarea endospermului cerealei până când atinge acea consistență fină.

Cele mai multe dintre tipurile de făină menţionate pot fi preparate chiar acasă, folosind un robot de bucătărie cu putere mare, o râşniţă sau o moară pentru uz casnic. În măsura în care este posibil, alegeţi variantele organice şi integrale.

Alte articole utile și interesante

Surse de documentare pentru articol:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4998136
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8618534
3. https://fcs-hes.ca.uky.edu/sites/fcs-hes.ca.uky.edu/files/12ssc_typesflourpub.pdf