Nu se putea să treacă săptămâna fără să vă arăt ultima mea ispravă: pâine cu măsline Kalamata şi busuioc, o reţetă tot cu maia naturală, aşa cum au fost mai toate dintre cele postate în ultima vreme. Pâinea asta e foarte gustoasă datorită măslinelor din aluat şi are o aromă subtilă şi minunată dată de busuiocul uscat. Nu mai e nevoie decât de puţin unt întins peste o felie şi gata, eşti în rai! 🙂
Parcă încep să mă înţeleg din ce în ce mai bine cu aluaturile dospite cu maia naturală. Am prins curaj şi încerc să îmi aduc şi eu aportul personal la unele reţete. Desigur, uneori pâinea e o reuşită, cum e cazul reţetei de azi, alteori însă, inovaţiile mele nu merită să vadă lumina blogului. Totuşi, din eşecuri învăţ cel mai mult, aşa că merg înainte, îmi asum riscuri, iar cu voi împărtăşesc doar reuşitele.
Dintre toate pâinile mele, cele care conţin făină integrală îmi plac cel mai mult. Am găsit o făină integrală excelentă, de la 7 Spice, care se comportă foarte bine în aluat, are un gust minunat și dă pâinii o culoare frumoasă. Pentru obţinerea făinii integrale, bobul de grâu este măcinat în totalitate, nu suferă nici o prelucrare prealabilă şi nu se îndepărtează nimic. Absolut tot bobul de grâu, ajunge în punga de făină. De aceea făina integrală are o culoare mai închisă şi o textură mai grosieră care o face să crească un pic mai greu. Conţine în schimb mai multe fibre şi mai multe vitamine, e mai sănătoasă şi mai gustoasă.
Pentru a putea păstra formula 1:2:3, cea pe care am folosit-o şi până acum la pâinile mele, făina integrală trebuie totuşi folosită în combinaţie cu o făină albă tip 650. Încă nu mă încumet să fac o pâine integrală 100% pentru că absoarbe mai multă apă şi nu am găsit formula potrivită care să mă convingă.
Mod de preparare pâine cu măsline Kalamata şi busuioc
Nimic nou ca mod de preparare pentru acest aluat în afara faptului că spre finalul frământării la robot am dat drumul în cuvă măslinelor Kalamata feliate şi busuiocului uscat. În rest, procedeul este acelaşi: autoliză 30 de minute, frământare scurtă de 7 minute, apoi prima dospire de 2,5 ore cu 2 împachetări şi dospirea finală care se face la rece în timp ce eu dorm bine-merci.
Ar fi o noutate: pentru că aluatul e unul destul de umed, cu 71% hidratare, am renunţat pentru moment la cele 2 etape de preformare şi formare. De fapt, mai corect spus, le-am cumulat într-una singură. Adică după prima dospire dau formă pâinii şi o aşez direct în baneton. Nu am remarcat diferenţe, pâinea creşte la fel de frumos şi e la fel de bună.
Nu încetez să mă minunez cât de puţină muncă efectivă implică o pâine, faţă de ceea ce credeam eu. Pur şi simplu nu frămânţi la ea decât maxim 10 minute, asta dacă frămânţi cu mâna, dacă ai un robot, nici măcar atât nu faci 🙂
- 175 g maia naturală cu 100% hidratare
- 350 g apă
- 355 g făină albă tip 650
- 170 g făină integrală
- 12 g sare
- 120 g măsline Kalamata fără sâmburi
- 2 linguriţe busuioc uscat
- Dizolvaţi maiaua în apă, apoi încorporaţi cele două tipuri de făină. Puteţi face acest lucru direct în vasul robotului dacă aveţi, sau într-un vas mai larg în care să puteţi frământa.
- Lăsaţi amestecul să se odihnească timp de 30 de minute. Etapa se numeşte autoliză şi ajută la formarea glutenului.
- Presăraţi sarea peste aluat şi frământaţi cam 7-8 minute la robot sau 10-12 minute la mână. Spre sfârsitul frământării adăugaţi măslinele şi busuiocul uscat.
- Puneţi aluatul într-o cutie de plastic cu capac unsă în prealabil cu foarte puţin ulei.
- Lăsaţi aluatul să dospească 2,5 ore la temperatura camerei.
- In acest timp, la intervale de 50 de minute aplicaţi de 2 ori tehnica Stretch&Fold de împăturire a aluatului, direct în cutie.
- Puneţi făină pe blatul de lucru şi răsturnaţi aluatul. Daţi formă aluatului, rotund sau oval, după cum doriţi să fie pâinea şi aşezaţi-o cu sigiliul în sus în banetonul înfăinat. Puteţi folosi pentru dospit orice coş de nuiele sau o altă formă în care aţi pus în prealabil o pânză de in sau bumbac bine înfăinată.
- Bagaţi forma într-o pungă de plastic şi lăsaţi-o încă o oră la temperatura camerei.
- Introduceţi forma (cu tot cu pungă) la frigider pentru 8-10 ore (de seara până dimineaţa).
- Cu o oră înainte să coaceţi pâinea, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.
- Tot acum scoateți banetonul din frigider și din pungă și lăsați aluatul să stea la temperatura camerei până se încinge bine cuptorul.
- Răsturnaţi pâinea în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-o cu o lamă (sau cutter, sau un cuţit foarte bine ascuţit) şi băgaţi-o în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.
- După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.
- Reduceţi temperatura la 220 de grade și coaceti pâinea în continuare încă 30-35 de minute până când sună a copt dacă o ciocăniţi cu unghia pe partea de jos.
- Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinea în cuptor încă 5 minute, apoi o scoateţi pe un grătar şi o lăsaţi să se răcească complet înainte de a o tăia.
- Păstrați pâinea înfășurată într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie.
Blogul tau are o calitate exceptionala. Nu mai zic de fotografii! ma bucur pt tine si pentru ca pasiunea iti infloreste tot mai mult!
Multumesc mult, Loredana! Te imbratisez!