Citește articolul în 8 minute
Cozonacii sunt mai mult decât un desert – sunt o tradiție, o poveste, un test suprem al răbdării și al tehnicii în bucătărie. Dar, cum să obții de fiecare dată un cozonac pufos, aerat și perfect dospit? Ei bine, totul începe cu ingredientele potrivite, iar dintre toate, făina are cel mai important rol. Haideți să vedem împreună care este făina ideală pentru cozonaci și cum alegerea corectă îți poate transforma aluatul într-o capodoperă.
Mergi direct la:
- De ce este importantă făina la rețeta de cozonac?
- Câte proteine trebuie să aibă făina pentru cozonac?
- Ce se întâmplă dacă folosești făină cu proteine mai puține?
- Mărci de făină – ce să cumperi pentru cozonaci pufoși
- Ce trebuie să știi despre făina cu proteină mare
- Sfaturi rapide - cum să alegi făina pentru cozonac
- Alte articole utile pe teme culinare
De ce este importantă făina la rețeta de cozonac?
În general, în patiserie, alegerea făinii potrivite este cheia succesului, cu atât mai mult când vine vorba de cozonac care este regele tuturor deserturilor. Un cozonac reușit are nevoie de o structură puternică pentru a „ține” greutatea tuturor ingredientelor din rețetă: zahăr, unt, ouă și lapte, ca să nu mai vorbim de umplutura de nucă, rahat sau mac care ne place să fie cât mai multă, nu-i așa?
Asta înseamnă că făina pentru cozonac trebuie să fie una „puternică”, capabilă să formeze o rețea de gluten solidă. Glutenul este practic „scheletul” aluatului, cel care susține întreaga compoziție. Vi-l puteți imagina ca pe o rețea elastică ce prinde aerul generat de drojdie, este exact "pufoșenia" pe care o căutăm într-o felie de cozonac.
Iar rețeaua de gluten este construită în timpul frământării de către proteinele din făină. Așadar, e simplu: mai multe proteine, bine frământate = mai mult gluten și, implicit, un aluat mai elastic, care reține mai bine bulele de aer. Asta duce la un cozonac bine crescut, cu textură aerată. Iată cum totul devine simplu și logic, nu-i așa?
Așadar, secretul unui cozonac perfect stă în alegerea unei făini bogate în proteine, care să construiască o structură fermă și elastică în aluat.
Câte proteine trebuie să aibă făina pentru cozonac?
Făinurile ideale pentru cozonaci au 12-14% proteine. Acestea sunt făinuri de tip 000, fine și albe, special concepute pentru aluaturi bogate. Cu cât proteinele sunt mai multe, cu atât aluatul va avea mai multă forță și elasticitate.
Ce se întâmplă dacă folosești făină cu proteine mai puține?
Cu cât folosiți la cozonac o făină mai slabă (cu 9-11% proteine), cu atât rezultatele vor fi mai departe de cele dorite:
- Dospirea va fi insuficientă: aluatul nu va reține aerul generat de drojdie și nu va crește suficient.
- Cozonacul va fi dens și greu: textura va fi mai compactă, iar cozonacul va avea tendința să fie mai umed.
- Se lasă la copt: în cuptor, aluatul nu va avea suficientă rezistență și se poate prăbuși sau nu se mai ridică deloc.
- Crapă la copt: pentru că rețeaua de gluten nu e suficient de elastică încât să facă față dilatării aluatului în cuptor.
- Nu rezistă la dospiri lungi: de exemplu dacă vreți să dospiți aluatul peste noapte, la frigider, veți obține un aluat plat, greu de modelat, care nu va mai avea forța necesară pentru a crește bine la cuptor.
Mărci de făină – ce să cumperi pentru cozonaci pufoși
1. Manitoba (14% proteine)
Aceasta este cu adevărat făina ideală pentru cozonaci! E important de știut că denumirea de Manitoba se referă la un tip de grâu special, care provenea inițial din provincia Manitoba, din Canada. Așadar veți găsi în supermarketurile mari sau în magazinele online făină din grâu Manitoba de la mai mulți producători. Este unul dintre cele mai apreciate tipuri de grâu pentru conținutul său ridicat de proteine și pentru capacitatea sa excelentă de a forma o rețea puternică de gluten care susține foarte bine ingredientele grele.
Făina din grâu Manitoba este perfectă pentru cozonacul moldovenesc cu aluat opărit care are reputația celui mai pretențios aluat. Prețul acestui tip de făină poate părea destul de mare, dar, dacă o cumpărați la saci de 5 kg, costul per kilogram devine mai accesibil.
Nu vă temeți că e prea multă, puteți folosi această făină și pentru rețete mai complicate, cu dospire foarte lungă, precum Panettone, Babka, dar și pentru alte rețete unde vă doriți să aveți rezultate foarte bune, ca de exemplu la colacul pentru parastas.
2. Raftul Bunicii (13% proteine)
O opțiune excelentă! Raftul Bunicii este făina mea preferată atunci când nu găsesc Manitoba. Mereu am avut rezultate frumoase cu ea pentru că are calitate constantă și oferă aluaturi care dospesc foarte bine, cu o textură aerată. Am folosit această făină chiar și la cozonaci cu maia naturală (fără drojdie) care au avut nevoie de mult timp de dospire și puteți vedea în fotografiile rețetei cât de bine au ieșit!
3. Făina Moara Mihălceni (12,4% proteine)
Deși nu scrie explicit pe pungă că este făină pentru cozonac, procentul mare de proteine o recomandă pentru aluaturi reușite. Este o făină rezistentă atât la frământare, cât și la dospire lungă. Am făcut cu această făină un cozonac fără frământare dospit peste noapte la frigider care a ieșit absolut perfect!
4. Titan și Dobrogea (12% proteine)
Acestea sunt făinuri mai accesibile, ideale pentru cozonaci clasici. Se comportă bine în aluaturi bogate și oferă o creștere frumoasă. De exemplu acest cozonac cu smântână și stafide făcut cu făină Dobrogea a ieșit foarte fin și pufos. Totuși, a fost un cozonac doar cu stafide, aluatul nu a avut de susținut multă umplutură grea și nici nu a dospit foarte mult timp.
5. Băneasa și Delizia (10,7% proteine), Boromir (10.3% proteine), Grania (10,2% proteine)
Deși pe pungă este specificat faptul că sunt făinuri superioare pentru cozonac, conținutul de proteine specificat pe eticheta cu valori nutriționale este destul de mic. Sunt făinuri pe care vă puteți baza pentru alte produse de patiserie mai puțin pretențioase, de exemplu: batoane cu mac, mucenici moldovenești, chifle, gogoși, etc. dar sunt o alegere riscantă atunci când vreți să faceți cozonaci mari și pufoși ca pentru sărbători.
6. Făină de la producătorii locali
În Piața Centrală a Galațiului găsesc o făină de o calitate extraordinară, măcinată la o moară din apropierea orașului. Nu am informații despre conținutul de proteine, nici nu știu dacă micii producători pot menține pe termen lung o calitate constantă, totuși, niciodată nu am dat greș cu făina cumpărată din piață. Așa că vă îndemn să dați o șansă micilor producători locali și să le testați produsele. S-ar putea să aveți surprize foarte plăcute!
Ce trebuie să știi despre făina cu proteină mare
- Este perfectă pentru aluaturi bogate: făina cu un conținut ridicat de proteine susține mai bine greutatea lichidelor și grăsimilor din aluat.
- Dospește mai greu: aluatul va avea o textură mai elastică, deci va necesita mai mult timp pentru dospire. Aveți răbdare – rezultatul merită!
- Potrivită pentru dospiri lungi: dacă vă plac rețetele cu dospire lentă, la frigider, timp de 12-24 sau chiar 48 de ore, aceasta e făina care vă trebuie!
- Absorbție mai mare de lichide: aluatul poate „cere” mai mult lapte, ouă sau unt decât o făină obișnuită. Alegeți rețete care au fost testate cu acest tip de faină sau fiți pregătiți să asaptați ușor cantitatea de lichide dacă simțiți că aluatul o cere.
- Necesită frământare îndelungată: glutenul se dezvoltă mai bine cu o frământare consistentă. Investiți timp în acest proces – este esențial pentru textura finală. Dacă aveți un robot, puneți-l la treabă!
Sfaturi rapide - cum să alegi făina pentru cozonac
- Citiți întotdeauna eticheta (o găsiți de obicei pe partea laterală a pachetului) și verificați procentul de proteine (12-14% este ideal).
- Pentru marile sărbători aprovizionați-vă din timp, eventual căutați oferte cu discount. Astfel puteți cumpăra o făină puternică la un preț foarte bun.
- Cumpărați doar făină albă, fină! Cu făină integrală, deși este mai nutritivă, nu veți obține niciodată cozonaci pufoși!
- Dacă totuși nu găsiți făină cu procent mare de proteină, pentru cele mai bune rezultate, adaptați modul de lucru: mai puțină framântare, fără dospire lungă.
- Evitați făinurile pentru prăjituri sau alte preparate fine – nu sunt suficient de puternice pentru un aluat bogat.
Alte articole utile pe teme culinare
Dacă vi s-au părut utile informațiile din acest articol, vă las mai jos și alte articole similare care sper să vă intereseze:
Lasă un comentariu