Amidon alimentar în bucătărie: ghid complet pentru creme, sosuri și aluaturi

Citește articolul în 7 minute

Dacă te-ai întrebat vreodată de ce folosim amidon alimentar în bucătărie sau dacă îl poți înlocui cu altceva, ai ajuns unde trebuie. Fie că faci o cremă de vanilie, un sos pentru friptură, un blat pufos pentru tort sau chiar o supă, amidonul poate fi aliatul tău de nădejde. În plus, îl găsești peste tot - doar că poate nu ai știut până acum exact ce să faci cu el. Hai să-l descifrăm pas cu pas!

Mergi direct la:

• Ce este amidonul și de ce îl folosim?
• La ce preparate se folosește amidonul în bucătărie?
• Tipuri de amidon - care e mai bun?
• Cât amidon se pune?
• Unde se găsește amidonul?
• Se poate folosi făină în loc de amidon?
• Cu ce se mai poate înlocui amidonul?
• Este bun amidonul pentru diabetici? Ridică glicemia?
• Cum se păstrează amidonul?
• Sfaturi Profesioniste pentru folosirea amidonului
• Întrebări frecvente despre amidon

Ce este amidonul și de ce îl folosim?

Amidonul este un carbohidrat complex, un polizaharid, extras din plante precum porumbul, grâul, orezul sau cartofii. Este practic o pudră albă, fină, cu gust neutru, care are o proprietate magică: îngroașă lichidele atunci când este gătit. De aici și marea lui utilitate în bucătărie.

La ce preparate se folosește amidonul în bucătărie?

1. Creme: fie că faci o cremă de patiserie, o budincă sau o cremă pentru tort, amidonul ajută la obținerea unei texturi fine și ferme, fără gust de făină.
2. Sosuri: sosurile cu amidon sunt catifelate, lucioase și fără cocoloașe dacă e folosit corect.
3. Blaturi și aluaturi: în pandișpan sau checuri, amidonul aerisește compoziția, făcând prăjitura mai pufoasă.
4. Supe și ciorbe: se poate adăuga puțin amidon dizolvat în apă rece pentru a lega lichidul fără să folosești făină sau smântână.
5. Preparatele asiatice: în bucătăria chinezească, amidonul este baza pentru acea textură lucioasă și elastică a sosurilor.
6. Produse fără gluten: amidonul de porumb și cel de cartofi sunt fără gluten, deci foarte utile în dietele speciale.

Tipuri de amidon - care e mai bun?

• Amidon de porumb (cornstarch în engleză) - este cel mai folosit. Are putere mare de îngroșare, ideal pentru sosuri și creme. Nu are gust.
• Amidon de grâu - similar cu făina, dar mai rafinat. Bun pentru aluaturi și blaturi. Are o putere de îngroșare medie.
• Amidon de cartofi - dă un aspect clar și lucios sosurilor. Se activează rapid, la temperaturi mai mici. Perfect pentru rețete unde fierberea lungă nu e dorită.

Cât amidon se pune?

• 🧁 Creme pentru prăjituri (creme de vanilie, creme fierte)
  • 30-40 g amidon / 500 ml lichid - pentru creme medii, fine, păstoase
  • 50-60 g amidon / 500 ml lichid - pentru creme mai ferme, care trebuie să stea bine în torturi sau eclere.
• 🍯 Sosuri dulci sau sărate (ex: sos de vanilie, sos de brânză, gravy)
  • 10-15 g amidon / 250 ml lichid - pentru un sos subțire, curgător
  • 20 g amidon / 250 ml lichid - pentru un sos mai gros (ex: sos bechamel)
• 🍲 Supe și ciorbe (pentru îngroșare ușoară)
  • 1-2 lingurițe amidon / litru de supă - dizolvat în puțină apă rece, adăugat la final și lăsat să fiarbă 1-2 minute.
  • Nu se folosește în cantități mari, altfel supele devin cleioase
• 🍪 Aluaturi (fursecuri, biscuiți, pandișpanuri speciale)
  • Se adaugă 10-30 g amidon la 100 g făină pentru:
    • o textură mai fragedă și mai fină la fursecuri
    • o structură mai aerată și moale la pandișpan (amidonul reduce glutenul)
  • În unele rețete de pandișpan, se înlocuiește până la 50% din făină cu amidon
• 🍰 Glazuri și jeleuri (pentru fructe sau torturi)
  • 10-15 g amidon / 250 ml lichid - pentru un jeleu moale
  • 20-25 g amidon / 250 ml lichid - pentru un jeleu ferm, dar încă elastic, de exemplu la prăjitura Fanta

Atenție: amidonul nu trebuie fiert îndelung - devine gelatinos și începe să se descompună. Fierbe-l la foc mic, doar cât să se activeze, în jur de 2-3 minute.

Unde se găsește amidonul?

• În toate supermarketurile, la raionul cu făinuri sau ingrediente pentru prăjituri
• Sub denumirile: „amidon alimentar" sau „Gustin" (în România)
• Online, în magazine naturiste, există și variante bio sau fără OMG.

Se poate folosi făină în loc de amidon?

Una dintre cele mai frecvente întrebări pe care o primesc, atât pe blog cât și pe YouTube, este: „Pot folosi făină în loc de amidon?" sau invers: „Cum înlocuiesc făina cu amidon?" Hai să lămurim clar lucrurile:

Da, se pot înlocui, dar trebuie ținut cont de câteva diferențe esențiale:

• Amidonul are putere de îngroșare mai mare decât făina, așa că veți folosi mai puțină cantitate.
• Făina albă are în compoziție și alte componente (proteine, gluten), așa că va îngroșa mai lent și va da o textură ușor mai „făinoasă".

Cum înlocuim amidonul cu făină și invers:

• Dacă o rețetă cere 1 lingură de amidon, puteți folosi în loc 2 linguri de făină albă (ideal cernută).
• Invers, dacă rețeta are 2 linguri de făină pentru îngroșat, le puteți înlocui cu 1 lingură de amidon, pentru o cremă mai fină și mai lucioasă.

Când e bine să nu înlocuim:

• Dacă faceți creme fine pentru torturi sau prăjituri, recomand totuși să folosiți amidon, nu făină. Făina poate da un gust ușor crud dacă nu este fiartă suficient.
• Pentru sosuri bechamel, se pot folosi ambele - depinde dacă vreți un sos mai cremos (cu amidon) sau mai consistent (cu făină).
• La blaturi sau fursecuri, puteți folosi un amestec - făina pentru structură, amidonul pentru finețe.

Cu ce se mai poate înlocui amidonul?

• Tapioca - textură gumată, folosită în special în deserturi asiatice
• Arrowroot - amidon natural, ușor digerabil
• Gelatină - pentru creme reci sau fără fierbere, de exemplu la tortul Diplomat
• Ouă - în unele rețete de cremă, se poate renunța la amidon dacă ai suficiente ouă

Este bun amidonul pentru diabetici? Ridică glicemia?

Aici lucrurile se complică un pic. Amidonul este un carbohidrat pur - chiar dacă nu are zahăr, el se descompune în glucoză în organism.

Amidonul pur are un indice glicemic mare (deci se absoarbe rapid în sânge), ceea ce nu e ideal pentru diabetici. Ridică glicemia, mai ales dacă e consumat singur, fără fibre sau proteine. De aceea, recomandarea este să nu se abuzeze de el.

• Indice glicemic: destul de ridicat (între 70-90)
• Calorii: aprox. 350 kcal / 100 g
• Nu este recomandat în cantități mari pentru persoanele cu diabet sau în diete low-carb.

În rețete destinate persoanelor cu diabet, amidonul poate fi înlocuit cu agenți de îngroșare cu absorbție lentă sau cu fibre (cum e psyllium sau făina de cocos).

Cum se păstrează amidonul?

Este foarte important să îl păstrați într-un borcan bine închis, ferit de umezeală și căldură. Ideal, într-un dulap uscat, la temperatura camerei. Dacă prinde umezeală, se lipește, formează bulgări și își pierde proprietățile. Nu se păstrează în frigider - acolo aerul este umed.

Sfaturi Profesioniste pentru folosirea amidonului

• Dizolvați întotdeauna amidonul în lichid rece, niciodată fierbinte - altfel face cocoloașe.
• Adăugați amestecul de amidon la final, după ce ați redus focul - se îngroașă imediat.
• Dacă vreți blaturi aerate, înlocuiți 30% din făină cu amidon.
• Pentru sosuri fine, folosiți amidon de cartofi sau porumb, nu de grâu.
• Nu-l fierbeți prea mult - își pierde proprietățile.

Întrebări frecvente despre amidon