Șuncă de pui de casă – fragedă, ușor de feliat, coaptă în hârtie de copt

Timp estimat pentru citit: 13 minute

Dacă vreți să faceți șuncă de pui de casă pentru sandvișuri și platouri, nu aveți nevoie de membrane speciale sau de cine știe ce echipament. O formăm pur și simplu în hârtie de copt, o învelim bine și o coacem lent.

Două batoane de șuncă de pui făcută în casă, cu felii subțiri așezate pe un tocător de lemn, alături de roșii, brânză și pâine.

Folosesc un amestec de piept, pulpe dezosate și carne tocată de pui, condimentat simplu. După frământare și o noapte la frigider, compoziția se leagă foarte bine, iar după coacere și răcire obținem un mezel de pui făcut în casă, fraged și suficient de ferm încât să se taie în felii frumoase, cu bucățele de carne vizibile.

Nu folosim gelatină sau amidon pentru legare și nici sare nitritată pentru culoare. Frământarea temeinică a cărnii cu sare și lichide reci este cea care ajută compoziția să devină compactă, iar culoarea rămâne una naturală, dată de carne și de condimente.

Există, desigur, membrane speciale pentru salam, care dau batoane foarte regulate, dar aici nu încercăm să imităm perfect un produs industrial. Forma poate fi puțin rustică și tocmai asta îmi place: știm ce am pus în el și obținem un mezel pentru sandvișuri, micul dejun sau un platou rece.

Eu am vrut o rețetă pe care să o poată face oricine, fără să cumpere încă un produs și fără să depindă de o anumită membrană. Hârtia de copt și folia de aluminiu își fac foarte bine treaba.

La ce rezultat să vă așteptați

Aceasta este o șuncă de casă, nu o copie perfectă a unui mezel industrial.

Va avea:

o textură fermă, dar nu elastică în mod artificial;
bucățele de carne vizibile în fiecare felie;
gust delicat de pui și condimente;
o culoare naturală, deschisă;
suficientă consistență pentru sandvișuri și platouri.

Pentru că nu folosim sare nitritată, șunca nu va avea culoarea roz intensă a produselor din comerț. Este firesc să fie albă sau bej deschis, cu nuanțe ușor rozalii în zonele cu pulpe și boia.

Sandviș cu șuncă de pui de casă, salată verde și roșii, servit pe o farfurie albă, cu batoane de șuncă feliată în fundal.

Pe scurt despre rețetă

Cantitate: 2 batoane, din aproximativ 1,6 kg de compoziție crudă
Pregătire: 25-30 de minute
Repaus la frigider: 8-12 ore
Coacere: aproximativ 2 ore la 130 grade Celsius
Răcire: minimum 8 ore

Mergi direct la:

La ce rezultat să vă așteptați
Pe scurt despre rețetă
Ingrediente
Ingrediente
Ce fel de carne folosim?
De ce se leagă șunca și se feliază atât de bine?
Cum faci șuncă de pui acasă - rețeta pas cu pas
Trucuri pentru o șuncă bine legată și suculentă
Ce facem dacă șunca se sfărâmă?
Cum servim șunca de pui?
Cum se păstrează
Întrebări frecvente
Rețete asemănătoare
Rețeta completă, cantități și mod de preparare

Ingrediente

500 g carne tocată de pui
500 g piept de pui dezosat, fără piele
500 g pulpe de pui dezosate, fără piele
60 ml smântână lichidă cu 30% grăsime, rece
60 ml supă de pui rece (sau apă rece)
24 g sare (aproximativ 1,6% din cantitatea de carne)
2 lingurițe rase usturoi granulat
1 linguriță rasă piper negru măcinat
1 linguriță boia dulce

Pentru exterior, opțional

1 linguriță boia dulce

Mai avem nevoie de

hârtie de copt
folie de aluminiu
un termometru pentru carne sau un termometru cu citire rapidă

Ce fel de carne folosim?

Combinația dintre piept, pulpe și carne tocată nu este întâmplătoare.

Pieptul de pui este mai slab și ajută șunca să aibă structură. Pulpele au mai multă grăsime și păstrează preparatul fraged. Carnea tocată umple spațiile dintre cubulețe și ajută la obținerea unor felii compacte.

Pentru carnea tocată puteți folosi pui, curcan sau un amestec. Merge foarte bine și carnea tocată de curcan etichetată drept „carne de lucru", cu condiția să fie proaspătă și să nu conțină alte ingrediente adăugate.

Nu vă recomand să folosiți numai piept de pui. Șunca ar putea ieși prea uscată și mai puțin gustoasă. Dacă vreți o variantă mai slabă, păstrați totuși cel puțin 300-400 g de pulpă dezosată.

De ce se leagă șunca și se feliază atât de bine?

La o șuncă făcută în casă, structura nu depinde neapărat de gelatină sau amidon. Sarea și frământarea corectă fac carnea să devină treptat lipicioasă și bine legată, exact așa cum facem și atunci când preparăm cânați de pui. După odihna la frigider, compoziția se compactează și mai bine.

Tocmai de aceea, la această rețetă nu ne oprim imediat ce ingredientele s-au amestecat. Continuăm până când carnea devine vizibil lipicioasă și începe să se țină împreună ca o masă compactă. Acesta este semnul mai important decât numărul exact de minute.

Cum faci șuncă de pui acasă - rețeta pas cu pas

Smântână lichidă turnată peste amestecul de carne de pui, boia dulce, usturoi și piper, în bolul robotului de bucătărie.

1. Pregătiți și frământați carnea

Tăiați pieptul și pulpele de pui în cubulețe de aproximativ 1-1,5 cm. Nu le faceți prea mari, deoarece șunca se va tăia mai greu și pot rămâne goluri între bucăți.

Puneți toată carnea într-un castron mare sau în bolul robotului. Adăugați sarea, usturoiul granulat, piperul, boiaua, smântâna și aproximativ jumătate din supa rece.

Montați paleta pentru amestecare și mixați 7-8 minute, la viteză mică spre medie. Adăugați treptat restul de supă numai după ce prima cantitate a fost absorbită.

Compoziția este gata când devine lipicioasă, compactă și se desprinde greu de paletă sau de mână. Dacă amestecul este deja foarte moale din cauza cărnii tocate, este posibil să nu fie necesară toată supa.

Dacă nu aveți robot, puteți frământa cu mâna. Va dura aproximativ 15 minute și este important să nu vă opriți înainte ca amestecul să devină vizibil lipicios.

Amestec de carne tocată și bucățele de pui, cu textură densă, lipicioasă și elastică, după frământarea la robot.

2. Lăsați compoziția la frigider

Acoperiți bolul cu folie alimentară direct pe suprafața cărnii și puneți-l la frigider pentru 8-12 ore, de preferat peste noapte.

Repausul ajută aromele să se distribuie, iar sarea continuă să acționeze asupra proteinelor din carne.

Puteți pregăti compoziția seara și coace șunca a doua zi. Cele 8-12 ore la frigider nu numai că vă împart munca, dar dau timp cărnii și condimentelor să se omogenizeze.

A doua zi, amestecați din nou compoziția aproximativ un minut.

Nu lăsați carnea să se odihnească pe blatul din bucătărie. Păstrați-o la frigider până când sunteți gata să formați batoanele.

Modelarea unui baton de șuncă de pui prin rularea strânsă a amestecului de carne în hârtie de copt, fără membrană pentru salam.

3. Formați batoanele de șuncă în hârtie de copt

Din cantitatea aceasta formați două batoane de aproximativ 7-8 cm diametru. Se manevrează mai ușor și se gătesc mai uniform decât un singur baton foarte gros.

Pregătiți două foi mari de hârtie de copt. Hârtia nouă este destul de rigidă. Dacă o mototoliți puțin și o umeziți repede sub un jet de apă rece, devine mai flexibilă și se va mula ușor în jurul cărnii.

Ștergeți hârtia de copt, să nu aibă apă la suprafață, apoi o ungeți cu puțin ulei. Astfel la final se va desface mai ușor.

Dacă vreți puțină culoare la exterior, presărați un strat foarte fin de boia dulce pe hârtie, în zona în care veți așeza carnea.

Așezați câte o porție de carne pe fiecare foaie și modelați-o într-un cilindru compact. Presați compoziția cu mâinile, ca să eliminați cât mai multe goluri de aer.

Rulați hârtia strâns în jurul cărnii și răsuciți capetele. Înfășurați apoi fiecare baton în două straturi de folie de aluminiu, strângând bine capetele.

Încercați să obțineți batoane cu diametrul de aproximativ 7-8 cm. Nu trebuie să fie perfect rotunde. După feliere, micile neregularități aproape că nu mai contează.

Verificarea temperaturii interne a unui baton de șuncă de pui la cuptor, cu un termometru digital care indică 74,8°C.

4. Coaceți lent șunca

Această șuncă de pui la cuptor se gătește lent, la 130°C, căldură sus-jos, fără ventilație, până când temperatura din centrul celui mai gros baton ajunge la minimum 74°C.

În cuptorul meu au avut nevoie de aproximativ 2 ore, dar timpul poate varia în funcție de grosimea batoanelor și de cuptor.

Nu este nevoie să rumeniți batoanele după coacere. Învelișul are rolul să păstreze forma și sucurile în interior, nu să formeze crustă.

Două batoane de șuncă de pui scoase din cuptor, învelite în hârtie de copt și legate la capete, lăsate la răcit pe un grătar metalic.

5. Răciți și feliați

Scoateți batoanele din cuptor, îndepărtați doar folia de aluminiu și așezați-le pe un grătar, păstrându-le învelite în hârtia de copt. Lăsați-le să se răcorească timp de 1 oră, apoi puneți-le la frigider.

Lăsați-le la frigider minimum 8 ore, ideal peste noapte. În acest timp, textura se stabilizează și sucurile se redistribuie.

A doua zi îndepărtați hârtia de copt, ștergeți eventualul gel format la exterior și feliați șunca cu un cuțit lung și bine ascuțit.

Trucuri pentru o șuncă bine legată și suculentă

Păstrați carnea rece. Carnea, smântâna și supa trebuie să fie reci când începeți amestecarea.
Frământați suficient. O compoziție numai amestecată va rămâne sfărâmicioasă; una bine frământată devine lipicioasă și se leagă.
Adăugați lichidul treptat. Carnea tocată poate avea mai multă sau mai puțină umiditate.
Nu măriți cubulețele. Bucățile de 1-1,5 cm se văd frumos, dar permit și o feliere curată.
Eliminați golurile de aer. Presați bine carnea când formați batoanele.
Faceți două batoane, nu unul foarte gros. Se gătesc și se răcesc mai uniform.
Folosiți termometrul. Două cuptoare pot găti foarte diferit în același interval.
Nu feliați șunca în ziua coacerii. Rece, după o noapte la frigider, va fi mult mai fermă.
Nu vă așteptați la rozul mezelurilor din magazin. Culoarea deschisă este normală în lipsa sării nitritate.

Ce facem dacă șunca se sfărâmă?

Cele mai frecvente cauze sunt:

compoziția nu a fost frământată suficient;
carnea s-a încălzit în timpul mixării;
bucățile au fost tăiate prea mari;
batoanele nu au fost presate suficient;
șunca a fost tăiată înainte să se răcească și să se stabilizeze;
s-a adăugat prea mult lichid pentru tipul de carne folosit.

Chiar dacă nu se feliază perfect, nu este pierdută. O puteți tăia mai gros pentru sandvișuri calde, omlete, pizza sau salate.

Șuncă de pui de casă tăiată în felii subțiri, cu textură compactă și bucățele de carne vizibile în secțiune.

Cum servim șunca de pui?

Șunca se poate servi rece, tăiată în felii subțiri, cu:

pâine integrală de casă sau chifle;
muștar și castraveți murați;
roșii, ardei sau frunze de salată;
cremă de brânză;
ouă fierte;
măsline și legume crude.

Este foarte potrivită pentru sandvișurile de la micul dejun, pachetul pentru serviciu sau un platou rece.

Feliile puțin mai groase pot fi rumenite rapid într-o tigaie și servite lângă ouă, piure, cartofi copți sau salată.

Cum se păstrează

Păstrați acest mezel din carne de pui într-o caserolă bine închisă, la frigider, la maximum 4°C, și consumați-o în 3-4 zile. Acesta este și intervalul recomandat pentru preparatele gătite din carne de pasăre.

Nu lăsați tot batonul pe masă de fiecare dată când pregătiți un sandviș. Scoateți numai cantitatea necesară și puneți restul imediat înapoi la rece.

Pentru păstrare mai lungă, feliați șunca și congelați-o în porții mici. Puneți hârtie de copt între grupurile de felii, ca să puteți scoate exact cât aveți nevoie.

Dezghețați porția lent, în frigider. După congelare, textura poate deveni puțin mai puțin elastică, dar gustul rămâne bun.

Întrebări frecvente

Pot folosi doar piept de pui?

Tehnic, da, dar șunca va fi mai slabă și mai uscată. Pentru un rezultat mai plăcut, păstrați măcar o parte de pulpă dezosată.

Pot folosi numai carne tocată?

Da, dar nu veți mai avea bucățelele vizibile în secțiune. Veți obține o textură mai uniformă, apropiată de cea a unui parizer rustic.

Este obligatoriu termometrul?

Pentru această rețetă îl consider foarte important. Batoanele sunt groase, iar aspectul exterior nu ne spune dacă centrul a ajuns la temperatura necesară.

Se poate mânca imediat după coacere?

Este gătită, dar nu va avea încă textura unei șunci. După o noapte la frigider, se întărește, se feliază mai frumos și aromele se așază.

Trebuie să pun gelatină sau amidon ca să se taie frumos?

Nu. Dacă amestecul este bine frământat și șunca este răcită complet înainte de feliere, se leagă suficient de bine și fără ele.

Rețete asemănătoare

Vrei să încerci și alte rețete asemănătoare? Iată ce mai găsești pe blog:

Rețeta completă, cantități și mod de preparare

Iuliana Sbîrnea