Pâine cu maia coaptă în oală. Avantajele și dezavantajele ei

Multă vreme am ocolit metoda aceasta de coacere a pâinii în oală. Am încercat o dată și mi-a plăcut cum a ieșit pâinea. Era mare, rumenă și frumoasă, ca-n reviste! Doar că eu eram - și sunt încă - prea îndrăgostită de banetoanele mele și de aspectul rustic și deosebit pe care îl dau dungile de făină imprimate pe pâine.

Faptul că fac pâine pentru consumul familiei mele de două ori pe săptămână m-a dus la un fel rutină. Aceeași formulă 1:2:3, același procedeu, aceeași pâine minunată. Dar pentru brutarul curios din mine nu mai era nimic nou, nici o surpriză, totul a devenit previzibil. Aveam nevoie de ceva care să mă scoată din confortul meu. Atunci am început să experimentez cu pâinea coaptă în oală. Cu apă, fără apă, cu capacul lăsat până la final, cu capacul scos după 15 minute sau după 30 de minute, etc.

Am început să înțeleg și să descopăr avantajele metodei, dar și dezavantajele ei. Și pentru că nu m-am putut decide încotro înclină balanța, dacă avantajele atârnă mai greu decât dezavantajele, în continuare alternez metodele de copt. O dată dospesc pâinea în baneton și o coc liber, în tava de la aragaz, iar data următoare coc pâinea în oala cu capac.

În felul acesta nu doar că variez eu activitățile și nu mă mai plâng de rutină, dar avem parte în fiecare săptămână de două tipuri de pâine. Pentru că trebuie să vă spun că la ingrediente în cantități și de calități identice, pâinile obținute prin cele două metode sunt foarte diferite.  Nimic nu e la fel: nici coaja, nici textura miezului, nici gustul, nici mirosul, nici timpul cât rămâne proaspătă.

Mod de preparare pâine cu maia coaptă în oală

Să începem cu începutul. Maiaua naturală se face doar din apă și făină, așa cum am povestit pe îndelete în articolul: Maia naturală pentru pâine de casă.

Apoi e importantă și oala. Sau mai bine spus, dimensiunea ei. Dacă tot coaceți, vă sugerez să faceți o pâine zdravănă, să vă ajungă! Așa că vă trebuie o oală de cel puțin 5 kg, cel mai sigur de 6 kg, ca să aibă loc năzdrăvana să crească. Ideală ar fi o oală din fontă, dar nu-i musai. În schimb e musai ca oala să aibă capac. Până să îmi cumpăr o astfel de oală am improvizat un capac din folie de aluminiu. A mers foarte bine improvizația mea, chiar dacă nu este, totuși varianta ideală.

Până la un punct, modul de preparare pentru pâinea coaptă în oală este același ca și pentru celelalte rețete de pâine cu maia naturală. Adică avem autoliză și apoi dospire cu 2 împăturiri (sau strech & fold, vezi aici cum se face). Din acest punct, lucrurile se simplifică foarte mult pentru pâinea coaptă în oală, iar acesta este unul dintre avantajele metodei. Pur și simplu aluatul merge la frigider în cutia sau vasul în care a dospit, fără alte prelucrări. Stă la rece 8-10 ore, poate sta și mai mult.

Eu frământ de obicei aluatul seara și îl las peste noapte la frigider. Dimineața îl răstorn pe blatul de lucru presărat cu foarte puțină făină și îi dau forma rotundă. Aluatul va fi rece și aerat, pentru că el în frigider, totuși, crește. Aluatul rece se lipește mult mai puțin de blatul de lucru, nu are nevoie de multă făină, se lucrează ușor și frumos. Ăsta e un alt avantaj al metodei.

După formare, pun aluatul pe o hârtie de copt și cu tot cu aceasta îl așez în oala care va merge la cuptor. Îl las o oră și jumătate sau chiar două ore acolo, în oală, la temperatura camerei, acoperit cu un prosop.

Cât de mult las aluatul la dospit depinde de temperatura din cameră. Cât a fost vremea mai rece și mai uscată, îl lăsam 2 ore. De când s-a încălzit afară și mai ales dacă e și un pic de umezeală în bucătărie (de exemplu poate am ceva la fiert pe aragaz), aluatul va dospi mai repede, deci l-aș lăsa doar o oră și jumătate.

Aprind cuptorul la temperatură maximă. Când cuptorul s-a stabilizat, torn 100 ml de apă caldă în oală, SUB hârtia de copt. Aluatul nu trebuie sub nici o formă să intre în contact direct cu apa! Tehnica aceasta am văzut-o la pâinea ungurească a fetelor de la Savori Urbane și am aplicat-o și eu. Înainte să bag oala în cuptor, îi pun capacul și tai de jur împrejur hârtia de copt care iese de sub capac, ca să nu se ardă și să miroasă urât la copt.

Am copt pâine în oală și fără să pun apă sub hârtia de copt. A fost bine și așa. Pâinea a crescut frumos, a fost rumenă și foarte gustoasă, dar apa aceea schimbă total ecuația. Pâinea va crește spectaculos. Coaja e mai subțire la pâinea coaptă cu aburi, iar miezul e mai pufos și mai elastic. Pâinea coaptă în acest fel nu face fărâmituri, rămâne moale, pufoasă și proaspătă chiar și 4 zile. Poate și mai mult, dar la noi ăsta a fost testul maxim.

Bunica mea din partea tatălui, într-un sat de lângă Zimnicea, obișnuia să facă pâine la țest. Era bucuria ei atunci când mergeam în vacanță să îmi facă pâine caldă. Tare mult îmi plăcea să privesc toată operațiunea, de la frământatul aluatului în copaia de lemn, până la coptul pâinii sau al lipiei (lipia era nedospită) sub pălăria de lut. Gustul, mirosul...inegalabile! Dacă aveți timp să priviți acest filmuleț, veți înțelege despre ce vorbesc 😉

Oala cu capac să zicem că imită oarecum țestul bunicii. Oala, ca și țestul, devine un cuptor mic și foarte bine încins. Pâinea se coace până la un punct, sau chiar până la final, în această mică incintă.

După cum ziceam, am încercat mai multe metode de coacere: cu apă și fără apă. Pe urmă am încercat să las capacul pus pe oală 15 minute, 30 de minute sau până la final, adică 50 de minute. După toate încercările m-am oprit la varianta care m-a mulțumit cel mai mult. Este exact ceea ce vă sfătuiesc și pe voi să faceți, mai ales dacă vă place să faceți constant pâine de casă. Încercați, testați și aflați ce metodă și ce tip de pâine vi se potrivește mai bine.

Metoda/rețeta la care m-am oprit eu este:

• 150 g semințe puse la hidratat cu cel puțin 1 oră înainte
• formula 1:2:3 (proporția maia:apă: făină)
• autoliză 60 de minute
• dospire la temperatura camerei 2,5 ore cu 2 strech&fold la 50 de minute
• 10 ore dospire la frigider
• formare și apoi 2 ore dospire la temperatura camerei
• copt la 250 de grade cu 100 ml de apă caldă turnată SUB hârtia de copt
• capacul lăsat timp de 20 de minute
• apoi pâinea coaptă fără capac încă 30 de minute.

Pentru articolul de azi fotografiile sunt făcute cu 2 pâini, în două zile diferite. La una dintre ele am folosit doar semințe de in, iar la cealaltă un mix de semințe (in, chia, muguri de pin, susan, dovleac). Folosiți ce semințe vă plac, dacă vă plac. Se poate și fără ele, dar mie îmi plac mult și pentru mine aproape că nu există pâine fără semințe. Din încercările mele, se pot pune semințele în aluat și fără înmuiere prealabilă (s-a întâmplat să uit să le pun din timp în apă), dar sunt mai bune dacă stau la hidratat măcar 1 oră.

Dacă ar fi să fac un rezumat al avantajelor și dezavantajelor pâinii coaptă în oala versus pâinea coaptă în tava de la aragaz, ar fi cam așa:

Avantaje

• manopera mai ușoară
• nu e nevoie de banetoane sau coșuri de dospit
• se consumă mai puțină făină (nu mai înfăinez banetoanele, presar mai puțină pe blatul de lucru)
• pâinea crește mai bine și se rumenește mai frumos (cel puțin în cuptorul meu pe gaz)
• nu se mai face abur în bucătărie. Aburul rămâne sub capac și este absorbit de aluat.
• coaja e mai subțire decât la pâinea coaptă în tavă
• miezul rămâne moale și pufos mai mult timp
• la feliere nu mai umplu masa de făina care curge din dungile lăsate de baneton

Dezavantaj - unul singur, dar major

• nu e la fel de gustoasă cum este cea coaptă în tavă. Pâinea coaptă liber, nu știu să explic de ce, dar are un gust mult, mult mai intens și mai bun decât cea coaptă în oală.

Fac pâine în oală și recunosc că e mai frumoasă și mai comod de obținut. Mă bucur de ea, e bună și sănătoasă. Dar....îmi e tot timpul dor de gustul inconfundabil al celeilalte, dospită în baneton și coapă liber. Aceea e preferata mea, sunt dependentă de aroma și mirosul ei.

M-aș bucura mult, dacă ați încercat ambele metode, să îmi spuneți părerile voastre în privința asta.

Vă las mai jos doar lista ingredientelor pentru pâinile pe care le vedeți din fotografii. Metoda e cea povestită mai sus. Mult succes! 🙂

Rețeta completă, cantități și mod de preparare