Prăjitura Krantz cu bezea și nucă - cu puțin zahăr, făra cremă de unt

1. Prăjiți și măcinați nucile pentru foi

Puneți tot miezul de nucă (320 g în total) într-o tavă și prăjiți-le timp de aproximativ 8-10 minute la 160°C. Amestecați-le o dată, ca să se rumenească uniform.

Nucile trebuie să devină aromate, dar nu foarte închise la culoare. Lăsați-le să se răcească complet înainte de măcinare.

Pentru foi măcinați 200 g de nuci prin impulsuri scurte, până când obțineți o granulație mediu-fină, asemănătoare unui mălai mai fin. Trebuie să se vadă particule mici de nucă, nu să obțineți o făină uleioasă sau o pastă.

La ultimele impulsuri, adăugați amidonul. Acesta ajută la absorbția unei părți din uleiul eliberat de nuci și la distribuirea uniformă a amestecului în bezea.

Dacă nucile sunt măcinate prea grosier, foile vor fi mai fragile. Dacă le măcinați până devin pudră, pot elibera ulei și vor îngreuna bezeaua.

Nucile pentru krantz (restul de 120 grame) rămân întregi.

2. Pregătiți baza de vanilie

Puneți gelatina peste cei 30 ml de apă rece și lăsați-o să se hidrateze timp de aproximativ 10 minute.

Într-un bol, amestecați gălbenușurile cu zahărul, sarea și amidonul. Adăugați treptat aproximativ 150 ml din laptele rece și amestecați până când nu mai sunt cocoloașe.

Încălziți restul de lapte până aproape de punctul de fierbere.

Turnați laptele fierbinte treptat peste gălbenușuri, amestecând continuu. Puneți totul înapoi în cratiță și fierbeți la foc mic, amestecând fără oprire.

După ce crema începe să clocotească, mai fierbeți-o aproximativ 1 minut, pentru ca amidonul să se gătească și crema să devină stabilă.

Luați cratița de pe foc și adăugați untul, vanilia și gelatina hidratată. Amestecați până când gelatina și untul se dizolvă complet.

Acoperiți crema cu folie alimentară pusă direct pe suprafață, ca să nu formeze crustă.

Lăsați-o să se răcească până ajunge la aproximativ temperatura camerei, fără să o puneți în frigider până se întărește complet. Baza trebuie să fie rece sau doar foarte ușor călduță și încă suplă când o combinăm cu mascarpone și frișcă.

Pentru a grăbi răcirea, o puteți întinde într-un vas larg și puțin adânc.

3. Pregătiți bezeaua

Pentru foi cât mai egale, vă recomand să preparați compoziția pentru foi în două serii, fiecare din:

• 4 albușuri;
• 90 g zahăr;
• 100 g nucă măcinată;
• 20 g amidon;
• jumătate din cantitatea de sare și vanilie.

În acest fel, a doua jumătate de bezea nu va sta pe masă și nu se va lăsa cât timp se coace prima tavă.

Puneți albușurile într-un bol perfect curat și uscat. Adăugați un praf de sare și mixați la viteză medie până când se formează o spumă albă.

Adăugați treptat cele 90 g de zahăr, câte o lingură, mixând continuu.

Continuați până când obțineți o bezea lucioasă și fermă, care formează vârfuri stabile. Zahărul trebuie să fie în mare parte dizolvat, iar compoziția să nu curgă de pe tel.

Adăugați vanilia și încorporați amestecul de 100 g nucă și 20 g amidon în două-trei tranșe, cu o spatulă. Amestecați prin mișcări largi, de jos în sus, numai până când compoziția devine omogenă.

4. Formați două dreptunghiuri în aceeași tavă

Tapetați tava de 30 × 40 cm cu hârtie de copt.

Cu un creion, marcați pe spatele hârtiei mijlocul laturii de 40 cm sau pur și simplu o îndoiți la mijloc. Astfel veți ști unde trebuie să împărțiți foaia în două dreptunghiuri de aproximativ 20 × 30 cm.

Întindeți bezeaua în tavă și nivelați uniform.

Cu o spatulă sau cu muchia unui cuțit, faceți pe mijloc un șanț îngust, până la hârtia de copt. Practic, formați două dreptunghiuri de aproximativ 20 × 30 cm care se coc unul lângă celălalt.

Puteți lăsa chiar un spațiu de ~3 mm între cele două dreptunghiuri. Astfel, foile se vor separa ușor după coacere, fără să fie nevoie să tăiați o foaie mare și casantă.

5. Coaceți foile

Coaceți foile în cuptorul preîncălzit la 150°C, căldură sus-jos, timp de aproximativ 25-30 de minute.

Foile sunt gata când:

• suprafața este uscată la atingere;
• marginile sunt ușor aurii;
• centrul este stabil, dar foaia nu este complet uscată și casantă.

Nu urmărim o bezea tare ca pentru decorațiuni. Foile trebuie să fie coapte și stabile, dar să păstreze puțină suplețe. După montare, crema le va frăgezi.

Scoateți tava din cuptor și lăsați foile aproximativ 5 minute. Dacă au rămas ușor unite pe mijloc, treceți un cuțit subțire prin șanț cât sunt încă puțin calde.

Nu așteptați să se răcească și să devină casante înainte să le separați.

Trageți hârtia cu tot cu foi pe un grătar și lăsați-le să se răcească complet. Abia apoi desprindeți hârtia.

Repetați pașii pentru a doua serie. Nu întindeți bezeaua pe o tavă fierbinte; lăsați tava să se răcească înainte de a o refolosi.

La final veți avea 4 foi de aproximativ 20 × 30 cm.

6. Bateți mascarpone cu frișca

Puneți mascarpone rece și smântâna pentru frișcă foarte rece într-un bol.

Mixați-le împreună, mai întâi la viteză mică, apoi la viteză medie, până când obțineți o cremă aerată, fermă, dar nu excesiv de tare.

Opriți mixerul imediat ce crema își păstrează forma. Dacă insistați prea mult, amestecul se poate tăia.

7. Combinați cele două creme

Amestecați scurt crema de vanilie cu un tel, ca să redevină netedă.

Adăugați mai întâi două-trei linguri din crema cu mascarpone și frișcă și amestecați energic. Astfel apropiem texturile celor două compoziții.

Încorporați apoi restul de mascarpone și frișcă în două-trei tranșe, cu o spatulă sau cu mixerul la viteză foarte mică.

Crema finală este fină și aerată, suficient de stabilă pentru montarea celor patru foi, dar rămâne mai moale decât o cremă clasică pe bază de unt.

Cele 5 g de gelatină îi oferă un plus de stabilitate, fără să o transforme într-o cremă rigidă. După montare, crema va frăgezi treptat foile de bezea.

8. Cum se face krantz-ul de nucă

Puneți cele 100 g de zahăr într-o cratiță sau tigaie cu fund gros.

Topiți zahărul la foc potrivit, fără să amestecați cu lingura. Puteți roti ușor vasul, astfel încât zahărul să se caramelizeze uniform.

Când caramelul devine auriu, adăugați cele 120 g de nucă. Amestecați rapid, numai cât nucile să fie acoperite.

Turnați imediat amestecul pe hârtie de copt și întindeți-l într-un strat cât mai subțire. Atenție, caramelul este extrem de fierbinte!

Lăsați-l să se răcească și să se întărească complet.

Rupeți placa în bucăți și mărunțiți-o grosier cu un cuțit sau, mai uniform, la robot, folosind impulsuri scurte. Oricum, pentru krantz vrem bucățele crocante vizibile, nu pudră.

Păstrați krantz-ul într-un recipient bine închis, la temperatura camerei. Nu îl puneți în frigider, unde umezeala poate înmuia caramelul.

9. Cum se montează prăjitura

Așezați prima foaie pe un platou drept sau pe un tocător acoperit cu hârtie de copt.

Un cadru dreptunghiular reglabil poate fi util, dar nu este obligatoriu.

Cântăriți crema finală, dacă vreți straturi foarte precise. Păstrați aproximativ 20% pentru partea de sus, iar restul împărțiți-l în trei părți egale.

Montați alternativ, 4 foi și 4 straturi de cremă. Ultimul strat de cremă va fi puțin mai subțire.

Așezați fiecare foaie cu grijă și apăsați foarte ușor, numai cât să se fixeze. Nu presați tare, pentru că foile se pot crăpa, iar crema va ieși pe margini.

Nivelați crema de deasupra, dar nu îmbrăcați lateralele. Straturile vizibile arată oricum foarte frumos.

Puneți prăjitura la frigider pentru minimum 6-8 ore, ideal peste noapte.

10. Cum porționăm și servim Prăjitura Krantz

Presărați krantz-ul cât mai aproape de momentul servirii. Caramelul absoarbe treptat umezeala din cremă, așa că dacă îl puneți de seara, nu va mai fi la fel de crocant.

După o noapte la frigider, crema frăgezește foile, iar prăjitura capătă o textură moale și cremoasă, asemănătoare unui tort cu foi de bezea. Este potrivită tăiată în 18-20 de porții și servită individual, la farfurie.

Pentru 20 de porții, puteți tăia dreptunghiuri de aproximativ 3 × 10 cm.

Folosiți un cuțit lung și bine ascuțit. Ștergeți lama după fiecare tăietură, ca să păstrați straturile cât mai curate.