Praf de copt - când, cât și cum se folosește

Te întrebi de ce trebuie uneori să pui praf de copt în blatul pentru prăjituri iar alteori nu? Află tot ce trebuie să știi despre acest ingredient esențial în patiserie: cât praf de copt trebuie să folosești, când expiră și cum să verifici dacă este încă activ.

Mergi direct la:

• Ce este praful de copt
• Ce conține
• Cum acționează
• Când expiră praful de copt și cum îl verifici
• Cât praf de copt se folosește la prăjituri. Regula generală.
• Ce se întâmplă dacă pui prea mult praf de copt în prăjituri
• Se poate face praf de copt acasă?
• Când NU se pune praf de copt la prăjituri
• Rețeta completă, cantități și mod de preparare

Ce este praful de copt

Praful de copt este un agent chimic de dospire care combină bicarbonatul de sodiu și un acid într-o singură pulbere uscată, de culoare albă. Praful de copt se găsește în magazine, cel mai adesea ambalat la pliculețe de 10 g, dar în unele magazine îl puteți găsi și în recipiente mai mari sau chiar vrac.

Praful de copt este o modalitate ușoară de a face prăjiturile să crească fără a fi nevoie să bați albușurile spumă și fără să-ți faci griji cu privire la adăugarea unui acid care să reacționeze cu bicarbonatul de sodiu. În praful de copt există deja tot ce este nevoie pentru a face o prăjitură se crească și să devină moale și pufoasă.

Atunci când adaugi bicarbonat de sodiu la o prăjitură, vei observa în rețetă că trebuie să pui și un ingredient acid (oțet, smântână, iaurt, suc de lămâie, etc.). Atunci când se folosește praf de copt, acidul este deja prezent în pulberea din pliculeț. Tot ce trebuie să faci este să amesteci praful de copt cu restul ingredientelor uscate. Acest chec simplu cu cacao și nuci este un exemplu grozav de desert făcut cu praf de copt.

Ce conține

Formula generală a prafului de copt are două componente principale:

• bicarbonat de sodiu

• un acid. 

El mai conține, de asemenea, amidon de porumb pentru a împiedica praful de copt să se aglomereze și pentru a-l menține uscat. În acest fel, praful de copt nu va reacționa înainte de a-l folosi în aluat. 

Cum acționează

Așa cum îl găsim în pliculețele din magazine, praful de copt este foarte stabil, iar acidul și bicarbonatul de sodiu care îl compun nu reacţionează în stare uscată. Praful de copt reacționează abia când intră în contact cu lichidele din aluatul de prăjitură (lapte, apă, iaurt, etc).

Când expiră praful de copt și cum îl verifici

Praful de copt este foarte stabil timp îndelungat, dacă este depozitat corect, în recipiente etanșe. Totuși, pe pliculeț veți găsi un termen la care praful de copt expiră. De asemenea, chiar și praful de copt aflat în perioada de valabilitate, își poate pierde calitățile dacă nu este depozitat corespunzător sau dacă locuiți într-un climat umed. 

Deși praful de copt este destul de stabil ca amestec uscat de pulberi, există riscul ca acesta să intre în contact cu cantități mici de umiditate, iar când este hidratat oricât de puțin, el va începe să reacționeze. 

Din aceste motive, ar trebui să verificați periodic praful de copt și să îl testați pentru a vă asigura că este încă activ și potrivit pentru folosire.

Când expiră

Dacă citiți cu atenție eticheta, undeva pe ambalaj, veți observa o dată de expirare. Dacă recipientul (pliculețul) a fost deschis, ar trebui să îl verificați pentru a vă asigura că praful de copt este încă bun, indiferent de data trecută pe ambalaj. Singura modalitate de a ști sigur este să testați praful de copt înainte de a-l coace.

Cum verifici dacă praful de copt este încă bun

Pentru a testa dacă praful de copt este încă activ, combinați 1 linguriță de praf de copt cu 100 ml de apă fierbinte. Dacă amestecul devine efervescent, înseamnă că praful de copt este încă reactiv. Asigurați-vă că apa este fierbinte, nu doar călduță și nicidecum rece, deoarece acidul din praful de copt necesită puțină căldură pentru a reacționa complet.

Cât praf de copt se folosește la prăjituri. Regula generală.

Cel mai simplu și mai sigur mod de a folosi praful de copt este să urmați instrucțiunile producătorului pe care le găsiți tipărite pe eticheta produsului.

Dacă totuși ați cumpărat praf de copt vrac, regula generală este să adăugați:

• 2 g praf de copt la 100 g de făină

Dacă nu aveți cântar și vă e mai ușor să măsurați ingredientele cu lingurița, atunci iată formula potrivită:

• 1 linguriță rasă la 1 cană mare, cu vârf de făină

Dacă rețineți aceste rapoarte, va fi mereu simplu să multiplicați cantitatea de praf de copt în funcție de câtă făină prevede rețeta voastră. Desigur, puteți rotunji ușor zecimalele care rezultă, fără să exagerați.

De exemplu în această prăjitură simplă cu mere și lapte bătut, deși din calcule rezultă un necesar de 7,6 g de praf de copt la 380 g de făină, eu am rotunjit la 8 g ca să îmi fie mai ușor să cântăresc.

La fel am rotunjit ușor cantitatea și la rețeta de blat pentru pizza rapidă.

Desigur, cantitatea de praf de copt pe care trebuie să o utilizați poate varia în funcție de celelalte ingrediente din rețetă, care contribuie la volumul total al aluatului de prăjitură, densitatea acestuia, conținutul de umiditate, etc. De aceea uneori este posibil să găsiți în rețete mai mult sau mai puțin praf de copt decât sugerează regula de mai sus.

Totuși, această regulă generală este un punct bun de plecare în cele mai multe situații și nu veți da greș dacă o urmați.

Ce se întâmplă dacă pui prea mult praf de copt în prăjituri

Praful de copt bine dozat face minuni în aluaturi: le face pufoase, aerate și le conferă o textură plăcută.

Prea mult praf de copt duce la bule mari și blaturi de tort lăsate

Prea mult praf de copt adăugat poate duce la eliberarea de prea multe gaze în timpul coacerii și va provoca găuri mari și neplăcute în aluaturi.

De asemenea, praful de copt în exces poate face ca prăjiturile să se lase în cuptor. Aluaturile se vor umfla prea repede și apoi vor cădea, scufundându-se în tavă înainte de a se termina coacerea. Din păcate nu se mai poate îndrepta nimic atunci când se întâmplă asta.

Prea mult praf de copt schimbă gustul aluaturilor

Cantitatea potrivită de praf de copt aduce un gust sărat, ușor acrișor produselor de patiserie și modifică aproape insesizabil gustul acestora. Dar dacă adăugați mai mult decât trebuie, veți obține un gust acru sau chiar amar și o aromă pregnant „chimică”. De aceea asigurați-vă că măsurați cu atenție praful de copt pentru a folosi exact atât cât trebuie!

Se poate face praf de copt acasă?

Praful de copt se găsește cu ușurință și este un produs ieftin. Dacă totuși vreți să faceți un blat de tort sau o pizza și nu îl aveți în casă, îl puteți face foarte simplu acasă. Trebuie, în schimb să aveți bicarbonat de sodiu. Fără el chiar nu se poate!

Să ne amintim că:

praf de copt = bicarbonat + un acid + amidon

Așadar, trebuie doar să amestecăm cele 3 ingrediente de mai sus. Cel mai la îndemână acid care se găsește în mai toate gospodăriile este acidul citric, adică sarea de lămâie.

Amidonul are doar rolul de a menține amestecul uscat în caz că vreți să păstrați praful de copt mai mult timp. Dacă faceți strict cât vă trebuie și îl folosiți imediat la o prăjitură, puteți renunța la amidon.

Formula pentru praf de copt de casă este 2:1:2, adică:

• 2 părți bicarbonat
• 1 parte sare de lămâie
• 2 părți amidon (opțional)

Mod de preparare

1. Vasele și ustensilele cu care lucrați trebuie să fie uscate, fără urme de umiditate care să declanșeze reacția chimică.
2. Sarea de lămâie are granule destul de mari, de aceea trebuie măcinată în prealabil cu o râșniță, la blender sau chiar la chopper.
3. Măsurați ingredientele, de preferat pe un cântar electronic sau cu lingurița (de exemplu: 2 lingurițe bicarbonat, 1 linguriță sare de lămâie, 2 lingurițe amidon).
4. Amestecați ingredientele într-un bol , apoi le cerneți printr-o sită măruntă ca să îndepărtați eventualele cocoloașe.
5. Folosiți praful de copt imediat sau păstrați-l într-un borcan uscat și închis ermetic ca să nu interacționeze vaporii de apă din bucătărie.
6. Dacă îl stocați pentru mai mult timp, nu uitați să îl testați înainte de folosire ca să vă asigurați că este încă activ.

Când NU se pune praf de copt la prăjituri

Există multe rețete de prăjituri, blaturi și alte deserturi care nu au nevoie de praf de copt. Folosim praf de copt doar atunci când dorim să obținem un aluat crescut, pufos, elastic, cu bule.

De exemplu nu vom pune niciodată praf de copt în aluatul de clătite, pentru că le vrem subțiri și fine, nu vrem deloc să crească în volum și să fie pufoase. În schimb, îl vom pune în cantitate mică la pancakes, clătitele americane care prin definiție sunt mai groase și mai pufoase, aproape ca o gogoașă.

Nu se pune praf de copt la aluaturile fragede care au multe grăsimi în compoziție, de exemplu la aluatul de sărățele, la aluatul de foietaj sau la blaturile pentru tarte. Toate aceste aluaturi le vrem fragede, sfărâmicioase, crocante, în niciun caz pufoase!

Nu vom folosi praf de copt nici la aluaturile la care creșterea este asigurată de aerul înglobat în ouă, de exemplu în albușuri bătute spumă ca la bezele. La acest tip de aluaturi, aerul face toată magia!

Pe blog veți găsi multe astfel de rețete, iată mai jos doar câteva exemple:

• chec pufos cu cacao
• blat de tort din pandișpan
• cel mai simplu blat de tort - Genoise cu cacao
• prăjitură simplă cu crema de ciocolată și nuci
• semiluna cu nucă

Rețeta completă, cantități și mod de preparare