Cred că v-aţi obişnuit de acum să vă arăt o pâine pe săptămână. Pâinea de secară cu chimen negru este în mod categoric cea mai bună pâine cu maia pe care am făcut-o până acum. A fost perfectă! A crescut frumos, miezul a fost moale şi aerat, coaja rumenă şi bună, iar chimenul negru (negrilică) cu aroma lui ușor picantă, a completat perfect gustul specific al făinei de secară.
Pâinea asta a plăcut în mod unanim tuturor membrilor familiei, iar acum, când îi întreb ce fel de pâine să mai fac, mi se răspunde invariabil „fă-o pe aia de secară cu negrilică” 🙂
Coaja acestei pâini are un degrade superb de nuanţe ruginii. De cum am scos-o din cuptor, mi-am zis că e în ton cu anotimpul și că seamănă cu covorul de frunze de arţar care se aşterne toamna pe trotuare şi alei. Din fericire stăm aproape de parc și mi-a fost ușor ca înainte de şedinţa foto, să dau o fugă şi să culeg frunze pentru decor 🙂
Mod de preparare pâine de secară cu chimen negru
Dacă aţi văzut şi celelalte reţete ale mele de pâine cu maia naturală (vezi aici cum se face), înseamnă că sunteţi familiarizaţi cu modul de lucru pentru acest tip de pâine. Nici reţeta de azi nu face excepţie. În linii mari am respectat aceeaşi paşi, doar autoliza a fost puţin mai lungă, 45 de minute în loc de 30, nu din alt motiv, ci pentru că m-am luat cu altele în seara respectivă şi am uitat să mă întorc la timp la bolul cu pâine.
Dacă nu aveți maia naturală, puteți încerca rețeta de pâine de secară cu semințe de in, dospită cu drojdie (rețeta aici).
Pâine de secară cu chimen negru (cu maia naturală)
Ingrediente
- 220 g maia naturală cu hidratare 100%
- 200 g faină de secară
- 200 g făină albă tip 650
- 350 g apă plată sau filtrată
- 2 linguriţe zahăr brut de melasă
- 11 g sare neiodată
- 4 linguri seminţe de chimen negru
Mod de preparare
- Dizolvaţi maiaua în apă, apoi încorporaţi cele două tipuri de făină. Puteţi face acest lucru direct în vasul robotului dacă aveţi, sau într-un vas mai larg în care să puteţi frământa. Lăsaţi amestecul să se odihnească timp de 45 de minute. Etapa se numeşte autoliză şi ajută la formarea glutenului.
- Presăraţi sarea, zahărul brut şi seminţele de chimen negru şi frământaţi cam 7-8 minute la robot sau 10-12 minute la mână. Veţi avea un aluat moale, umed dar legat şi elastic.
- Puneţi aluatul într-o cutie de plastic cu capac unsă în prealabil cu foarte puţin ulei.
- Lăsaţi aluatul să dospească 2,5 ore la temperatura camerei.
- In acest timp, la intervale de 50 de minute aplicaţi de 2 ori tehnica Stretch&Fold de împăturire a aluatului, direct în cutie.
- Puneţi făină pe blatul de lucru şi răsturnaţi aluatul. Daţi o primă formă aluatului, rotund sau oval, după cum doriţi să fie pâinea. Presăraţi cu aluatul cu puţină faină, acoperiţi-l cu un prosop şi lăsaţi-l să se odihnească 20 de minute ca să se relaxeze glutenul.
- După cele 20 de minute dati forma finală pâinii şi aşezaţi-o cu sigiliul în sus în baneton sau într-o formă de dospit în care aţi pus în prealabil o pânză de in bine înfăinată.
- Bagaţi forma într-o pungă de plastic şi lăsaţi-o încă o oră la temperatura camerei.
- Introduceţi forma (cu tot cu pungă) la frigider pentru 8-10 ore.
- Cu o oră înainte să coaceţi pâinea, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi puneţi pe fundul cuptorului o tavă metalica în care aţi turnat cam 500 ml de apă.
- Tot acum scoateți banetonul din frigider și din pungă și lăsați aluatul să stea la temperatura camerei până se încinge bine cuptorul.
- Răsturnaţi pâinea în tava tapetată cu hârtie de copt, crestaţi-o cu o lamă (sau cutter, sau un cuţit foarte bine ascuţit) şi băgaţi-o în cuptorul plin de aburi pentru 15 minute.
- După 15 minute deschideţi foarte repede uşa cuptorului și scoateţi tava cu apă.
- Reduceţi temperatura la 220 de grade şi coaceti pâinea în continuare înca 30-35 de minute până când sună a copt dacă o ciocăniţi cu unghia pe partea de jos.
- Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinea în cuptor încă 5 minute, apoi o scoateţi pe un grătar şi o lăsaţi să se răcească complet înainte de a o tăia.
- Păstrați pâinea înfăşuată într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie.
Viviana
22 noiembrie 2017 at 07:41Buna dimi, Iuliana,
m-am ‘inamorat’ de painea ta cu negrilica 🙂 si te deranjez cu intrebarea: de unde iau, eu, negrilica? Mi-e clar ca tu ai ceva ‘conexiuni’ in jurul temei blogului si de aici si oarece usurinta in a ajunge la cele necesare.. si totusi.. A, uite ca mai vine o intreb 🙂 : CE gust are? da’ sa nu-mi spui ca ‘picant’ – asta am gasit peste tot; se apropie, cumva, de chimenul obisnuit? ca arata altfel semintele ai presupun ca dacla inlocuim cu, nu e totuna..
Ti-a iesit taare frumoasa painea si bine crescuta, precis a fost suuper-buna, sa va fie de bine 🙂
Eu am facut una cu oregano si a fost asa de buna ca nu-ti trebuia mancare langa ea ca sa nu-i ‘strice’ gustul 🙂 avea nevoie, eventual, de unt, mmm! am mancat-o mai mult goala, asa ca ‘trufanda’ – o fac mai rar, ca sa nu ma tot invart in jurul ei 🙂
Multum anticip, sa ai o zi buna si frumoasa ca painea ta, bye 🙂
Iuliana
22 noiembrie 2017 at 08:57Buna dimineata Viviana 🙂
Prima data am cumparat negrilica din Carrefour, la raionul ala cu pliculete fel de fel, unde are si susan, si mac, praf de copt, gelatine, etc. De fapt eu vroiam sa iau susan negru dar n-am citit bine pe plic si acasa m-am trezit ca e altceva :)) Mai gasesti negrilica la magazinele naturiste, gen Plafar si la magazinele cu vracuri.
Are gust, cumva, ca de cimbru. E foarte usor picanta, nu iute, nu inteapa la limba 🙂 Nu are nicio legatura, ca gust cel putin, cu chimenul obisnuit. Aroma de negrilica nu e asa pregnanta, e mai discreta si e parca incapsulata in seminte. Eu nu am hidratat semintele inainte sa le pun in paine si au ramas crocante. Asta mi s-a parut tot farmecul, sa ma intalnesc din cand in cand cu semintele astea prin felia de paine si sa le sparg in dinti. Abia atunci dadeam de aroma lor.
Am mai facut o paine cu sfecla rosie si chimen obisnuit, dar e cu totul altceva. Chimenul obisnuit isi lasase aroma si in miezul de paine, pe cand negrilica nu.
Sper sa te fi lamurit cat de cat. In ciuda numelui blogului, se pare ca am o dificultate in a descrie aromele :))
O zi frumoasa si tie si daca faci painea te astept cu impresii. Sper din suflet sa iti placa 🙂
Viviana
22 noiembrie 2017 at 14:27Da-mi voie, te rog, mi-ai facut o descriere, pt mine, perfecta! 🙂 Iti merci frumos!
Am s-o fac de indata ce gasesc negrilica si o sa vin la tine sa ma laud 🙂 , sper sa ma primesti…
Acum am la frigi o paine cu secara, in care am pus 2 lingurite de chimen, 2 de susan si 2 de ‘soreanca’ (floarea soarelui) 🙂
Pana acum n-am facut cu seminte, doar cu ierburi aromatice – oregano, cea mai buuna! – dar am vazut frumusetea ta si mi-a dat ‘ghies’ 😉 Dar, mi se pare mie?, ai pus si pe deasupra? Sau fiind destul de multicele s-au inghesuit, unele, sa scoata capsoarele?
Am vazut painea roz – ‘fondanta’, deh, e tare gatita!
Eu declar, uite, aici, ca sunt intr-o relatie de dragoste cu painea mea! Asa de fericita sunt cand fac paine, ca as face in fiecare zi 🙂 Imi limitez fericirea la o zi pe sapt, pt ca eu o coc in oala cu capac si nu pot sa fac o paine mica si cand ma apuca dorul, fac si o dau ‘de suflet’… da, zau, parca ar fi copiii mei! Nu am ajuns, de loc, la rutina, am emotii de fiecare data si aceleasi entuziasm si uimire ca la prima mea paine, pe 7 februarie!
Mi s-au muiat genunchii cand am scos-o din cuptor si era, fix, ca in video – toata lumea era a mea, am fost f fericita! Sa vezi ca, din mainile tale si din sufletul tau – ca punem, nu? – iese ceva atat de bun, de serios si chiar frumos, poate sa iti aduca multa bucurie! Zic…
Multe multumiri, chiar mi-ai spus totul despre si am inteles pe deplin,
cu bine,
Vivi___
Iuliana
22 noiembrie 2017 at 14:49La painea cu negrilica am presarat cateva seminte in banetonul in care a dospit. S-au lipit de aluat si dupa coacere au ramas in crusta de deasupra.
Eu as pune seminte in orice paine. Alaturarea de cereale si seminte mi se pare geniala, e tot ce are natura mai bun sa ne dea.
Incerc sa fac 2 paini pe saptamana: una „normala” adica simpla, nefandosita, pur si simplu pentru mancat :)) si in week-end fac ceva nou si deosebit, cum a fost cea cu sfecla. Mai am cu turmeric si cu fulgi de ceapa, care mi-au placut mult, dar inca nu am avut timp sa scriu retetele.
Rutina a intervenit in sensul ca m-am relaxat, nu mai stau cu ochii pe ceas ca trebuie nu stiu ce sa fac fix in minutul ala. De-acum stiu operatiunile, stiu ca nu se intampla nimic daca nu fac S&F la si-un sfert si parca incep sa simt (sau doar mi se pare ca simt :))) cand ar mai trebui aluatul lasat inca un pic la dospit.
Dar altfel, exact cum spui, la fiecare paine e aceeasi emotie si aceeasi bucurie. Sa ma vezi cum o intorc pe toate partile si o studiez si ii mangai coaja, ii pipai miezul, o miros…
Cand eram mica, imi era tare mila de colega mea de banca care nu avea bunici la tara si toata vacanta de vara statea pe banca in fata blocului. Simteam asa, in sufletul meu, ca pierde atata bucurie incat daca as fi putut, as fi luat-o cu mine la mamaia mea. Ei, exact asa simt acum pt prietenele mele care imi spun ca nu au timp/rabdare sa faca paine si ca nu conteaza, lasa ca e buna si asta feliata. Mi-e mila ca nu stiu ce inseamna sa tii in brate si sa adulmeci o paine facuta de tine! Le-as da din bucuria mea daca as putea si daca as fi sigura ca ar intelege…