Rasol de şalău cu scordolea şi nuci

Cred că pentru mulţi partea necunoscută din titlul reţetei este scordoleaua. Un cuvânt cam ciudat căruia nici nu prea ştim bine unde să-i punem accentul, nu-i aşa? Ei bine, accentul care pe pe ultima silabă, iar scordoleaua este o mâncare ţărănească foarte simplă pe bază de cartofi fierţi şi usturoi. Se pare că ea a apărut pe meleagurile noastre odată cu negustorii greci care o numeau skordalia, de la "skordo" care în limba greacă înseamnă usturoi.

Fiind o mâncare ieftină şi gustoasă a fost rapid adoptată de populaţia din zonele sărăcite de numeroasele războaie din sudul şi sud-estul ţării. Scordoleaua era cândva un fel de mâncarea săracului pentru locuitorii din aceste zone sărace economic, dar bogate în peşte datorită Dunării şi numeroaselor bălţi de pe malurile ei. Aşadar alăturarea de scordolea şi peşte, raci sau scoici a venit firesc, pentru că la urma urmei asta era cam tot ce aveau de mâncare. Se folosea mai ales peşte uscat, acesta fiindu-le la îndemână indiferent de anotimp, dar lăsând, ce-i drept, şi un gust deosebit în fiertura de cartofi.

În timp ce la noi scordoleaua în simplitatea ei a rămas uitată într-o zonă de umbră, grecii se mândresc în continuare cu acest fel de mâncare şi dacă ai fost măcar o dată în vacanţă în Grecia, cu siguranţă ai remarcat că îl servesc la tavernele lor în toate formele şi cu toate ocaziile.

Mărturisesc că nici eu, care-s dunăreancă get-beget. exact din zona pomenită, adică născută la Giurgiu şi crescută la Galați, nu ştiam toate astea. Dar s-a întâmplat să îmi atragă atenţia denumirea de "scordolea" dintr-o carte veche de bucate. Cartea se numeşte chiar aşa: Carte de bucate de Rada Nicolae, Maria Iliescu şi Elena Baltag. Eu am ediţia din 1962, reţeta de scordolea e însă mult mai veche de atât. Am făcut repede legătura cu skordalia mâncată în vacanţă în Grecia şi aşa am ajuns să citesc mai multe despre mâncarea asta şi să-mi doresc să o fac şi eu acasă.

Şi pentru greci baza acestui fel de mâncare sunt tot cartofii fierţi în stock de peşte, dar am găsit în căutările mele şi reţete la care baza este dată de pâinea uscată și de nuci sau migdale măcinate. În schimb usturoiul, uleiul de măsline, sarea şi piperul sunt constantele în toate rețetele grecești de skordalia. Doar consistența ei variază de la un loc la altul. În unele zone din Grecia skordalia seamănă cu piureul nostru de cartofi, în timp ce în alte zone e aproape ca un sos, foarte fluid subţiat cu ulei de măsline. Sucul de lămâie proaspăt stors sau oţetul din vin alb ajută la echilibrarea aromelor finale.

Bun, şi acum că m-am lămurit cu originile reţetei, a trebuit să trec la treabă adaptând-o la gusturile şi posibilităţile noastre. Pentru că nu am reuşit să găsesc pe undeva peşte uscat aşa cum aveau pescarii şi ţăranii gospodari pe vremuri, a trebuit să iau reţeta în ordine inversă. În loc să pun peştele la desărat, eu l-am pus la sărat.

Am cumpărat două fileuri de şalău - aveau cam 500 de grame împreună - pe care le-am presărat generos cu sare grunjoasă pe toate părţile, le-am acoperit cu un tifon ca să poată respira şi le-am lăsat la rece preţ de 2 zile fără să umblu la ele. Pe balcon dacă e iarnă, e perfect, dacă nu, la beci sau frigider, fiecare se descurcă cum poate. În acest timp peştele şi-a luat câtă sare i-a trebuit, nici mai multă, nici mai puţină, iar carnea şi-a schimbat puţin textura. În bine.

Mai departe lucrurile se întâmplă foarte simplu: punem la fiert într-un litru şi jumătate de apă o ceapă, un morcov, câteva boabe de piper şi o frunză de dafin. Când legumele sunt gata le scoatem şi le păstrăm pentru o salată iar în locul lor punem la fiert peştele scuturat puţin de sare. Peştele fierbe repede, în 10 minute e gata. Îl scoatem şi îl ţinem deoparte acoperit cu un capac, să stea la cald. În apa în care a fiert peştele dăm drumul cartofilor curăţaţi şi tăiaţi cuburi sau felii. Eu am folosit 400 de grame de cartofi albi.

Cât fierb cartofii nu, nu ne odihnim! Perpelim într-o tigaie o mână zdravănă de miez de nucă pe care îl frecăm apoi între palme pentru a-i îndepărta coaja aia rumenă şi amăruie. Tocăm nucile grosier, cu un cuţit.

Punem în blender sau în chopperul electric cam 50 ml de ulei de măsline, 3-4 căţei de usturoi şi sucul proaspăt de la o jumătate de lămâie. Mixăm de 2-3 ori şi obţinem o emulsie, ca o maioneză foarte fluidă.

Între timp sunt gata şi cartofii. Îi scurgem de supa în care au fiert şi îi pasăm după cât îi vrem de fini, cu zdrobitorul de cartofi sau la mixer. Peste cartofi adăugăm emulsia de mai sus şi amestecăm. Dacă scordoleaua ni se pare totuşi prea vârtoasă, o mai subţiem cu supa în care au fiert cartofii. Potrivim gustul de sare şi piper.

Cred că mai departe ştiţi ce urmează: asamblarea. Aşezăm pe fundul unui vas jumătate din cantitatea de peşte tăiat făşii sau mărunţit ţărăneşte, cu mâna. Peste rasolul de peşte punem un strat de scordolea, presărăm nuci crocante, iar un strat de peşte, iar scordolea şi nuci. Turnăm deasupra şi un fir subţire de ulei de măsline. Presărăm cu ceva verdeaţă. Eu am avut frunzuliţe fragede de cepşoară. La fel de bine ar fi mers şi cu pătrunjel sau mărar proaspăt.

Rasolul de şalău cu scordolea şi nuci nu e vreo mâncare pretenţioasă, nu vă străduiţi prea mult cu platingul. Chiar de aveţi musafiri cărora vreţi să o serviţi, mâncarea asta va compensa prin gustul fabulos, prin arome şi texturi.

Puneţi platoul pe masă, o lingură mare şi apoi lăsaţi oamenii să se servească fiecare şi bucuraţi-vă împreună de redescoperirea unor gusturi simple, dar atât de bogate şi atât de nedrept uitate. Dacă aţi avea alături şi un vin alb, rece cred că ar fi şi mai bine!

Dragilor, eu vă doresc poftă bună la rasol de şalău cu scordolea şi nuci şi mă grăbesc să trimit reţeta şi prietenilor mei pasionaţi de bunătăţuri de la Selgros.