Pâine cu făină de secară și semințe dospită cu maia naturală. O pâine 100% naturală și sănătoasă, cu coajă rumenă și crocantă și miez dens. Cum se dospește aluatul cu maia naturală, ce semințe folosim la pâine, câtă făină de secară se folosește, cum se coace pâinea cu maia.
După cum probabil știți, fac pâine cu maia naturală de vreun an și jumătate. Unora li se pare mult când aud că eu de atâta vreme, de două ori pe săptămână, "mă chinui" și "pierd vremea" să coc pâine! Mie mi se pare puțin. Aș fi vrut să fie mai mult, să o descopăr mai demult!
Dacă mă urmăriți, știți deja că am la activ o colecție frumoasă de pâini cu maia, le găsiți pe toate aici. Dacă vă uitați la prima mea pâine făcută cu maia și la cele din rețeta de azi, cu siguranță veți observa și voi o evoluție.
În linii mari, tehnica mea e aceeași ca la prima pâine: tot autoliză, tot stretch&fold, tot dospire în banetoane...și totuși rezultatele diferă. Trebuie să recunosc că nu e în totalitate meritul meu. În primul rând, maiaua mea s-a mai maturizat, e mai puternică acum, dospește mai bine și conferă pâinii un gust mult mai bun.
În al doilea rând, parcă și eu am început să înțeleg mai bine aluatul, știu de exemplu când e suficient de dospit sau când mai are nevoie de timp și am învățat să coc pâini frumoase și la cuptorul meu pe gaz. Nu mă mai bate deloc gândul să îl schimb cu unul electric, deocamdată pâinea pe care o obțin cu ajutorul lui mă mulțumește pe deplin.
Mult timp am fost foarte încântată de pâinea cu făină integrală. Dacă ar fi să fac o statistică, cred că aceasta este cea mai folosită făină în rețetele de pe blog.
De la o vreme, însă, am redescoperit făina de secară. Am tot făcut combinații cu făină albă și făină de secară în diferite proporții încercând să ajung la o formulă care să mă mulțumească din cât mai multe puncte de vedere: gust, textură, prospețime, coajă, culoare .
Până la urmă preferata mea - cel puțin pentru moment 🙂 - a devenit rețeta pe care v-am adus-o astăzi și vouă. Conține ⅓ făină de secară, ⅔ făină albă tip 650 și un mix de semințe de floarea soarelui și dovleac prăjite în prealabil.
Este dospită cu o maia cu 100% hidratare și care respectă aceeași proporție: ⅓ făină de secară și ⅔ făină albă. Maiua aceasta nouă, cu secară, este derivată din maiaua-mamă crescută de mine de la zero în septembrie 2017 și pe care doresc să o păstrez doar cu făină albă.
Cum am procedat? Am luat 60 g din maiaua-mamă cu 100% hidratare pe care am pus-o într-un borcan separat și am continuat să o hrănesc cu 20 g făină de secară și 40 g făină apă, plus 60 g apă. Această maia o folosesc atunci când fac pâinea cu ⅓ făină de secară.
Câteva vorbe și despre semințe. Dacă semințele de in le pun de obicei la înmuiat cu 1-2 ore înainte să le folosesc în aluat, la cele de floarea soarelui și de dovleac procedez ca la pâinea cu nuci, adică prefer să le prăjesc puțin în tigaie. Devin crocante și au un gust mult mai bun care se păstrează și în miezul de pâine. Ce să mai discutăm, știm cu toții că semințele de floarea soarelui sunt mai bune prăjite decât crude, nu-i așa? 😉
Formula acestei pâini este tot 1:2:3 (maia:apă:făină) dar secara absoarbe mai bine apa, așa încât în ciuda hidratării de 71%, aluatul este dens, elastic și se lucrează ușor. Nu veți avea nici voi probleme la formarea pâinii din acest aluat.
Și despre coacere am câteva vorbe de zis. Din cantitățile pe care vi le voi scrie mai jos, au rezultat cele două pâini pe care le vedeți în fotografii, pe care eu le-am copt separat, una după alta, în vase cu capac.
Dacă aveți un cuptor electric, puternic și cu sistem special pentru format aburi, atunci veți putea coace ambele pâini deodată.
Dacă aveți, ca mine, un aragaz clasic pe gaz, care nu ridică suficient temperatura și eventual nici nu o menține constantă, atunci cred că oala de fontă (sau orice alt vas cu capac) rămâne soluția cea mai bună.
Mult timp m-am opus ideii - am și scris aici despre pâinea coaptă în oală - și rămân la părerea mea că pâinea coaptă liber, în tavă, sau pe o piatră de copt are gust mai bun. Dar după multe, multe teste am ajuns la concluzia că în cazul cuptorului pe gaz, o oală te scutește de multe eșecuri.
Mod de preparare pâine cu făină de secară și semințe
Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Echipamente necesare
Ingrediente
- 200 g maia cu ⅓ secară și 100% hidratare
- 400 g apă plată sau filtrată
- 200 g făină de secară
- 400 g făină albă tip 650
- 14 g sare neiodată
- 120 g amestec de semințe de floarea soarelui și dovleac
- 5 linguri ulei de măsline
Instrucțiuni de preparare
- Dizolvaţi maiaua în apă, apoi încorporaţi cele două făinuri. Lăsaţi amestecul să se odihnească timp de 30 de minute. Etapa se numeşte autoliză şi ajută la formarea glutenului.
- Între timp, rumeniți câteva minute în tigaie cele două tipuri de semințe, amestecând continuu să nu se ardă pentru că devin amare. Lăsați semințele să se răcească înainte de a le adăuga în aluat.
- Presăraţi sarea, semințele rumenite, turnați uleiul şi frământaţi cam 7-8 minute la robot sau 10-12 minute la mână. Veţi avea un aluat moale, umed dar legat şi elastic.
- Puneţi aluatul într-o cutie de plastic cu capac unsă în prealabil cu foarte puţin ulei.
- Lăsaţi aluatul să dospească 2,5 ore la temperatura camerei.
- În acest timp, la intervale de 50 de minute aplicaţi de 2 ori tehnica Stretch&Fold de împăturire a aluatului, direct în cutie.
- Presărați foarte puțină făină pe blatul de lucru şi răsturnaţi aluatul. Daţi o primă formă aluatului, rotund sau oval, după cum doriţi să fie pâinea. Acoperiţi aluatul cu un prosop şi lăsaţi-l să se odihnească 20 de minute ca să se relaxeze glutenul.
- După cele 20 de minute dați forma finală pâinilor şi aşezaţi-le cu sigiliul în sus în banetoane (sau în orice coșuri/forme de dospit în care aţi pus în prealabil o pânză de in/bumbac bine înfăinată)
- Băgaţi banetoanele sau formele în pungi de plastic și lăsați-le să dospească timp de 8 ore la rece (frigider). Eu le-am lăsat de seara până dimineața.
- Aluatul e corect dospit dacă atunci când îl apăsați cu degetule e moale, dar elastic și revine încet la forma inițială. Dacă nu revine, e supradospit (adică a dospit prea mult, nu e bine, dar nici nu e de aruncat, se va mânca). Dacă îl simțiți încă tensionat, înseamnă că mai are nevoie de dospire.
- Așa cum spuneam, eu am copt pâinile pe rând, în vase cu capac. Dacă aveți cuptor electric cu sistem de abur, le puteți coace pe amândouă odată, așezăndu-le în tava de la aragaz tapetată cu hârtie de copt sau pe o piatră de copt.
- Cu o oră înainte să coaceţi pâinea, aprindeţi cuptorul la temperatura maximă (240-250 de grade) şi introduceți în cuptor oala și capacul în care veți coace pâinea.
- Tot acum scoateți banetonul cu prima pâine din frigider și din pungă și lăsați aluatul să stea la temperatura camerei până se încinge bine cuptorul.
- Scoateți oala din cuptor. Răsturnaţi pâinea pe o hârtie de copt și o mutați imediat în oala încinsă, cu tot cu hârtie.
- Crestați pâinea și turnați cam 50 ml de apă sub hârtia de copt. Puneți capacul și băgați oala în cuptor.
- Coaceți pâinea cu capac la 250 de grade pentru 15 minute.
- După acest timp, deschideți repede ușa cuptorului, îndepăratați capacul, apoi reduceţi temperatura la 220 de grade. Coaceti pâinea în continuare încă 30-35 de minute până când sună a copt dacă o ciocăniţi cu unghia pe partea de jos.
- Stingeţi focul, deschideţi uşa cuptorului şi mai lăsaţi pâinea în cuptor încă 5 minute, apoi o scoateţi pe un grătar şi o lăsaţi să se răcească complet înainte de a o tăia.
- Procedați în același fel și cu a doua pâine.
- Pâinea se păstrează înfășurată într-un prosop de bumbac sau într-o pungă de hârtie. Puteți congela una dintre pâini dacă știți că nu o veți consuma în următoarele zile.
Note:
1. Datele nutriționale furnizate la unele rețete sunt estimative, iar rolul lor este doar informativ. Valorile nu pot fi garantate și nu ar trebui utilizate în tratamentul afecțiunilor medicale.
2. Secțiunile de echipamente și ingrediente de mai sus pot conține linkuri afiliate către produse pe care le folosesc și le recomand.
Distribuie pe Facebook Salvează pe Pinterest Trimite pe emailNu uitați să hrăniți maiua care v-a rămas și să o păstrați la frigider pentru o nouă pâine. Vedeți în clipul de mai jos cum procedez eu.
Gabriela a zis
Buna Iuliana !Maiaua mea s-a triplat aproape la 8 ore de la prima hranire!!Cum ma sfatuiesti sa procedez ?Multumesc frumos!
Iuliana a zis
Probabil e mai cald acum, depinde mult de căldura și umiditatea din bucătărie. Toamna și iarna se va lungi timpul până când ajunge maiaua în punctul maxim.
Hrănește-o la 8-9 ore, după cum ai timp. Eventual peste noapte las-o într-un loc mai răcoros ca să încetinești procesul.
Gabriela a zis
Multumesc din suflet Iuliana ! Seara buna !😊
Iuliana a zis
Cu mult drag! Succes, să faci pâini magice!
Gabriela a zis
Buna Iuliana!Dupa cateva incercari mai putin reusite(poate maia tanara/si cuptorul pe gaz)am reusit sa fac o paine grozava.Eu am pregatit aluatul dupa tehnica pe care ai descris-o la paine coapta in oala,am facut o singura paine pe care,bineinteles, am copt-o in oala.A iesit o paine extraordinara,cu un gust minunat!Si reteta prezentata la aceeasi tehnica mi-a iesit foarte bine.Multumesc mult si seara buna!(o sa incerc si celelalte retete dupa aceeasi tehnica-la mine asta functioneaza cel mai bine iar painea are un gust divin)
Iuliana a zis
Dragă Gabriela, e minunat că nu te-ai dat bătută după încercările mai puțin reușite. Maiua în cele din urmă îți răsplătește toate eforturile dăruindu-ți cea mai bună pâine!
Să știi că nu cunosc 2 persoane care să facă pâinea exact la fel. Până la urmă fiecare adaptează tehnica după condițiile pe care le are: cu oală, cu piatră de copt, cuptor pe gaz sau electric, etc.
Mă bucur mult că ai găsit formula potrivită pentru tine.
Îți doresc să faci în continuare pâini magice! Numai bine!
Gabriela a zis
Buna ziua! Cantitatea de maia folosita in reteta (200g) o obtineti din maiaua mama hranind-o de mai multe ori ? pentru ca altfel la o singura hranire ati obtine doar 180g(60+20+40+60).Multumesc mult!O zi buna!
Iuliana a zis
Eu am explicat în rețetă cum am ajuns de la maia cu făină albă, la maiaua cu secară pe care o folosesc la această pâine. Cele 60 g de la care am pornit, sunt doar un exemplu.
Maiaua o hrănesc mereu de 2 ori înainte să fac pâine cu ea, la interval de 12 ore.
Știu din experiență că maiaua mea își triplează volumul. Deci când vreau să fac pâine, la cea de a două hrănire știu că trebuie să plec neapărat de la aprox. 90 g de maia pentru ca 200 g să le folosesc la pâine și restul să o hrănesc și să o bag la frigider pentru data viitoare.
Sper că am reușit să mă fac înțeleasă mai bine acum. Dacă nu, vă rog să mă întrebați din nou și vă explic cu mare drag.
Succes!
Gabriela a zis
Multumesc pentru explicatie,acum am inteles.O zi buna va doresc si sanatate multa!
Iuliana a zis
Cu drag! Numai bine! 🙂
Mariana a zis
Buna ziua! Am reusit sa fac maia si acum sunt la a 3-a paine dupa acesta reteta, dar nu inteleg un detaliu: ce inseamna "sigiliul" din alineatul 7 din reteta. (După cele 20 de minute dați forma finală pâinilor şi aşezaţi-le cu sigiliul în sus în banetoane). Eu nu am copt in oala... am pus painea direct in tava pt cozonac in frigider pt 8 ore si apoi apoi am scos-o si dupa o ora am pus-o la cuptor tot in aceeasi tava, iar dedesupt am asezat o tava cu apa clocotita in primele 20 minute. A iesit super! Copii au mancat-o pe prima paine pe nerasufate. Multumesc pentru reteta!
Iuliana a zis
Bună Mariana, felicitări pentru maia și pentru pâinea reușită.
Sigiliul este partea unde se îmbină aluatul după ce îi dai formă. Sau partea de jos a pâinii, ca să zic așa.
Tu dacă dospești pâinea în tavă și o coci în aceeași tavă, trebuie să ai "sigiliul" în jos, pe fundul tăvii.
Eu dospesc aluatul în baneton (un coș de ratan) și apoi îl răstorn fie în tavă, fie în oală.
De aceea la mine sigiliul în baneton trebuie să fie în sus, ca atunci când răstorn aluatul pentru coacere, acesta să ajungă în jos.
Sper că am reușit să mă fac înțeleasă. Dacă nu e clar, te rog să mă mai întrebi.
Mult succes, să faci pâini magice!
Cristina Tesa a zis
Va multumesc pentru raspuns si clarificari!
O zi minunata!
Iuliana a zis
Multumesc, la fel!
Cristina Tesa a zis
Buna ziua,
M-ar interesa si pe mine sa fac paine cu maia in casa, insa as dori daca aveti vreo reteta de paine cu maia si pentru a,masina de paine.
Multumesc!
Iuliana a zis
Buna ziua,
Din cate stiu eu, nu se poate face paine cu maia la masina, sau in orice caz nu la orice tip de masina.
Painea cu maia necesita anumite tehnici de impaturire si dospire lunga timp de mai multe ore la frigider, ceea ce masinile de facut paine nu stiu sa faca.
Probabil ca s-ar putea improviza ceva, cumva, dar eu una nu stiu.
Simona a zis
Buna Iuliana, am revenit cu cateva poze, sper ca le-am postat bine, nu ma prea pricep la instagram. Am deschis cont doar sa pot trimite fotografi cu painile mele sa le vezi.
Mie nu-mi cresc așa frumos ca tie cu toate ca in forme își triplează volumul .
Iuliana a zis
Buna Simona, m-am uitat acum si nu le vad. Ai pus vreun #hashtag? Sau spune-mi care e contul tau de Instagram. Sincera sa fiu, si pentru mine, Instagramul are inca multe secrete, dar ce sa facem, trebuie sa tinem pasul cu vremurile...
Daca iti este mai usor, imi poti trimite pozele pe e-mail la bucatearomate@gmail.com
Cum coci painea? In oala sau direct in tava?