Timp estimat pentru citit: 16 minute
Mare cât farfuria, foarte subțire, auriu și cu o crustă ușoară, ondulată, care nu stă lipită de carne: așa ar trebui să arate un șnițel vienez făcut corect.
Secretul unui șnițel de vițel reușit nu stă într-un ingredient neobișnuit, ci în tehnica de preparare. Eu am avut două felii lungi de carne de vițel, gata tăiate, foarte subțiri și lungi de aproape 30 cm. Problema nu a fost rețeta, ci logistica: în ce pun făina, ouăle și pesmetul și cum fac să intre asemenea șnițele într-o tigaie de uz casnic?
Până la urmă, nu a fost atât de complicat. Am folosit vase lungi și plate pentru panare, am prăjit câte un singur șnițel și am așezat carnea ușor curbată în tigaie. La căldură s-a contractat puțin și a încăput fără să fie tăiată sau îndoită.
Pe scurt despre rețetă
- Porții: 2
- Pregătire: 10 minute
- Gătire: 8-10 minute
- Timp total: aproximativ 20 de minute
- Tigaie: cât mai largă, ideal 28-30 cm
- Calorii: aproximativ 700 kcal/porție
- Dificultate: medie
Mergi direct la:
- Ce este șnițelul vienez?
- Ingrediente
- Ce carne se folosește pentru șnițelul vienez?
- Trebuie bătută carnea de vițel?
- Ce fel de pesmet se folosește?
- Șnițel vienez - rețeta pas cu pas
- Cum trebuie să arate crusta unui șnițel vienez autentic?
- Secrete și trucuri din experiența mea
- Cu ce se servește șnițelul vienez?
- Întrebări frecvente
- Rețete asemănătoare
- Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Ce este șnițelul vienez?
În sensul său autentic, Wiener Schnitzel este un șnițel din carne de vițel, trecut prin făină, ou și pesmet, apoi prăjit într-o cantitate generoasă de grăsime.
Aceasta nu este doar o preferință a bucătarilor vienezi. Codul alimentar austriac definește Wiener Schnitzel drept o felie de carne de vițel, panată cu făină, ou și pesmet și prăjită în grăsime.
Dacă folosim carne de porc, pui, curcan sau vită adultă, tehnica poate fi aceeași, dar denumirea corectă este „șnițel în stil vienez" sau „șnițel tip vienez".
Eu am folosit două felii de carne de vițel foarte subțiri, așa că preparatul meu este, riguros vorbind, un Wiener Schnitzel autentic. Dacă folosiți carne de vită, veți face un șnițel de vită în stil vienez.
O istorie foarte scurtă
Șnițelul vienez este astăzi unul dintre preparatele emblematice ale Austriei, deși originea lui exactă este încă disputată.
Povestea conform căreia mareșalul Radetzky ar fi adus șnițelul de la Milano la Viena este foarte cunoscută, dar astăzi este considerată mai degrabă o legendă. Preparatele pane existau în bucătăria austriacă înainte de epoca lui Radetzky, iar o mențiune despre „Gebackene Schnitzeln" apare încă din 1798. Denumirea Wiener Schnitzel este documentată într-o carte de bucate din 1831.
Ce știm sigur este că șnițelul pane din carne de vițel a devenit celebru la Viena și s-a impus în bucătăria austriacă în secolul al XIX-lea. Astăzi este unul dintre preparatele prin care bucătăria vieneză este recunoscută în întreaga lume.
Ingrediente
Pentru 2 porții:
- 2 felii mari și subțiri de carne de vițel, aproximativ 150-180 g fiecare
- 50-60 g făină albă
- 2 ouă
- 100-120 g pesmet fin
- sare
- aproximativ 400-500 ml ulei pentru prăjit, în funcție de dimensiunea tigăii
- 1 lămâie, pentru servire
Notă: cantitățile de făină și pesmet, chiar sunt mai mari decât cele care vor rămâne efectiv pe carne, dar avem nevoie de suficientă cantitate în vase pentru ca feliile lungi să poată fi acoperite ușor și uniform.
Ce carne se folosește pentru șnițelul vienez?
Șnițelul vienez autentic se face din carne de vițel, de preferat din pulpă. Sursele oficiale austriece recomandă în special nuca, partea interioară a pulpei sau fricandoul.
Carnea trebuie să fie fragedă, fără tendoane și pielițe și tăiată perpendicular pe fibre.
Feliile mele erau gata porționate, foarte subțiri și lungi de aproape 30 cm. Dacă achiziționați carne gata tăiată pentru șnițele, verificați să aibă o grosime uniformă și cât mai puține pielițe pe margini.
Șnițelul vienez este cunoscut tocmai pentru dimensiunea lui generoasă. O bucată mare, foarte subțire, care aproape acoperă farfuria nu este o exagerare, ci face parte din farmecul preparatului.
Trebuie bătută carnea de vițel?
Grosimea obișnuită a cărnii pregătite pentru șnițel este de aproximativ 4-6 mm.
Dacă feliile sunt mai groase, puneți-le între două bucăți de folie alimentară sau hârtie de copt și bateți-le delicat, din centru spre margini. Folosiți partea plată a ciocanului pentru carne, nu partea cu zimți.
Nu trebuie să zdrobiți fibrele și nici să transformați carnea într-o foaie aproape transparentă.
Feliile mele erau deja foarte subțiri, așa că nu le-am bătut serios. Am uniformizat numai porțiunile care mi s-au părut puțin mai groase. Dacă insistați cu ciocanul asupra unei felii deja subțiri, riscați să o rupeți și va deveni greu de trecut prin cele trei vase.
Dacă pe marginea cărnii există o pieliță subțire, crestați-o în două-trei locuri. Astfel, șnițelul nu se va strânge și nu se va curba excesiv în tigaie.
Ce fel de pesmet se folosește?
Pentru șnițelul vienez avem nevoie de un pesmet fin, simplu și uscat, făcut din pâine albă sau chifle albe.
În varianta tradițională vieneză se folosesc pesmet fin, proaspăt ras, din chifle albe de tip Kaisersemmel rămase de pe o zi pe alta. Pesmetul trebuie să fie fin și ușor, dar nu măcinat până devine făină.
Nu folosiți:
- pesmet foarte gros;
- panko japonez;
- pesmet condimentat;
- pesmet cu boia sau verdețuri;
- fulgi de porumb zdrobiți.
Toate acestea pot forma cruste gustoase, dar nu crusta caracteristică șnițelului vienez.
Dacă pesmetul cumpărat conține multe bucăți mari, îl puteți trece printr-o sită. Nu îl măcinați însă foarte fin, deoarece pesmetul excesiv de prăfos formează o crustă compactă și grea.
Șnițel vienez - rețeta pas cu pas
Pentru niște șnițele de aproape 30 cm, farfuriile obișnuite sunt prea mici. Eu am organizat panarea în trei vase lungi și cât mai plate:
- un platou mare pentru făină;
- un vas dreptunghiular pentru ouă;
- un platou mare pentru pesmet.
Puteți folosi tăvi mici de cuptor, vase termorezistente dreptunghiulare sau platouri lungi.
Carnea nu trebuie să încapă perfect întinsă în vasul cu ou. Introduceți un capăt, apoi trageți ușor felia prin ou până ajungeți la celălalt capăt.
Așezați vasele în ordinea în care le folosiți: carne → făină → ou → pesmet → tigaie
Pregătiți totul înainte să începeți, deoarece fiecare șnițel trebuie prăjit imediat după panare.
1. Pregătiți carnea
Scoateți carnea din frigider cu aproximativ 15-20 de minute înainte de prăjire.
Ștergeți feliile foarte bine cu prosoape de hârtie. Dacă suprafața rămâne umedă, făina se va transforma în cocoloașe, iar panada nu va adera uniform.
Îndepărtați eventualele pielițe și crestați ușor marginile care par că se pot strânge la căldură.
Dacă feliile sunt mai groase de 5-6 mm, bateți-le delicat între două folii. Dacă sunt deja foarte subțiri și uniforme, lăsați-le așa. Eu doar am egalizat ușor porțiunile mai groase.
Sărați carnea uniform pe ambele părți, chiar înainte de panare. Eu nu am adăugat alte condimente, pentru a păstra gustul cât mai apropiat de varianta vieneză. Dacă doriți, puteți pune foarte puțin piper, dar nu este necesar.
2. Treceți carnea prin făină
Luați prima felie de carne și treceți-o prin făină pe ambele părți.
Făina trebuie să acopere toată suprafața, inclusiv marginile, dar stratul trebuie să fie foarte subțire. Ridicați carnea și scuturați bine excesul.
Acesta este un detaliu important. Dacă rămâne prea multă făină, aceasta va forma pete groase, iar stratul de ou și pesmet se poate desprinde în bucăți.
Făina are rolul de a absorbi umezeala rămasă la suprafața cărnii și de a ajuta oul să adere uniform.
3. Treceți carnea prin ou
Introduceți felia în ou și treceți-o pe ambele părți, astfel încât să nu rămână nicio zonă uscată.
Dacă vasul este mai scurt decât șnițelul, introduceți un capăt și trageți felia treptat prin ou până ajungeți la celălalt capăt.
Ridicați carnea și lăsați câteva secunde să se scurgă excesul. Dacă rămâne prea mult ou, pesmetul se va umezi și va forma o crustă grea, cu porțiuni prea groase.
4. Acoperiți cu pesmet fără să îl presați
Așezați felia peste pesmet și acoperiți-o ușor și pe partea de sus. Întoarceți carnea cu grijă, astfel încât pesmetul să ajungă peste tot.
Nu apăsați cu palma și nu încercați să lipiți pesmetul cât mai strâns. Îl puteți atinge foarte ușor cu dosul unei furculițe sau îl puteți presăra peste carne, dar stratul trebuie să rămână afânat.
Ridicați șnițelul și scuturați delicat pesmetul în exces.
Tocmai acest strat nepresat se va putea desprinde ușor de carne în uleiul fierbinte și va forma crusta ondulată și umflată.
Nu lăsați șnițelul pane să aștepte. Puneți-l imediat în tigaie, înainte ca pesmetul să absoarbă umezeala din ou.
5. Prăjiți șnițelele pe rând
Turnați în tigaie suficient ulei pentru a forma un strat de aproximativ 2 cm. Șnițelul nu trebuie să stea lipit de fundul tigăii, ci să se miște ușor în grăsime.
Încingeți uleiul la aproximativ 170-175°C.
Dacă nu aveți termometru, aruncați în tigaie câteva firimituri de pesmet. Acestea trebuie să înceapă imediat să sfârâie și să formeze bule, dar să nu se ardă pe loc.
Puneți șnițelul în ulei cu ambele mâini ca să nu vă ardeți și mișcați ușor tigaia înainte și înapoi, astfel încât uleiul să treacă peste marginile cărnii. Cu o lingură, luați ulei fierbinte din tigaie și turnați-l repetat peste suprafața șnițelului.
Această mișcare ajută panada să se umfle, să formeze bășici și să se desprindă în anumite locuri de carne. Tehnica poartă numele de soufflieren.
Prăjiți șnițelul aproximativ 1½-2 minute pe prima parte, până când marginile devin aurii.
6. Întoarceți șnițelele în tigaie
Întoarceți șnițelul cu grijă, folosind două spatule sau o spatulă și o furculiță, fără să rupeți crusta. Prăjiți-l încă aproximativ 1-2 minute pe cealaltă parte.
Timpul exact depinde de grosimea cărnii și de temperatura uleiului. Șnițelul trebuie să fie auriu, nu maro-închis.
Înainte să puneți al doilea șnițel, îndepărtați firimiturile arse rămase în tigaie și lăsați uleiul să revină la temperatura potrivită.
7. Scurgeți și serviți imediat
Scoateți șnițelul cu o spatulă lată și lăsați-l câteva secunde deasupra tigăii, ca să se scurgă excesul de ulei.
Așezați-l pentru foarte puțin timp pe un grătar sau pe prosoape de hârtie.
Nu îl acoperiți și nu așezați al doilea șnițel peste primul. Aburul format între ele va înmuia crusta. Serviți imediat, cu felii de lămâie.
Cum trebuie să arate crusta unui șnițel vienez autentic?
Crusta unui șnițel vienez reușit trebuie să fie:
- aurie și uniformă;
- subțire și crocantă;
- ușoară, nu groasă și tare;
- ușor ondulată;
- umflată în anumite locuri;
- parțial desprinsă de carne;
- fără pete de făină;
- fără porțiuni îmbibate în ulei.
În Austria se spune că între carne și crustă ar trebui să existe, în anumite locuri, suficient spațiu cât să intre muchia unui cuțit.
Crusta nu trebuie să arate ca o carcasă perfect netedă și lipită de carne. Tocmai micile valuri, bășici și spații de aer sunt semnul că șnițelul a fost panat și prăjit corect.
Secrete și trucuri din experiența mea
- Ștergeți bine carnea. Pe o suprafață umedă, făina formează o pastă în locul unui strat fin.
- Sărați chiar înainte de panare. Dacă sărați carnea și o lăsați să aștepte, aceasta va elimina lichid la suprafață.
- Nu puneți foarte multă făină. Acoperiți carnea complet, apoi scuturați bine excesul.
- Bateți ouăle numai cu furculița. Nu avem nevoie de spumă, ci de un strat fluid și uniform.
- Panați fiecare șnițel chiar înainte de prăjire. Dacă așteaptă, pesmetul se umezește.
- Folosiți vase lungi și plate. Este mult mai simplu să manevrați o felie de 30 cm într-o tavă decât într-o farfurie obișnuită.
- Folosiți o tigaie mare și prăjiți pe rând. Două bucăți răcesc uleiul și nu mai au loc să se miște.
- Nu tăiați un șnițel mare numai ca să intre perfect. Într-o tigaie cu doar câțiva centimetri mai mică îl puteți așeza ușor curbat.
- Folosiți suficientă grăsime. Șnițelul trebuie să poată „înota", nu să fie prăjit aproape pe uscat.
- Păstrați temperatura uleiului. Dacă este prea rece, panada absoarbe grăsime. Dacă este prea fierbinte, pesmetul se arde înainte să se gătească bine carnea.
- Întoarceți șnițelul o singură dată. Manevrarea repetată poate rupe panada.
- Nu acoperiți șnițelele după prăjire. Aburul este dușmanul crustei crocante.
- Serviți-le imediat. Șnițelul vienez nu este preparatul pe care să îl prăjim dimineața pentru masa de seară.
Cu ce se servește șnițelul vienez?
Varianta clasică se servește simplu, cu o felie sau o jumătate de lămâie. Zeama se stoarce peste șnițel chiar înainte de a-l mânca, nu cu mult timp înainte, pentru că înmoaie crusta.
Cele mai potrivite garnituri sunt:
- salata de cartofi;
- cartofii natur cu unt și pătrunjel;
- salată de castraveți;
- salată verde;
- cartofi prăjiți;
- piure de cartofi.
Cartofii prăjiți și piureul nu sunt cele mai tradiționale alegeri vieneze, dar merg foarte bine și sunt mai la îndemână pentru o masă de familie.
Nu turnați sos peste șnițel. Dacă vreți un sos, serviți-l separat, ca să păstrați crusta crocantă.
Întrebări frecvente
Diferența este carnea. Wiener Schnitzel se face din carne de vițel. Dacă folosim carne de porc, vită adultă, pui sau curcan, preparatul se numește corect șnițel în stil vienez sau șnițel tip vienez.
Metoda de panare și prăjire poate fi aceeași, dar numai varianta din vițel este șnițel vienez autentic.
Puteți, dar nu veți obține crusta specifică șnițelului vienez. Panko formează o crustă mai groasă și mai aspră. Pentru varianta vieneză avem nevoie de pesmet fin din pâine albă.
În cazul șnițelului vienez, o ușoară desprindere nu este un defect, ci chiar rezultatul dorit. Crusta trebuie să formeze valuri și mici buzunare de aer.
Dacă se desprinde complet în bucăți mari, este posibil să fi rămas prea multă făină, prea mult ou sau carnea să fi fost umedă.
Cele mai frecvente cauze sunt:
pesmetul a fost apăsat prea tare;
șnițelul a stat prea mult după panare;
uleiul nu a fost suficient de încins;
ați folosit prea puțină grăsime;
nu ați mișcat tigaia;
nu ați stropit suprafața cu ulei fierbinte.
Untul obișnuit folosit singur se rumenește și se poate arde ușor la temperatura și durata necesare prăjirii. Pentru rezultate mai ușor de controlat, folosiți unt clarifiat, untură sau ulei neutru.
Tradițional, șnițelul vienez se prăjea în untură de porc; astăzi se folosesc frecvent și unt clarifiat sau uleiuri vegetale neutre.
Puteți obține un șnițel pane gustos, dar nu va avea textura unui șnițel vienez prăjit în grăsime.
Crusta specifică, umflată și ondulată, se formează prin contactul cu uleiul fierbinte, mișcarea tigăii și stropirea repetată a suprafeței.
Grăsimea trebuie să fie bine încinsă, în jur de 170-175°C. Dacă temperatura este prea mică, panada absoarbe mai multă grăsime; dacă este prea mare, pesmetul se închide la culoare înainte ca șnițelul să fie gata.
Rețete asemănătoare
Vrei să încerci și alte rețete asemănătoare? Iată ce mai găsești pe blog:
Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Șnițel vienez autentic din carne de vițel - rețeta și secretele crustei aurii
Ingrediente
- 2 felii mari și subțiri de carne de vițel (aproximativ 150-180 g fiecare)
- 50-60 g făină albă
- 2 ouă
- 100-120 g pesmet fin
- sare
- 400-500 ml ulei (pentru prăjit)
- 1 lămâie (pentru servire)
Ai o tavă diferită de cea din rețetă? Folosește calculatorul pentru tăvi și adaptează rapid cantitățile.
Vrei să transformi gramele în linguri, căni sau pahare? Folosește convertorul culinar gratuit.
Instrucțiuni de preparare
- Pregătiți carneaScoateți carnea din frigider cu aproximativ 15–20 de minute înainte de prăjire.Ștergeți feliile foarte bine cu prosoape de hârtie. Dacă suprafața rămâne umedă, făina se va transforma în cocoloașe, iar panada nu va adera uniform.Îndepărtați eventualele pielițe și crestați ușor marginile care par că se pot strânge la căldură.Dacă feliile sunt mai groase de 5–6 mm, bateți-le delicat între două folii. Dacă sunt deja foarte subțiri și uniforme, lăsați-le așa. Eu doar am egalizat ușor porțiunile mai groase.Sărați carnea uniform pe ambele părți, chiar înainte de panare. Eu nu am adăugat alte condimente, pentru a păstra gustul cât mai apropiat de varianta vieneză. Dacă doriți, puteți pune foarte puțin piper, dar nu este necesar.
- Treceți carnea prin făinăLuați prima felie de carne și treceți-o prin făină pe ambele părți.Făina trebuie să acopere toată suprafața, inclusiv marginile, dar stratul trebuie să fie foarte subțire. Ridicați carnea și scuturați bine excesul.Acesta este un detaliu important. Dacă rămâne prea multă făină, aceasta va forma pete groase, iar stratul de ou și pesmet se poate desprinde în bucăți.Făina are rolul de a absorbi umezeala rămasă la suprafața cărnii și de a ajuta oul să adere uniform.
- Treceți carnea prin ouIntroduceți felia în ou și treceți-o pe ambele părți, astfel încât să nu rămână nicio zonă uscată.Dacă vasul este mai scurt decât șnițelul, introduceți un capăt și trageți felia treptat prin ou până ajungeți la celălalt capăt.Ridicați carnea și lăsați câteva secunde să se scurgă excesul. Dacă rămâne prea mult ou, pesmetul se va umezi și va forma o crustă grea, cu porțiuni prea groase.
- Acoperiți cu pesmet fără să îl presațiAșezați felia peste pesmet și acoperiți-o ușor și pe partea de sus. Întoarceți carnea cu grijă, astfel încât pesmetul să ajungă peste tot.Nu apăsați cu palma și nu încercați să lipiți pesmetul cât mai strâns. Îl puteți atinge foarte ușor cu dosul unei furculițe sau îl puteți presăra peste carne, dar stratul trebuie să rămână afânat.Ridicați șnițelul și scuturați delicat pesmetul în exces.Tocmai acest strat nepresat se va putea desprinde ușor de carne în uleiul fierbinte și va forma crusta ondulată și umflată.Nu lăsați șnițelul pane să aștepte. Puneți-l imediat în tigaie, înainte ca pesmetul să absoarbă umezeala din ou.
- Prăjiți șnițelele pe rândTurnați în tigaie suficient ulei pentru a forma un strat de aproximativ 2 cm. Șnițelul nu trebuie să stea lipit de fundul tigăii, ci să se miște ușor în grăsime.Încingeți uleiul la aproximativ 170-175°C.Dacă nu aveți termometru, aruncați în tigaie câteva firimituri de pesmet. Acestea trebuie să înceapă imediat să sfârâie și să formeze bule, dar să nu se ardă pe loc. Puneți șnițelul în ulei cu ambele mâini ca să nu vă ardeți și mișcați ușor tigaia înainte și înapoi, astfel încât uleiul să treacă peste marginile cărnii. Cu o lingură, luați ulei fierbinte din tigaie și turnați-l repetat peste suprafața șnițelului.Această mișcare ajută panada să se umfle, să formeze bășici și să se desprindă în anumite locuri de carne. Tehnica poartă numele de soufflieren.Prăjiți șnițelul aproximativ 1½-2 minute pe prima parte, până când marginile devin aurii.
- Întoarceți șnițelele în tigaieÎntoarceți șnițelul cu grijă, folosind două spatule sau o spatulă și o furculiță, fără să rupeți crusta. Prăjiți-l încă aproximativ 1-2 minute pe cealaltă parte.Timpul exact depinde de grosimea cărnii și de temperatura uleiului. Șnițelul trebuie să fie auriu, nu maro-închis.Înainte să puneți al doilea șnițel, îndepărtați firimiturile arse rămase în tigaie și lăsați uleiul să revină la temperatura potrivită.
- Scurgeți și serviți imediatScoateți șnițelul cu o spatulă lată și lăsați-l câteva secunde deasupra tigăii, ca să se scurgă excesul de ulei.Așezați-l pentru foarte puțin timp pe un grătar sau pe prosoape de hârtie.Nu îl acoperiți și nu așezați al doilea șnițel peste primul. Aburul format între ele va înmuia crusta. Serviți imediat, cu felii de lămâie.
Note:
1. Datele nutriționale furnizate la unele rețete sunt estimative, iar rolul lor este doar informativ. Valorile nu pot fi garantate și nu ar trebui utilizate în tratamentul afecțiunilor medicale.
2. Secțiunile de echipamente și ingrediente de mai sus pot conține linkuri afiliate către produse pe care le folosesc și le recomand.
Distribuie pe Facebook Salvează pe Pinterest Trimite pe emailCum vă place șnițelul: uriaș, subțire și cu crusta plină de valuri sau ceva mai mic și bine lipit de carne? Iar la garnitură cu cine votați: salată de cartofi, cartofi prăjiți sau piure?
👩🍳 Îți plac rețetele mele?
Abonează-te la newsletterul meu și, în fiecare joi dimineață, îți trimit inspirație proaspătă, sfaturi și trucuri ca să-ți fie mai ieftin, mai ușor și mai plăcut în bucătărie.
🍪 Abonează-te aici
Lasă un comentariu