Varză tocată la borcan pentru iarnă în suc propriu – fără apă, doar cu sare neiodată

Timp estimat pentru citit: 10 minute

Toamna vine cu dorința aceea de a pune lucruri bune deoparte. Printre cele mai simple și mai utile conserve pe care le puteți face este această varză tocată la borcan pentru iarnă, fără apă sau saramură, doar cu sare neiodată. Nu doar că se face incredibil de ușor, dar e una dintre cele mai versatile rezerve din cămară - merge perfect la varză călită, plăcinte, tăieței cu varză, salate rapide

Varza murată în suc propriu - o metodă veche, dar de încredere

Această rețetă de varză murată la borcan în suc propriu este una dintre cele mai vechi și naturale metode de conservare. Fără adaos de apă, condimente, ulei sau conservanți, doar varză și sare. Se bazează pe fermentația naturală (sau lacto-fermentație), care nu doar că păstrează varza pentru luni bune, dar o face mai sănătoasă, ușor digerabilă și plină de probiotice.

Această conservă pentru iarnă e bine să fie făcută în lunile răcoroase de toamnă, când varza este dulce, zemoasă și mai potrivită pentru murat. Alegeți varză de toamnă, cu frunze subțiri, nu soiuri de varză timpurie, care au frunze mai groase și mai puțină zeamă.

Ingrediente

Ce tip de sare folosim și de ce?

Foarte important: pentru această rețetă se folosește doar sare neiodată. Sarea iodată poate încetini sau chiar compromite procesul natural de fermentare. Căutați sare grunjoasă, să scrie clar pe pungă că este sare pentru conserve și murături. Cel mai sigur o găsiți toamna în piețe, ambalată la pungi de 1 kg sau vrac și este sare de la salinele românești. Se mai găsește sare neiodată și în magazinele mari, la plafar sau magazine naturiste, dar de obicei este din import.

• varză albă de toamnă - alegeți verze grele, compacte și zemoase, nu soiuri timpurii
• sare grunjoasă, neiodată - folosim 20 g sare (~1 lingură) la 1 kg de varză

Câtă varză încape într-un borcan?

Este recomandat să folosiți borcane curate din sticlă, deoarece sticla este neutră, nu reține mirosuri, nu reacționează cu acidul format în timpul fermentației și este cea mai sigură alegere pentru conservele de iarnă.

Cantitățile de mai jos sunt orientative și depind de cât de bine presați varza tocată:

• într-un borcan de 3 litri: aproximativ 2,5 - 2,8 kg de varză tocată
• într-un borcan de 5 litri: aproximativ 4 - 4,5 kg de varză tocată

Sfatul meu: eu prefer să pun de diferite mărimi, ca să pot folosi doar cât am nevoie. Plus că, în borcanele mai mici, fermentația e ceva mai rapidă, deci le pot folosi mai repede.

Opțional, doar dacă doriți arome în plus (dar nu sunt necesare!):

• semințe de chimen - pentru aromă și digestie ușoară
• boabe de piper - un gust ușor picant
• frunze de dafin - aromă subtilă
• mărar uscat - aromă clasică pentru murături

Dacă vreți să păstrați gustul simplu, autentic, merge perfect doar cu sare și nimic altceva și adăugați condimente la gătire.

Cum facem varză tocată la borcan - rețeta video detaliată

Vedeți în rețeta video exact câtă zeamă trebuie să lase și cum se presează în borcane. Urmăriți textura, consistența și trucurile pe care le folosesc.
📺 Nu uitați să vă abonați la canalul de YouTube pentru mai multe rețete utile de toamnă: 👉 Abonează-te aici

Mod de preparare - rețeta pas cu pas

Cuțit sau mandolină? Cum tocăm varza?

Varza trebuie tocată fin, fideluță, pentru a lăsa mai repede zeama și pentru ca fermentarea să se desfășoare uniform. Eu o tai cu cuțitul, îmi place să simt că am control asupra grosimii, dar dacă aveți o mandolină, merge și mai repede. Atenție doar să nu fie prea subțire, pentru că la fermentare se înmoaie oricum.

1. Tocați fideluță varza, cu cuțitul sau mandolina. Puneți-o într-un vas mare și adăugați sarea (20 g la 1 kg).

2. Frecați bine varza cu sarea, până începe să lase zeamă. Apoi lăsați-o deoparte 1-2 ore, acoperită.
Sau: dacă vreți să o pregătiți din timp, o puteți lăsa cu sarea de seara până dimineața, fără să o frecați prea mult. În acest caz, se va înmuia singură, iar dimineața doar o amestecați ușor, ca să fie uniform sărată.

3. Puneți varza în borcane, câte puțin, presând bine cu pumnul sau cu dosul unei linguri de lemn. Distribuiți în borcane și zeama lăsată de varză în lighean. Lăsați 1-2 cm spațiu liber până la gura borcanului, ca să nu dea zeama pe afară când începe să fermenteze.

4. Mutați borcanele la răcoare și întuneric, dar lăsați capacele puse lejer în primele 3-5 zile până pornește bine fermentația. Apoi închideți etanș.

Varza va fi gata de consum în aproximativ 2-4 săptămâni, în funcție de cât de cald este în locul unde o păstrați și de mărimea borcanelor.

Atenție la fermentație! Ce trebuie să știți

Fermentația este un proces biologic delicat, care depinde în mod direct de temperatură. Dacă varza este pusă la murat într-un spațiu prea cald, bacteriile responsabile de fermentația bună (lactobacilii) își pierd eficiența sau sunt suprimate de alte bacterii „rele".

Temperatura ideală pentru fermentație lentă și sigură este între 15°C și 18°C, iar fermentația lentă e cheia unei arome echilibrate și a unei texturi crocante.
Dacă temperatura depășește 22-23°C, procesul devine prea rapid și:

• varza poate deveni moale sau chiar cleioasă,
• apare miros neplăcut, de stricat, nu de varză murată clasică,
• se dezvoltă mucegaiuri sau bacterii care compromit întregul borcan.

Cum se păstrează borcanele cu varză după ce s-a murat

• Borcanele cu varză murată se păstrează în loc răcoros și întunecos, ideal sub 15-18°C, în cămară, pivniță sau, dacă locuiți la bloc, într-un dulap situat pe un balcon închis.
• Nu se congelează.
• Se consumă în 3-4 luni de la murare, dar poate ține și mai mult dacă aveți condiții bune de păstrare la rece.

Cum se servește - idei de rețete cu varză tocată

Varza murată tocată e foarte versatilă și o puteți folosi la o mulțime de preparate:

• Eu o folosesc cel mai des ca salată rapidă, direct din borcan. Doar adăugați ulei, piper proaspăt măcinat, mărar sau semințe de chimen.
• Mâncarea ardelenească de tăieței cu varză, se poate face și cu varză dulce, dar cu această varză murată la borcan iese absolut savuroasă.
• Merge la varză a la Cluj ( un fel de sarmale împrăștiate), la varză călită cu ceapă și boia.
• Plăcinta cu varză murată și cârnați, este o mâncare gustoasă și completă, se face la cuptor, într-o singură tavă
• Plăcintele cu varză murată la tigaie sigur o să vă amintească de bunica și de bunătățile ei.

Rețete asemănătoare

Vrei să încerci și alte rețete asemănătoare? Iată ce mai găsești pe blog:

Rețeta completă, cantități și mod de preparare

Varză tocată la borcan pentru iarnă în suc propriu - fără apă, doar cu sare neiodată

Varză tocată la borcan pentru iarnă, în suc propriu, fără apă sau saramură. Rețetă simplă, cu sare neiodată și sfaturi utile pentru fermentare.

4.50 from 2 votes

Tipărește Salvează pe Pinterest

Autor: Iuliana Sbîrnea

Ingrediente

 

Adaptați proporția de mai jos la câte kilograme de varză aveți

• 1 kg varză albă de toamnă
• 20 g sare grunjoasă, neiodată

Instrucțiuni de preparare

 

• Tocați fideluță varza, cu cuțitul sau mandolina. Puneți-o într-un vas mare și adăugați sarea (20 g la 1 kg).
  
• Frecați bine varza cu sarea, până începe să lase zeamă. Apoi lăsați-o deoparte 1-2 ore, acoperită.

  Sau: dacă vreți să o pregătiți din timp, o puteți lăsa cu sarea de seara până dimineața, fără să o frecați prea mult. În acest caz, se va înmuia singură, iar dimineața doar o amestecați ușor, ca să fie uniform sărată.
  
• Puneți varza în borcane, câte puțin, presând bine cu pumnul sau cu dosul unei linguri de lemn. Distribuiți în borcane și zeama lăsată de varză în lighean. Lăsați 1-2 cm spațiu liber până la gura borcanului, ca să nu dea zeama pe afară când începe să fermenteze.
  
• Mutați borcanele la răcoare și întuneric, dar lăsați capacele puse lejer în primele 3-5 zile până pornește bine fermentația. Apoi închideți etanș.

  Varza va fi gata de consum în aproximativ 2-4 săptămâni, în funcție de cât de cald este în locul unde o păstrați și de mărimea borcanelor.
  

Bine de știut:

• Fermentația trebuie să fie lentă, la temperaturi joase, sub 18 grade, ideal în jur de 15 grade Celsius. Dacă e prea cald, varza va fermenta prea repede și devine moale.
• Nu grăbiți procesul. Nu e nevoie să „vânturați" varza ca pe cea din butoi, dacă e pusă în borcane, dar lăsați capacele slab închise în primele zile.
• Dacă apare un strat subțire de mucegai alb sau se înnegrește varza la suprafață, îndepărtați doar partea afectată. E cauzat de expunerea la aer - borcanele să fie pline și bine închise.
• Folosiți mănuși dacă aveți pielea sensibilă - sarea și zeama pot irita.
• Nu folosiți varză prea verde sau care a stat mult în depozit - e mai săracă în zaharuri, deci fermentația nu va merge bine.

Note:

1. Datele nutriționale furnizate la unele rețete sunt estimative, iar rolul lor este doar informativ. Valorile nu pot fi garantate și nu ar trebui utilizate în tratamentul afecțiunilor medicale.

2. Secțiunile de echipamente și ingrediente de mai sus pot conține linkuri afiliate către produse pe care le folosesc și le recomand.

Distribuie pe Facebook Salvează pe Pinterest Trimite pe email

Ai încercat această rețetă? Dă-mi un tag pe Instagram!Menționează @iuliana_bucate_aromate ca să te pot găsi!

Ați încercat vreodată să puneți varză tocată la borcan pentru iarnă fără pic de apă? E simplu, natural și foarte gustos! Fermentația lentă îi dă aromă și o face perfectă pentru rețete tradiționale sau salate rapide. Dacă v-a plăcut rețeta, distribuiți-o și prietenilor - poate și ei vor pune câteva borcane la păstrare pentru zilele reci!