Citește rețeta în 17 minute
Castraveți tari și crocanți, acri cât trebuie, cu aromă de usturoi, mărar și hrean - așa vrem să îi găsim în cămară când vine iarna. Rețeta este simplă, dar sunt câteva detalii care hotărăsc rezultatul: alegerea castraveților, proporția saramurii și temperatura la care fermentează.
Este una dintre rețetele vechi de pe blog, pe care am vrut să o explic acum mai clar, cu răspunsuri la întrebările care apar de fiecare dată când punem murături. De ce se tulbură saramura? Trebuie pritocită? De ce se înmoaie uneori castraveții și, mai ales, cum îi păstrăm dacă stăm la bloc?
Puteți folosi un singur borcan mare sau mai multe borcane mici. Metoda rămâne aceeași, iar saramura se adaptează ușor în funcție de cât lichid intră peste castraveți
Mergi direct la:
- Ingrediente pentru aproximativ 3 kg de castraveți
- Cum alegem castraveții pentru murat
- Câtă sare se pune la un litru de apă pentru castraveții murați?
- Ce fel de sare folosim pentru murături?
- Turnăm peste castraveți saramură caldă sau rece?
- Mod de preparare video
- Cum se prepară castraveții murați în saramură
- De ce se tulbură saramura?
- Trebuie pritocită saramura la castraveții murați în borcane?
- După cât timp sunt gata castraveții murați?
- De ce se înmoaie castraveții murați?
- Cum păstrăm castraveții murați dacă stăm la bloc?
- Sfaturi și răspunsuri la întrebările frecvente
- Câteva rețete de mâncăruri la care să serviți acești castraveți în saramură
- Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Ingrediente pentru aproximativ 3 kg de castraveți
- ~3 kg castraveți mici și fermi
- 2 morcovi
- 5-6 căței de usturoi
- 1 rădăcină de hrean - pentru aromă și pentru păstrarea unei texturi ferme
- 1 lingură boabe de piper
- 1 buchet de mărar uscat, de preferat cu flori
- 1 ardei iute - opțional, pentru aromă și o iuțeală discretă
pentru saramură
- 3 litri de apă
- 60 g sare grunjoasă neiodată, specială pentru conserve și murături
- 3 linguri de oțet de 9° - opțional
Cantitățile pot fi puse într-un singur borcan mare de ~5 litri sau împărțite în mai multe borcane mai mici.
Este posibil să nu intre toată saramura de la început. Păstrați ce rămâne într-un recipient curat și acoperit, deoarece nivelul lichidului poate scădea până a doua zi și va trebui completat.
Cum alegem castraveții pentru murat
Alegeți castraveți mici sau potriviți, fermi, proaspeți și fără porțiuni lovite, moi sau mucegăite. Castraveții foarte mari, cu semințe dezvoltate, se pot goli în interior și se înmoaie mai ușor.
Ideal este să îi puneți la murat cât mai repede după recoltare sau cumpărare. Castraveții ținuți mai multe zile înainte de conservare pierd apă și fermitate.
Câtă sare se pune la un litru de apă pentru castraveții murați?
Pentru această rețetă folosim 20 g de sare grunjoasă, neiodată, la fiecare litru de apă. Pentru 3 litri de apă avem nevoie de 60 g de sare.
Dacă nu aveți cântar, 20 g pot însemna aproximativ o lingură plină, dar nu cu vârf. Dar măsurarea cu lingura nu este foarte precisă. Sarea fină, sarea grunjoasă și cristalele de dimensiuni diferite nu au aceeași greutate într-o lingură.
La murăturile fermentate, sarea nu are doar rol de condiment. Concentrația corectă favorizează bacteriile lactice și limitează dezvoltarea microorganismelor nedorite. O saramură prea slabă poate duce la castraveți moi sau alterați, iar una prea concentrată poate încetini fermentația.
Ce fel de sare folosim pentru murături?
Cea mai potrivită este sarea pentru murături: grunjoasă, neiodată și fără agenți antiaglomeranți. Eu o cumpăr mereu din piață, la pungi de 1 kg, dar puteți comanda și online.
Sarea iodată nu transformă automat murăturile într-un produs periculos, dar iodul și aditivii antiaglomeranți pot contribui la tulburarea saramurii, la depuneri sau la modificarea culorii.
Nu recomand sarea roz de Himalaya, sarea marină cu multe minerale sau tipurile de sare "gourmet" deoarece pot modifica gustul și culoarea murăturilor.
Turnăm peste castraveți saramură caldă sau rece?
Pentru această rețetă dizolvăm sarea în apă fierbinte, apoi lăsăm saramura să se răcorească. O turnăm în borcan călduță sau complet răcită, nu clocotită.
Saramura foarte fierbinte poate înmuia castraveții și poate afecta microorganismele naturale implicate în fermentație. Dacă borcanul este rece, lichidul clocotit poate provoca și spargerea sticlei.
Important este ca sarea să fie complet dizolvată și castraveții să fie acoperiți de lichid.
Mod de preparare video
În videoclip puteți vedea cum așez castraveții și aromele în borcane, cum pregătesc saramura și cât de caldă trebuie să fie când o torn. Vă arăt și cum arată borcanul a doua zi, când saramura începe să se tulbure și fermentația este în plină desfășurare.
Urmăriți rețeta video înainte să vă apucați de treabă, iar dacă vă sunt utile explicațiile mele, nu uitați să vă abonați la canalul de YouTube Bucate Aromate!
Cum se prepară castraveții murați în saramură
1. Pentru castraveți și murături fermentate, în general, nu este nevoie să sterilizați borcanele în cuptor. Spălați-le foarte bine cu apă fierbinte și detergent, clătiți-le bine și folosiți capace curate, în stare bună.
2. Alegeți castraveți cât mai proaspeți, tari, cât mai drepți și nu foarte mari. Spălați-i bine și tăiați o felie foarte subțire din capătul unde a fost floarea. Acesta poate conține enzime care favorizează înmuierea castraveților.
3. Curățați morcovii, usturoiul și hreanul. Tăiați morcovii în rondele sau fâșii, iar hreanul în bastonașe.
4. Puneți pe fundul borcanelor câteva tije de mărar, usturoi și fâșii de hrean. Așezați castraveții în borcan cât mai ordonat, ca să încapă cât mai bine. Sunt mai ușor de așezat dacă înclinați borcanul, nu îl țineți vertical.
Strecurați printre castraveți morcovii, restul de usturoi, ardeiul iute, hreanul și boabele de piper. Deasupra puneți bețe mai groase (tije) de mărar care să țină castraveții scufundați în saramură.
5. Pentru saramură, încălziți 3 litri de apă potabilă, de la robinet, împreună cu 60 g de sare.
Amestecați până când sarea se dizolvă, apoi lăsați lichidul să se răcorească puțin. Turnați saramura călduță, nu clocotită, peste castraveți.
E posibil să nu intre toată saramura. Păstrați-o deoparte, acoperită ca să completați mai târziu borcanele dacă va fi nevoie.
6. Castraveții trebuie să fie bine acoperiți de lichid. Așezați borcanele pe o tavă sau pe farfurii, deoarece în timpul fermentației este posibil să se reverse puțin lichid.
Nu înfiletați acum capacele, așezați-le doar de formă sau acoperiți borcanele cu farfurioare.
7. A doua zi sau, dacă este mai răcoare, după două-trei zile, veți observa că saramura începe să se tulbure și pot apărea bule sau o spumă albă, curată, la suprafața borcanului. Acesta este semnul bun pe care îl așteptăm: înseamnă că gata, fermentația a început.
Nivelul lichidului din borcan poate scădea deoarece castraveții absorb saramură, iar aerul dintre ei este eliminat.
În acest caz, completați cu saramura păstrată deoparte până când acoperă bine castraveții.
8. Mai ales dacă locuiți la bloc și nu aveți o cămară răcoroasă, vă recomand ca după ce s-a tulburat saramura și a făcut spumă deasupra, să puneți câte o lingură de oţet la fiecare litru de saramură turnată în borcan. Deci, în cazul meu, am pus 3 litri de saramură și 3 linguri de oțet.
Oțetul este opțional. Castraveții se murează datorită fermentației lactice, nu datorită oțetului. Dar puțin oțet adăugat după ce fermentația a pornit scade și stabilizează pH-ul saramurii, făcând mediul mai puțin favorabil bacteriilor nedorite, drojdiilor și mucegaiurilor.
E foarte important momentul când îl adăugați: dacă puneți oțet de la început, aciditatea poate încetini bacteriile lactice de care avem nevoie pentru fermentație. Dar adăugat în cantitate mică după ce procesul de fermentație a început, o ajută să rămână pe direcția bună și stabilizează saramura.
9. Cât timp fermentația este activă, nu închideți borcanul complet ermetic. Gazele formate trebuie să poată ieși. Puteți înfileta ușor capacul și aveți grijă să îl deschideți din când în când ca să poată ieși gazele de fermentație.
Abia după 2-3 zile, când observați că fermentația se liniștește, după ce puneți oțetul, puteți închide bine capacul, verificați să nu curgă și mutați borcanul într-un loc răcoros și întunecos.
De ce se tulbură saramura?
Tulburarea uniformă a saramurii este de obicei normală în timpul fermentației. Bacteriile lactice se înmulțesc, transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic și pot produce un sediment albicios pe fundul borcanului.
Sunt normale:
- tulburarea albicioasă uniformă;
- bulele care urcă prin borcan;
- un sediment alb pe fund;
- mirosul curat, acrișor;
- schimbarea culorii castraveților din verde viu în verde-măsliniu.
Saramura se poate tulbura și din cauza sării cu agenți antiaglomeranți, a condimentelor măcinate sau a mineralelor din apa dură.
Nu sunt normale:
- mirosul putred sau respingător;
- textura lipicioasă ori vâscoasă a saramurii;
- castraveții moi și alunecoși;
- mucegaiul pufos, colorat;
- petele roz, portocalii, negre sau verzi la suprafață.
Dacă murăturile sunt moi, lipicioase, miros neplăcut sau prezintă semne clare de alterare, aruncați întregul conținut. Nu încercați să salvați castraveții prin spălare, fierbere sau înlocuirea saramurii.
Trebuie pritocită saramura la castraveții murați în borcane?
În mod normal, saramura dintr-un borcan de castraveți nu trebuie pritocită, adică turnată în alt vas și pusă din nou în borcan. Eu nu i-am pritocit niciodată.
Fermentația lactică se desfășoară bine când legumele sunt scufundate și contactul cu oxigenul este limitat. Este suficient să:
- mențineți castraveții complet acoperiți;
- completați cu saramură de aceeași concentrație dacă nivelul scade;
- îndepărtați pelicula dacă se formează la suprafață;
- verificați periodic mirosul și textura.
Pritocirea este întâlnită în unele metode tradiționale pentru butoaie mari, dar nu este necesară pentru un borcan de 5 litri dacă saramura este sănătoasă.
După cât timp sunt gata castraveții murați?
Timpul de fermentare depinde în primul rând de temperatura din cămară sau din dulap, iar aceasta este, firește, influențată de temperatura de afară.
La aproximativ 21-24°C, castraveții se pot mura în 3-4 săptămâni, iar într-un spațiu mai răcoros, de aproximativ 13-18°C, procesul poate dura 5-6 săptămâni.
Din experiența mea, o fermentație mai lentă, la temperaturi moderate, dă rezultate mai bune. În ultimii ani, toamnele fiind tot mai calde, mi s-a întâmplat să se înmoaie castraveții înainte să apuce să se mureze bine, deși foloseam aceeași rețetă pe care o făcusem cu succes ani la rând. Atunci mi-am dat seama că problema nu era rețeta, ci temperatura prea ridicată.
De aceea, acum amân cât pot de mult pusul castraveților la murat. Am avut rezultate foarte bune când i-am pus chiar spre sfârșitul lunii octombrie, după ce vremea s-a răcorit bine.
Desigur, dacă aveți castraveți din propria grădină, nu puteți întotdeauna să așteptați până atunci. Dar dacă, la fel ca mine, îi cumpărați din piață, sfatul meu este să nu vă grăbiți: așteptați, dacă puteți, până când temperaturile de afară scad constant sub 20°C.
Știu că, tradițional, castraveții se puneau la murat în septembrie și, dacă locuiți la casă și aveți un beci răcoros, acest lucru este încă posibil. Dar pentru cei care locuiesc la bloc, când în septembrie avem uneori 28-30°C chiar și pe balcon, riscăm să muncim și să cheltuim degeaba. Mai bine facem castraveți covăsiți pentru consum rapid și ne potolim pofta!
Temperaturile prea ridicate grăbesc fermentația și cresc riscul ca murăturile să se înmoaie înainte să se acrească bine. La temperaturi mai scăzute, fermentația durează mai mult, însă castraveții au șanse mai bune să rămână tari și crocanți.
Nu vă temeți că îi veți rata! Se găsesc castraveți frumoși în piață până târziu în toamnă, iar dacă îi puneți cât mai spre final de octombrie, aveți toate șansele ca pe masa de Crăciun să aveți castraveți murați numai buni: acri cât trebuie și încă plăcut de crocanți.
Castraveții sunt gata când:
- gustul este plăcut acru;
- nu mai au gust crud în interior;
- culoarea este uniformă, verde-măslinie;
- mirosul este curat și acrișor.
Fermentația nu e matematică, ci un proces natural influențat de mai mulți factori, de aceea nu vă orientați doar după numărul de zile indicat într-o rețetă. Temperatura, dimensiunea castraveților și locul în care țineți borcanul pot schimba semnificativ durata fermentării.
De ce se înmoaie castraveții murați?
Castraveții se pot înmuia din mai multe motive:
- au fost vechi, prea mari sau deja deshidratați;
- nu a fost îndepărtat capătul unde a fost floarea;
- saramura a fost prea slabă (nu s-a cântărit sarea);
- au stat parțial deasupra lichidului;
- temperatura de fermentare a fost prea ridicată;
- fermentația a continuat prea mult la căldură.
Temperaturile de peste aproximativ 27°C grăbesc excesiv fermentația și favorizează înmuierea. Hreanul ajută la menținerea texturii, dar nu poate compensa castraveții vechi, saramura greșită sau temperatura prea mare.
Cum păstrăm castraveții murați dacă stăm la bloc?
Din experiența mea, castraveții și conopida îmi dau ceva mai multe emoții la păstrare decât gogonelele, pepenii murați sau varza tocată la borcan, așa că prefer să nu pun cantități foarte mari. Fac câteva borcane de castraveți, cât știu că vom consuma peste iarnă, iar pentru restul cămării prefer murături care, în cazul meu, s-au păstrat întotdeauna fără probleme.
După ce fermentația s-a liniștit, eu păstrez borcanele cu castraveți într-un dulap închis, pe balcon, ferite de lumină și de variații mari de temperatură. Firește, asta funcționează doar după ce vremea s-a răcit bine și dacă balconul nu se încălzește puternic la soare, dar nici nu îngheață iarna.
După ce desfac un borcan, îl mut obligatoriu la frigider, deoarece odată deschis recipientul și expus conținutul la aer și la contaminarea din timpul servirii, riscul de alterare și de înmuiere crește. Puteți păstra castraveții chiar în borcanul lor sau îi puteți transfera într-o caserolă curată, cu capac, dar este important să rămână acoperiți de saramură.
Verificați din când în când și borcanele nedeschise. Dacă observați castraveți foarte moi sau vâscoși, miros neplăcut ori alte semne evidente de alterare, nu îi consumați.
Sfaturi și răspunsuri la întrebările frecvente
Eu folosesc 20 g de sare neiodată la un litru de apă. Pentru cei 3 litri din rețetă avem nevoie de 60 g. Este mai bine să cântăriți sarea, deoarece o lingură de sare fină nu cântărește la fel ca una de sare grunjoasă.
Tulburarea uniformă, bulele și sedimentul albicios de pe fundul borcanului sunt semne obișnuite ale fermentației. Saramura trebuie să aibă un miros curat și acrișor.
Dacă lichidul devine lipicios, miroase neplăcut, castraveții sunt moi și alunecoși sau apare mucegai pufos și colorat, conținutul nu trebuie consumat.
Cele mai frecvente cauze sunt castraveții vechi sau prea mari, saramura prea slabă, temperatura ridicată, lichidul prea fierbinte și castraveții rămași deasupra saramurii.
Alegeți castraveți proaspeți și tari, îndepărtați capătul unde a fost floarea și nu faceți saramura „din ochi". Hreanul ajută la păstrarea texturii, dar nu poate compensa o concentrație greșită de sare.
Dacă saramura devine lipicioasă sau se întinde, iar castraveții sunt moi, alunecoși ori au miros neplăcut, nu încercați să salvați murăturile prin pritocire sau schimbarea saramurii. Aruncați conținutul borcanului.
Pigmenții naturali din usturoi pot reacționa cu acidul sau cu anumite minerale din apă. Dacă murăturile au miros normal, saramura nu este lipicioasă și nu există mucegai, simpla schimbare de culoare a usturoiului nu indică neapărat alterarea.
Câteva rețete de mâncăruri la care să serviți acești castraveți în saramură
Rețeta completă, cantități și mod de preparare
Castraveți murați în saramură - rețeta de castraveți crocanți pentru iarnă
Ingrediente
pentru 1 borcan de 3 litri
- 3 kg de castraveţi
- 2 morcovi
- 5-6 căței de usturoi
- 1 rădăcină de hrean
- 1 lingură de boabe de piper
- 1 buchet de mărar uscat
- 1 ardei iute
- 3 litri de apă
- 60 g sare grunjoasă, neiodată
- 3 linguri oţet de 9 grade
Ai o tavă diferită de cea din rețetă? Folosește calculatorul pentru tăvi și adaptează rapid cantitățile.
Vrei să transformi gramele în linguri, căni sau pahare? Folosește convertorul culinar gratuit.
Instrucțiuni de preparare
- Pentru castraveți și murături fermentate, în general, nu este nevoie să sterilizați borcanele în cuptor. Spălați-le foarte bine cu apă fierbinte și detergent, clătiți-le bine și folosiți capace curate, în stare bună.
- Alegeți castraveți cât mai proaspeți, tari, cât mai drepți și nu foarte mari. Spălați-i bine și tăiați o felie foarte subțire din capătul unde a fost floarea. Acesta poate conține enzime care favorizează înmuierea castraveților.
- Curățați morcovii, usturoiul și hreanul. Tăiați morcovii în rondele sau fâșii, iar hreanul în bastonașe.
- Puneți pe fundul borcanelor câteva tije de mărar, usturoi și fâșii de hrean. Așezați castraveții în borcan cât mai ordonat, ca să încapă cât mai bine. Sunt mai ușor de așezat dacă înclinați borcanul, nu îl țineți vertical. Strecurați printre castraveți morcovii, restul de usturoi, ardeiul iute, hreanul și boabele de piper. Deasupra puneți bețe mai groase (tije) de mărar care să țină castraveții scufundați în saramură.
- Pentru saramură, încălziți 3 litri de apă potabilă, de la robinet, împreună cu 60 g de sare. Amestecați până când sarea se dizolvă, apoi lăsați lichidul să se răcorească puțin. Turnați saramura călduță, nu clocotită, peste castraveți.E posibil să nu intre toată saramura. Păstrați-o deoparte, acoperită ca să completați mai târziu borcanele dacă va fi nevoie.
- Castraveții trebuie să fie bine acoperiți de lichid. Așezați borcanele pe o tavă sau pe farfurii, deoarece în timpul fermentației este posibil să se reverse puțin lichid.Nu înfiletați acum capacele, așezați-le doar de formă sau acoperiți borcanele cu farfurioare.
- A doua zi sau, dacă este mai răcoare, după două-trei zile, veți observa că saramura începe să se tulbure și pot apărea bule sau o spumă albă, curată, la suprafața borcanului. Acesta este semnul bun pe care îl așteptăm: înseamnă că gata, fermentația a început. Nivelul lichidului din borcan poate scădea deoarece castraveții absorb saramură, iar aerul dintre ei este eliminat.În acest caz, completați cu saramura păstrată deoparte până când acoperă bine castraveții.
- Mai ales dacă locuiți la bloc și nu aveți o cămară răcoroasă, vă recomand ca după ce s-a tulburat saramura și a făcut spumă deasupra, să puneți câte o lingură de oţet la fiecare litru de saramură turnată în borcan. Deci, în cazul meu, am pus 3 litri de saramură și 3 linguri de oțet.Oțetul este opțional. Castraveții se murează datorită fermentației lactice, nu datorită oțetului. Dar puțin oțet adăugat după ce fermentația a pornit scade și stabilizează pH-ul saramurii, făcând mediul mai puțin favorabil bacteriilor nedorite, drojdiilor și mucegaiurilor.E foarte important momentul când îl adăugați: dacă puneți oțet de la început, aciditatea poate încetini bacteriile lactice de care avem nevoie pentru fermentație. Dar adăugat în cantitate mică după ce procesul de fermentație a început, o ajută să rămână pe direcția bună și stabilizează saramura.
- Cât timp fermentația este activă, nu închideți borcanul complet ermetic. Gazele formate trebuie să poată ieși. Puteți înfileta ușor capacul și aveți grijă să îl deschideți din când în când ca să poată ieși gazele de fermentație. Abia după 2-3 zile, când observați că fermentația se liniștește, după ce puneți oțetul, puteți închide bine capacul, verificați să nu curgă și mutați borcanul într-un loc răcoros și întunecos.
- În funcție de temperatura din cămară/dulap, castraveții pot fi gata de consum în 4-6 săptămâni.
Note:
1. Datele nutriționale furnizate la unele rețete sunt estimative, iar rolul lor este doar informativ. Valorile nu pot fi garantate și nu ar trebui utilizate în tratamentul afecțiunilor medicale.
2. Secțiunile de echipamente și ingrediente de mai sus pot conține linkuri afiliate către produse pe care le folosesc și le recomand.
Distribuie pe Facebook Salvează pe Pinterest Trimite pe emailDacă încercați rețeta, spuneți-mi unde păstrați borcanele și după cât timp s-au murat castraveții. Și, mai ales, au rămas crocanți?
👩🍳 Îți plac rețetele mele?
Abonează-te la newsletterul meu și, în fiecare joi dimineață, îți trimit inspirație proaspătă, sfaturi și trucuri ca să-ți fie mai ieftin, mai ușor și mai plăcut în bucătărie.
🍪 Abonează-te aici
Ana a zis
Buna. Nu vanturi saramura dupa 2-3 zile? Sau sa o mai fierbi o data? Cum reusesti? Eu daca nu fac asta mi se baloseste saramura. Unde gresesc? Fac totul exact ca in reteta ta, mai putin otetul de care nu stiam.
Multumesc
Iuliana a zis
Dacă pui oțetul nu mai e nevoie să o vânturi.
ELISA a zis
Vă rog să îmi spuneți și mie de unde cumpărați sare NEIODATA,deoarece eu nu găsesc de niciun fel! Este lege în România să se pună iod în orice sare comercializată...
Iuliana a zis
Sunt niste exceptii de la legea cu sarea iodata si comerciantii se folosesc de ele.
Eu in Galati cumpar sare neiodata din piata, in zona halelor cu de toate. Este ambalata la pungi de 1 sau 2 kg si scrie pe ea "sare grunjoasa neiodata pentru muraturi". Daca intrebi vanzatoarele in piata din orasul tau, sigur gasesti. Cred ca o gasesti si online, pe eMag, am vazut.
Sare neiodata mai folosesc si la painea cu maia. La paine folosesc sare de Himalaia sau sare de mare si o cumpar de la magazinele naturiste sau de la farmacie, ambalata de obicei la 500g.
Ionel Bonda a zis
rondele de morcov nu au alt rol decât să înveselească borcanul* Morcovul, cred eu, are rolul de a spori cantitatea de zahar din preparat si a ajuta fermentatia.
Iuliana a zis
Se prea poate. Totusi, fermentatia are loc, iar castravetii se mureaza si daca nu punem morcovi in borcane, asa incat motivul meu e pur vizual 🙂
Claudia a zis
Chiar ca fiecare mama cu reteta ei 🙂 A mea nu pune otet si asa am mostenit si eu reteta, doar saramura si atat. Si tin foarte bine pana tarziu... in vara chiar.
Iuliana a zis
Cred ca voi nu puneti otet pentru ca aveti beci sau camara racoroasa unde sa pastrati conservele. Mama zice ca la noi la bloc e mai sigur cu otet.