Prăjitura Paris Brest cu cremă de ness și căpșuni din aluat de eclere și schoux a la creme. Cum se face aluatul pentru eclere. Cum se face crema de mascarpone cu ness.
Prăjitura Paris Brest nu e altceva decât un ecler mare, în formă de cerc. Mă rog, de fapt forma e a unei roți de bicicletă pentru că, așa cum aflăm din Wikipedia, prăjitura asta a fost creată în 1910 de către un patiser francez, în cinstea turului ciclist dintre Paris și orașul Brest.
În rețeta originală, eclerul circular era umplut cu o cremă de patiserie cu pralină, dar eu în rețeta de azi l-am umplut cu o cremă de ness și l-am decorat cu căpșuni proaspete, ceea ce, după gusturile mele, e o combinație de vis!
Am mai folosit căpșuni proaspete și atunci când am făcut choux a la creme, vedeți aici rețeta.
Dacă din orice motive nu vă inspiră crema de ness, puteți umple eclerul uriaș cu frișcă simplă – dar neapărat naturală, da? – cu cremă de ciocolată sau de vanilie.
Vezi aici rețeta mea de eclere de casă, umplute cu cremă de ciocolată.
Ceea ce este specific Paris Brest-ului, față de un ecler obișnuit, pe lângă forma sa, sunt fulgii de migdale presărați deasupra, care se rumenesc frumos în cuptor și aduc un plus de textură crocantă.
Aluatul de eclere nu este deloc greu de făcut. Mie îmi place să urmăresc cum se schimbă textura lui de la o etapă la alta. De data asta am avut mai mult timp la dispoziție și am făcut fotografii ca să vedeți cum devine aluatul ăsta din ce în ce mai cremos cu fiecare ou adăugat.
Aluatul înainte să adăugăm ouăle 
După primul ou 
După al doilea ou 
După al treilea ou 
Al patrulea ou l-am bătut și am pus cam 3/4 din el 
Aluatul la final
Pentru a obține o formă regulată, am trasat cu creionul pe hârtia de copt conturul unei farfurii. Apoi pe acel contur am pus cu poșul 3 rânduri de aluat. L-am uns cu ou bătut și l-am presărat cu fulgi de migdale.
Trasăm un cerc pe hârtia de copt 
Trasăm cercuri de aluat de mărimea dorită 
Ungem cu ou și presărăm fulgi de migdale
La orice rețetă de eclere sau choux, partea cea mai grea este să îți cunoști bine cuptorul ca să știi cum să coci aluatul. Oricum, există și trucuri ajutătoare: nu se deschide sub nici un motiv ușa cuptorului în primele 20 de minute, iar după acest timp, se înțeapă aluatul din loc în loc cu o scobitoare pentru a fi siguri că eclerul nostru va fi plin de alveole și se va usca așa cum trebuie în interior.
Odată eclerul copt și răcit bine, umplerea și decorarea lui e o joacă de copil. Am pus crema tot cu ajutorul unui poș, apoi din loc în loc am pus felii de căpșuni proaspete.
Umplem interiorul cu cremă 
Punem căpșuni din loc în loc 
Cu cât mai multe căpșuni, cu atât mai bine 🙂 
Pudrăm cu zahăr 
Minunat! 🙂
Am pudrat eclerul cu zahăr. Pentru decorul final, eu am păstrat câteva linguri de cremă albă, înainte să pun ness-ul și am lăsat codița căpșunilor că parcă trebuia și un pic de verde în peisaj 🙂 Absolut delicios!
Din cantitățile pe care le voi scrie mai jos, am obținut un Paris Brest de 20 cm diametru (atât a avut cercul trasat inițial, căci la copt a mai crescut) și încă 10 choux-uri pe care le-am băgat la congelator pentru o dată viitoare.
Cojile de eclere și de choux se păstrază foarte bine congelate chiar și 2-3 luni. Când aveți nevoie de un desert rapid, le scoateți din congelator și le lăsați cam 30 de minute să se decongeleze la temperatura camerei. În acest timp puteți să bateți o frișcă naturală, sau să faceți o cremă rapidă de mascarpone cu care să umpleți cojile și gata desertul 😉
Vezi aici rețeta mea de choux-uri umplute cu cremă de mascarpone și șerbet de trandafiri.
Mod de preparare prăjitura Paris Brest cu cremă de ness și căpșuni
Prăjitura Paris Brest cu cremă de ness și căpșuni
Ingrediente
aluatul (coaja)
- 100 ml late cu 3.5% grăsime
- 140 ml apă plată
- 100 g unt
- 30 g zahăr tos
- un praf de sare
- 130 g făină tip 650
- 4 ouă (3 ouă întregi plus 1 ou bătut, atât cât e nevoie)
- 2-3 linguri fulgi de migdale
crema
- 250 g mascarpone
- 400 ml smântână pentru frișcă cu 32-35% grăsime
- 100 g zahăr pudră (sau după gust, dacă doriți o cremă mai dulce)
- 2 linguri rase de ness cu granulație fină
- 1 linguriță extract de vanilie
în plus
- aprox. 250 g căpșuni
- 1 lingură zahăr pudră pentru finisat
Mod de preparare
aluatul (coaja)
- Punem laptele la fiert împreună cu apa, untul, zahărul şi puţină sare. Când laptele începe să se umfle iar untul este complet topit, dăm focul la mic şi turnăm făina, toată deodată amestecând continuu cu telul de mână.
- Continuăm apoi să amestecăm cu o lingură de lemn până când aluatul se leagă şi nu se mai lipeşte de pereţii vasului. Se observă cum ies aburi din aluat, semn că se elimină umiditatea, iar aluatul se usucă. Pe fundul cratiţei va ramâne o peliculă albă.
- Dăm cratiţa deoparte şi lăsăm aluatul să se răcească.
- Aprindem cuptorul la 210 grade şi să punem hârtie de copt în tava aragazului.
- Mixăm aluatul rece cu un mixer de mână şi adăugăm primul ou întreg. Aluatul va fi nisipos deocamdată. După ce primul ou este bine încorporat îl adăugăm pe al doilea. Aluatul va începe să se lege şi să se relaxeze. Adăugăm și al treilea ou și observăm că aluatul începe să devină cremos.
- Al patrulea ou îl spargem într-un castron şi îl batem cu furculiţa. Adăugăm din al patrulea ou cu o lingură puţin câte puţin, până simţim că avem un aluat spumos, dar care nu curge şi care îşi păstrează forma. Eu am pus cam 3/4 din al patrulea ou, iar cu restul am uns aluatul deasupra.
- Pe dosul unei hârtii de copt trasăm un cerc folosindu-ne de o farfurie sau altă formă rotundă. Punem aluatul într-un poş și turnăm aluatul în cercuri peste forma trasată. Eu am turnat trei cercuri de aluat pentru a obține o formă consistentă.
- Ungem aluatul cu oul bătut rămas (sau batem un alt ou dacă nu ne-a mai rămas) și presărăm fulgii de migdale
- Băgăm tava în cuptorul încins, în partea de sus, unde temperatura este mai mare. Coacem aluatul de ecler timp de 20 de minute la 210 grade. Atenţie, nu trebuie să deschidem deloc cuptorul în acest timp!
- După cele 20 de minute, deschidem cuptorul, înţepăm aluatul cu o scobitoare, coborâm tava la mijlocul cuptorului şi reducem temperatura la 180 de grade. Coacem în continuare încă 20 de minute.
- Eclerul trebuie să fie rumen, lucios, uşor şi să se desprindă singur de pe hârtia de copt. Lăsăm eclerul să se răcească în cuptor.
crema
- Punem brânza mascarpone și smântâna pentru frișcă într-un bol și mixăm până obținem o cremă omogenă.
- Adăugăm zahărul pudră, pudra de ness și vanilia și omogenizăm.
asamblare și decor
- Tăiem eclerul răcit pe orizontală, îl umplem cu crema de ness și cu felii de căpșuni.
- Decorăm și deasupra cu câteva aveline de cremă și felii de căpșuni. Eu am păstrat pentru decor câteva linguri de cremă albă, înainte să pun ness-ul.
- Pudrăm cu zahăr folosind o strecurătoare fină pentru ceai.
- Prăjitura se păstrează la frigider până la servire.
Notă
Buna Iuliana,
Stii cum se fac fructele de padure cu gel, pentru decorarea tortului sa fie mai lucioase, un puc dulci, si sa fie pastrate intregi?
Buna!
Sunt niste pliulete de la Dr Oetker cu gel pentru fructe. Uite asa arata: https://www.oetker.ro/ro-ro/produsele-noastre/gelatine/tort-gelee0/tort-gelee-transparent0.html
Vezi ca sunt si colorate (rosu, de ex pentru capsuni) si transparente.