Cum se face gemul? Indiferent de fructe, principiile sunt aceleași. Află cât zahăr, cât timp se fierbe și cum se păstrează orice fel de gem.
Gem, dulceață, magiun, peltea, toate se fac din fructe și toate se păstrează în borcane, dar metodele de preparare sunt diferite. Pentru că totuși gemurile se fac cel mai ușor, sunt cele mai uzuale și cele mai căutate, astăzi vorbim doar despre cum se face gemul din orice fel de fructe.
Cum se face gemul din orice fructe
M-am decis să scriu această postare altfel pentru că mi-am dat seama că nu vă ajut deloc dacă tot scriu rețete de gem la nesfârșit, când cinstit ar fi să vă spun că toate gemurile se fac la fel: fierbem fructe cu zahăr și le punem în borcane. Credeți-mă, indiferent de fructe, nu facem nimic diferit. Bine, poate unora le scoatem sâmburii (caise, prune), iar pe altele le dăm pe răzătoare (mere, gutui), dar ca tehnică de preparare, odată ce ați înțeles cum funcționează rețeta de gem, veți ști să faceți gem din orice fructe.
Mai mult decât atât, veți ști să faceți gem cât de dulce vreți, cât de fluid sau de bine închegat vă place, gem-pastă sau gem cu bucăți de fructe, etc. Suntem diferiți, avem gusturi diferite, așa că haideți să vedem cum putem adapta rețeta de gem după preferințe.
Ce găsiți în acest articol – cum se face gemul
Sper că am acoperit în acest articol toate aspectele rețetei și că am răspuns la toate întrebările, temerile și nedumeririle voastre legate de acest subiect. Și mai ales sper că vă va fi de ajutor pentru a face gem din orice fructe, exact așa cum îl doriți voi și nu urmând o rețetă care reflectă preferințele altcuiva.
Mai jos găsiți o listă de subiecte. Puteți apăsa orice link pentru a ajunge doar la subiectul care vă interesează sau puteți derula în jos ca să citiți tot articolul. Să vă fie de folos! 🙂
- Ustensile necesare
- Din ce fructe se face gemul
- Cât zahăr punem la gem?
- Suc sau sare de lămâie la gem? De ce și când se pune?
- Se pune apă la gem?
- Cum se fierbe gemul? La foc mare sau foc mic?
- Gem pastă sau cu bucăți de fructe?
- Ce arome punem la gem?
- Cât timp se fierbe gemul?
- Sterilizarea borcanelor și capacelor pentru gem
- Când și cum turnăm gemul în borcane
- Unde păstrăm gemul și cât timp rezistă
1. Ustensile necesare pentru rețeta de gem
cratiță
Mărimea acesteia depinde de cantitatea de fructe pe care doriți să o transformați în gem. Dar cum eu nu vă recomand să fierbeți mai mult de 2 kg de fructe odată, o cratiță cu capacitatea de 4-5 kg va fi perfectă.
Când facem gem, de fapt fierbem fructele pentru ca apa conținută în acestea să vaporizeze. Cu cât acest lucru se întâmplă mai repede, cu atât mai bine, de aceea este de preferat să folosim o cratiță joasă, dar cu gura cât mai largă ca să avem o suprafață cât mai mare de evaporare.
Și tot de preferat este să folosim o cratiță cu fund și pereți groși, care să distribuie uniform căldura și care în felul acesta va preveni într-o oarecare măsură lipirea și afumarea gemului în timpul fierberii. Nu avem nevoie de capac.
Eu folosesc o oală de fontă emailată ca aceasta. Nu o păstrez doar pentru dulcețuri, tot în ea coc și pâinea cu maia.
lingură de lemn
Va trebui să amestecăm foarte des în cratița cu gem, așa că avem nevoie de o lingură de lemn cu coadă mai lungă, ca să putem ține mâna cât mai departe de gemul care stropește ca un vulcan în toate părțile. Eu am o lingură de bambus ca aceasta cu care mă înțeleg foarte bine la gemuri și dulcețuri.
Lingura trebuie să fie curată, eventual folosită la doar la deserturi, nu și la mâncăruri pentru că lemnul păstrează foarte ușor mirosul și aroma de usturoi, ceapă, prăjeli, etc.
opțional – blender de mână
Dacă preferați gemurile-pastă, atunci pe la jumătatea fierberii va trebui să pasați fructele cu un blender de mână, așadar țineți unul la îndemână.
pâlnie pentru borcane
O pâlnie din aceasta specială pentru borcane, e un accesoriu pe care poate îl folosiți doar de câteva ori pe an, dar atunci când aveți nevoie de ea este esențială și foarte utilă. Vă ușurează mult munca și vă scutește de multe neplăceri și de gem fierbinte scurs pe borcane.
borcane, capace și etichete
Puteți folosi borcane de orice capacitate doriți. Pentru că familia noastră nu e prea numeroasă, eu prefer să folosesc pentru gem borcane de 400 de grame. Cele de 800 de grame s-ar consuma foarte greu la noi, dar într-o familie numeroasă, probabil că ar fi potrivite și astfel de borcane.
Important este ca în fiecare an să cumpărați capace noi și să nu refolosiți capacele decât dacă sunteți siguri că sunt în stare perfectă. În niciun caz nu utilizați capace îndoite, cu urme de rugină, cu pete, etc.
După răcire etichetați borcanele și scrieți pe etichetă anul, eventual și alte informații dacă este cazul de exemplu: “gem de caise cu rozmarin“. Puteți cumpăra etichete autoadezive de la orice papetărie sau le puteți comanda online.
2. Din ce fructe se face gemul?
Puteți face gem din orice fructe vă plac. De obicei la gem se folosesc fructele cele mai bine coapte, moi și dulci. Bineînțeles, fructele se spală sub jet de apă și se îndepărtează codițele și sâmburii, după caz, precum și părțile lovite sau care nu sunt perfect sănătoase.
Deși nu recomand, au fost situații în care am avut nevoie de gem și am folosit fructe congelate. În acest caz fructele se lasă mai întâi să se decongeleze pentru a scăpa de lichidul pe care îl lasă.
3. Cât zahăr punem la gem?
Am întâlnit deseori ideea greșită că zahărul este cel care conservă gemurile, așadar dacă punem mai mult zahăr, gemul va rezista mai mult timp în cămară. Dacă ar fi așa, ar trebui să punem zahăr și la zacuscă, altfel n-ar ține peste iarnă 😀 Și să nu uităm de gemul de prune sau de magiunul care se face fără pic zahăr!
Consider că este greșit să urmați orbește o rețetă care prevede o anumită cantitate de zahăr/kg de fructe. Fructele nu sunt mereu la fel: uneori sunt mai dulci, alteori mai acre, iar gusturile noastre sunt, de asemenea, diferite. Unii preferă gemurile mai acrișoare, alții mai dulci.
Cum procedez eu:
Pornesc întotdeauna de la 300 g zahăr/kg de fructe de orice fel. Pun gemul la fiert și după vreo 10-15 minute, după ce fructele s-au înmuiat suficient și gustul în oală s-a echilibrat, deja îmi pot da seama cam cât de dulce sau de acru va ieși gemul. Scot pe o farfurioară 1-2 linguri de gem, îl las să se răcorească și îl gust. Dacă mai are nevoie de zahăr, adaug cât consider că trebuie și continui fierberea.
E bine să știți că nu e deloc bătută în cuie cantitatea de zahăr și că o puteți oricând adapta în funcție de fructele pe care le aveți la îndemână și de gusturile voastre.
Se pot folosi îndulcitori?
Da, se poate. Știu că există îndulcitori speciali pentru gemuri, dar eu nu folosesc. Prefer să fac gemul cu mai puțin zahăr.
4. Suc sau sare de lămâie la gem? De ce și când se pune?
Puteți folosi fie suc proaspăt de lămâie, fie sare de lămâie. Ambele conțin acid citric și au același rol: să împiedice oxidarea fructelor. Adăugarea lor asigură păstrarea culorii naturale, vii a fructelor.
Așadar, dacă doriți un gem cu o culoare frumoasă, adăugați sucul de la 1/2 de lămâie mare sau un vârf de linguriță de sare de lămâie la 1 kg de fructe.
Fie că folosiți suc sau sare de lămâie, acestea se adaugă la început, după ce ați curățat fructele, nu mai târziu!
5. Cum se face gemul. Se pune apă la gem?
Categoric nu! Scopul nostru este să se vaporizeze apa din fructe, așadar e un nonsens să turnăm apă peste fructe, pentru ca pe urmă să amestecăm în oală așteptând ca aceasta să se evapore.
Fructele se presară cu suc/sare de lămâie și cu zahăr, se amestecă și se lasă deoparte 1-2 ore pentru ca zahărul să se dizolve și în contact cu fructele să rezulte un sirop. În funcție de tipul de fructe folosit, acest lucru se întâmplă mai repede sau mai încet. De exemplu căpșunile, care conțin un procent mai mare de apă, vor lăsa suc mai repede decât gutuile.
Puteți lăsa cratița cu fructe și zahăr chiar și peste zi sau peste noapte, la frigider dacă nu vă puteți ocupa de gem imediat. Eu însămi procedez de multe ori așa ca să pot fierbe gemul dimineața sau seara târziu devreme când e mai răcoare.
6. Cum se fierbe gemul? La foc mare sau foc mic?
Gemul se fierbe întotdeauna la foc mediu, ba chiar mediu spre mare dacă stați lângă el de la început și amestecați continuu și energic cu lingura de lemn ca să nu sară în toate părțile și să nu se lipească de cratiță.
Fierbem gemul la foc mediu și nu mic, deoarece cu cât timpul de fierbere va fi mai scurt, cu atât fructele vor avea mai puțin timp la dispoziție să oxideze, deci gemul nostru va avea o culoare mai frumoasă.
La început, în primele 10 -15 minute, cât încă mai este sirop în oală, puteți amesteca doar din când în când. Pe măsură ce gemul se îngroașă, va trebui să stați lângă el și să amestecați continuu pentru că tinde să devină mai gros la fundul oalei și există riscul să se lipească.
7. Gem pastă sau cu bucăți de fructe?
Știu persoane pentru care gemul înseamnă o pastă cât mai fină și omogenă fără bucăți de fructe. Dacă și voi preferați gemul de acest fel, soluția este ca undeva pe la jumătatea fierberii, când fructele s-au înmuiat suficient și plutesc în sirop, să pasați gemul cu un blender de mână până când obțineți textura pe care o doriți.
Dacă însă preferați gemul cu bucăți de fructe, atunci firește, nu veți folosi blenderul. În funcție de tipul de fructe, pe puteți lăsa întregi (căpșunile) sau le puteți tăia jumătăți (prunele), sferturi (caisele) sau cuburi (merele).
8. Ce arome punem la gem?
Din nou…suntem diferiți. Persoanelor mai conservatoare le va fi suficientă doar aroma fructelor, dar altor persoane le va plăcea să adauge arome în plus care să o completeze sau să o potențeze.
Ce arome putem folosi la gemuri: vanilie, tonka, scorțișoară, cardamon sau ierburi aromatice. Dintre ierburile aromatice, cel mai bine se potrivesc cu fructele: menta, rozmarinul, cimbrișorul, busuiocul, lavanda.
Dacă folosiți condimente care își dezvoltă mai greu aroma, de exemplu vanilie, tonka, batoane de scorțișoară, cardamon, va trebui să le adăugați la începutul fierberii.
Ierburile aromatice se adaugă spre final, cam cu 10 minute înainte ca gemul să fie gata. Folosiți rămurele mai mari, nu frunze mici, pentru a le putea îndepărta ușor înainte să turnați gemul în borcane.
9. Cum se face gemul – cât timp se fierbe gemul?
Ca și în cazul zahărului, nici timpul de fierbere nu poate fi indicat cu exactitate pentru că el depinde de mai mulți factori: cât de largă este cratița, de cât de iute este focul, dar și de cât de “apoase” sunt fructele în anul respectiv. Dacă a fost o primăvară ploioasă, veți observa și voi că fructele (mai ales căpșunile și cireșele) sunt mai puțin dulci, dar mai zemoase. Nu în ultimul rând, timpul mai depinde și de cât de fluid sau de bine legat vă place să fie gemul.
Doar orientativ v-aș spune că pentru 1 kg de fructe, gemul nu ar trebui să stea pe foc mediu mai mult de 30-35 de minute, dar nimeni nu vă poate indica exact cât timp să țineți gemul pe foc. Trebuie să vă dați singuri seama când gemul a ajuns la consistența care vă place.
Ca să vă dați seama de consistența lui, când gemul s-a îngroșat și începe să semene cu un vulcan care aruncă stropi în toate părțile, scoateți pe o farfurie 1-2 lingurițe de gem. Băgați farfuria în congelator 5 minute pentru ca gemul să se răcească. Dacă e fierbinte va fi foarte fluid și nu puteți aprecia corect cât e de bine legat.
Trageți cu degetul o dungă prin gem. Dacă dunga rămâne clară și cele 2 părți de gem nu se mai unesc una cu alta, înseamnă că gemul e gata și are consistența potrivită. Dacă știți că vă plac gemurile mai groase, mai bine legate, lăsați-l să mai fiarbă încă 10 minute.
10. Sterilizarea borcanelor și capacelor pentru gem
Borcanele și capacele folosite la orice conservă, nu doar la gem, trebuie să fie spălate foarte bine cu apă caldă și detergent de vase, apoi sterilizate în cuptor. Sterilizarea se face așezând borcanele și capacele într-o tavă metalică pe care o introducem în cuptorul rece!
Aprindem cuptorul la 150 de grade (treapta mică la cuptoarele pe gaz) și lăsăm borcanele acolo timp de 15 minute. Nu vă faceți griji, borcanele nu se sparg, iar siliconul (garnitura) capacelor rezistă la această temperatură.
Expunerea la această temperatură omoară toate microorganismele care ar putea să compromită conservele noastre pe durata depozitării lor. Pe canalul meu de YouTube găsiți un video în care am explicat în detaliu de ce și cum se face corect sterilizarea borcanelor și a capacelor. Îl puteți viziona cu un click pe fotografia de mai jos.
11. Când și cum turnăm gemul în borcane
Când gemul a ajuns la consistență dorită, trebuie să îl turnăm imediat în borcanele sterilizate în prealabil. Păstrând borcanele pe o tavă sau altă suprafaţă metalică care să preia căldura, începeţi să turnaţi gemul în borcane, puţin câte puţin.
Capsaţi borcanele, sau dacă aveţi capace cu filet strângeti-le foarte bine, apoi întoarceţi borcanele cu capacul în jos pentru a crea vacuum. După 15 minute puteţi întoarce borcanele în poziţia normală.
Acoperiți borcanele cu un pled sau cu 2-3 prosoape de bucătărie și lăsați-le așa până la răcirea completă.
12. Unde păstrăm gemul și cât timp rezistă
După răcire, ștergeți borcanele de eventualele resturi de gem dacă este cazul, etichetați-le și păstrați-le în beci sau în cămară. Dacă le-ați preparat corect și ați folosit borcane și capace bine sterilizate, gemurile se vor păstra 2-3 ani de zile fără nicio problemă.
Bineînțeles că vor rezista mai bine într-o pivniță sau un beci răcoros decât într-o cămară de la bloc. Totuși, eu locuiesc la bloc, cămara mea e în mijlocul apartamentului, nu e foarte răcoroasă, dar gemurile mele se păstrează perfect timp de cel puțin 2 ani.
Putem sa punem deasupra o sita din aceea ca sa nu stropeasca asa tare?
Nu, pentru că la momentul când ajunge să stropească, deja trebuie să amestecați continuu în el să nu se lipească de cratiță.
Multumesc frumos pentru clarificari. Am comandat o oala ca a ta. Sper ca o sa fie o serie de articole, sunt curioasa cum faci tu pelteaua.
Cum speli zmeura ca să nu o zdrobești prea mult
O așez într-o tavă perforată și o trec pe sub un jet de apă care să nu fie prea puternic. Dar dacă o folosiți la gem, chiar nu contează cum o spălați, pentru că oricum nu rămâne întreagă.