Tochitură moldovenească, cea mai gustoasă mâncare tradițională românească. Ce carne se folosește la tochitură, cum se prăjește carnea, cum se servește tochitura.
Cred că nu e român care să nu aprecieze o tochitură cinstită și care să nu o facă acasă sau să o comande la restaurant din când în când.
Variantele de tochitură sunt nenumărate, pentru că la bază e o mâncare țărănească foarte nepretențioasă. Țăranul român, cât era de sărac, tot avea în bătătură un porc crescut de el și o mână de mălai cât să pună de-o mămăligă. Asta este baza oricărei tochituri.
De ce este renumită tochitura moldovenească?
În zona de sud a țării, acolo unde am crescut, tochitura este destul de minimalistă ca rețetă. Conține în general doar carne prăjită și mămăligă, atât. Fără organe, fără ou și fără brânză. De fapt, îmi spuneau părinții mei – ambii născuți în sud – că nici denumirea de tochitură nu o știau când erau mici. Acest fel de mâncare se numea simplu: carne prăjită. Așa o știam și eu de la bunici, cuvântul “tochitură” s-a încetățenit mai târziu în zonă.
Ajunsă în Moldova unde m-a purtat viața, am descoperit că la carnea prăjită se mai poate adăuga și un ou ochi și că totul devine e mult mai gustos cu niște brânză rasă. Și că varianta asta îmbogățită se numește tochitură moldovenească.
Mare mi-a fost mirarea când am mâncat prima dată la un restaurant tochitură cu mult sos roșu, de bulion. Mi-a plăcut și varianta asta, pentru că sosul chiar era grozav de bun și aciditatea lui balansa cumva atâta grăsime cât are o tochitură. Dar nu este, totuși, gustul cu care eu am crescut, așa că eu una nu folosesc bulion la tochitură.
Ce carne se folosește la tochitură
Deși am mâncat și tochitură de pui sau de vită, ambele foarte gustoase, totuși, când ne gândim la tochitură spunem implicit carne de porc. Se pot folosi: ceafă de porc, spată, pulpă sau piept.
La fel de bine se pot adăuga și cârnați de porc, afumați sau nu, puțină costiță sau slănină afumată.
Știu gospodine care adaugă la prăjit și organe de porc: inimă, ficat, rinichi, dar eu una nu le folosesc. Gustul de ficat mi se pare că domină carnea prăjită și nu îmi doresc asta. Când îmi e poftă de ficat, fac rețeta mea de ficat de porc cu ceapă și roșii (click aici).
Cum se pregătește tochitura
O să vă descriu mai jos rețeta mea de tochitură. Nu am pretenția că e cea originală, cred că pe aceea nimeni nu o știe sau mai bine zis, una originală poate că nici nu există.
Este rețeta la care eu m-am oprit pentru că reunește gusturi și arome care mie îmi plac. De exemplu, eu în general folosesc la mâncăruri mult chimen și multă boia de ardei (dulce, iute, afumată, combinații între ele), ceea ce nu prea se folosește în Moldova. Dacă nu sunt pe gustul vostru, le puteți omite din rețetă.
Pulpă de porc și cârnați de casă 
Untură și ulei 
Carnea în uleiul bine încins
Carnea de porc se taie cuburi de 4-5 cm, la fel și cârnații. Într-un ceaun încăpător, se încinge untura în combinație cu uleiul și abia apoi se pune carnea la prăjit.
O ceapă tocată 
Vin roșu 
Sare, piper și cimbru după gust
Amestecăm carnea să se rumenească uniform, pe toate părțile. La început carnea și cârnații vor lăsa destulă apă, nu este nevoie să adaug suplimentar.
Când bucățile de carene și-au schimbat culoarea (s-au albit), pun o ceapă tocată mărunt. Între timp a mai scăzut și lichidul, așa că încep să adaug vin roșu.
Amestec continuu să nu se ardă carnea și de câte ori e nevoie mai torn câte puțin vin. Timpul de gătire depinde foarte mult de tipul și de calitatea cărnii folosite. Cred că nici o tochitură nu poate fi gata mai repede de o oră. Gustați din când în când câte un cubuleț de carne și în funcție de cât de fragedă este veți putea estima cam cât mai durează.
Carnea trebuie să fie rumenită uniform, suculentă, fragedă, să se topească în gură. Abia atunci e îndeajuns de gătită și puteți considera că e gata tochitura.
Sarea și restul condimentelor le pun abia spre sfârșitul gătirii, nu de la început. Tot la final pun și câțiva căței de usturoi tocat mărunt sau trecut prin presă.
Cum se servește tochitura moldovenească
O mămăliguță e musai să existe lângă tochitură. E o blasfemie să mănânci tochitura cu pâine. Da, știu că gusturile nu se discută, dar zău că parcă mă doare inima pentru o tochitură întinată cu miez de pâine! 🙁
Dacă găsiți pe undeva mălai de țară, ar fi ideal. Cel din magazine, deși fierbe repede și e foarte comod de folosit, nu are deloc gustul care trebuie.
Pentru tochitură eu fac de obicei mămăliga un pic mai moale decât în mod obișnuit, tocmai ca să o pot întinde mai bine acolo, în sosul ăla grozav și să pot culege cu ea toate firicelele de brânză împrăștiate în farfurie.
Nu uitați că trebuie să faceți mămăliga în paralel cu tochitura! Țineți un vas cu apă fierbinte pregătit pe aragaz și turnați mălaiul cam atunci când carnea e pe trei sferturi gătită.
Cele trei elemente: tochitura, mămăliga și oul ochi trebuie să fie gata în același timp. În caz de nevoie, vedeți aici cum se face mămăliga, rețeta de bază 😉
Așa cum spuneam, oul prăjit care însoțește tochitura este specific zonei Moldovei. E de preferat ca oul să fie prăjit tot în untură sau ulei. Dacă tot mâncăm o tochitură cinstită, haideți să facem lucrurile cum se fac și să nu ne apuce dieta taman când trebuie să prăjim ouăle!
Tochitura nu e o mâncare de fiecare zi. Noi mâncăm tochitură, o dată, poate de două ori pe an. Ei, dar atunci, vreau ca fiecare element al ei să fie fix ceea ce trebuie, adică să aibă gustul pentru ca mâncarea asta este atât de renumită. Carnea să fie prăjită în untură, oul la fel, brânza să fie de țară -brânză de burduf, telemea sau un caș sărat – sau de la ciobani, deci totul să fie de acolo, din aceeași poveste.
De lângă tochitură nu lipsesc niciodată murăturile și vinul roșu, sec, eventual tot un vin bun și cinstit, de țară. Avem suficiente alte ocazii să bem vinuri de soi și să gătim fără grăsimi, în vase moderne, antiaderente.
Măcar o dată pe an, e bine să facem lucrurile în firescul lor, așa cum le-am pomenit de la bunicii noștri, să ne bucurăm de gusturi, de texturi, de experiență și apoi să ne revenim la obișnuințele culinare de acum, care cu siguranță ni se potrivesc mult mai bine.
Vă las mai jos cantitățile folosite de mine la tochitura pe care o vedeți în fotografii. Nu uitați că puteți printa rețeta ca să o păstrați la colecție sau să o aveți la îndemână atunci când o preparați!
Abia aștept să îmi spuneți cum v-a ieșit tochitura moldovenească! Spor la gătit! 🙂
Ingrediente
- 400 g carne de porc (ceafă de porc, spată, pulpă sau piept)
- 2 cârnați de casă
- 50 ml ulei
- 80 g untură (2 linguri)
- 200 ml vin roșu
- 1 ceapă uscată
- 1 linguriță boia de ardei (am combinat boia dulce și afumată)
- 1 linguriță semințe de chimen
- 2 lingurițe cimbru uscat
- sare și piper măcinat, după gust
- 5-6 căței de usturoi
pentru servit
- mămăliguța
- ouă ochiuri (câte unul de persoană)
- brânză (burduf, telemea sau un caș sărat)
- murături
Instrucțiuni de preparare
- Într-un ceaun încăpător, puneți la încins untura și uleiul.
- Tăiați carnea cuburi de 4-5 cm, la fel și cârnații, apoi le puneți la prăjit în ceaun.
- Amestecați des, ca să nu se lipească carnea și să se rumenească pe toate părțile.
- Când carnea își schimbă culoarea (se albește), puneți în ceaun ceapa tocată mărunt.
- La început carnea și cârnații vor lăsa suficient lichid, nu e nevoie să adăugați suplimentar. Pe măsură ce lichidul scade, începeți să adăugați vinul roșu.
- Lăsați carnea să se gătească la foc moderat, acoperită cu un capac. Timpul de gătire depinde de tipul de carne folosit și de calitatea ei. Gustați din când în când ca să vă dați seama cam cât mai durează.
- Carnea trebuie să fie rumenită uniform, suculentă, fragedă, să se topească în gură. Abia atunci e îndeajuns de gătită și puteți considera că e gata tochitura.
- Țineți un vas cu apă clocotită pregătit, în care să faceți mămăliga. Aceasta trebuie să fie gata odată cu tochitura.
- Când tochitura este aproape gata, adăugați condimentele și usturoiul.
- Serviți tochitura imediat cu mămăliguță, ouă ochiuri și brânză rasă. Nu uitați vinul roșu și murăturile!
- Dacă mai rămâne, se poate încălzi a doua zi în cuptor sau la microunde, dar nu are aceeași savoare ca atunci când e proaspătă.
Eu ii pun si organe ,dar nu pun suc de rosii sau bilion La sfarsit ii pun un pic de boia pt culoarea sosului
Foarte bună și cu organe! 🙂
Sunt din Moldova, am mancat tochitura toata copilaria, era unul din felurile mele preferate. Mama o pregatea doar iarna, de Craciun si putin dupa aceea.
Cred ca tochitura se face in mod diferit in diverse zone ale Moldovei, noi n-am mancat-o niciodata cu ou ochi.
La noi tochitura e facuta din carne de purcel, contine carne macra, carnaciori de casa si se mananca impreuna cu mamaliguta si branza de oaie (cas de oaie faramitat, amestecat cu sare si pus in borcane, la rece).
Mamaliguta din zona Moldovei in care am copilarit eu e o mamaliguta solida intotdeauna, moale am vazut abia cand m-am mutat in Iasi.
Nu stiu cum pregateau tochitura parintii mei (ar fi bine sa-i intreb), dar stiu ca mama o tinea intr-un borcan mare, de muraturi. Inainte de Craciun bunicii de la tara taiau purcelul, carnea era gatita in prealabil si pusa sa stea in untura (solida), la rece. Cand voia sa faca tochitura mama doar scotea din borcan cat avea nevoie, o punea in tigaie si imediat era gata.
Minunat! Mulțumesc mult pentru mesaj! Într-adevăr, tochitura cred că nu are o rețetă stabilă, se face diferit de la o familie la alta, ca să zic așa.
Și mama punea carne la borcan, dar o folosea la gătit. Tochitură făcea doar când avea carne proaspătă.