Pesto de busuioc - rețeta italiană alla Genovese

Timp estimat pentru citit: 11 minute

Această rețetă clasică de pesto de busuioc alla Genovese cu semințe de pin este singura rețetă de care veți avea vreodată nevoie! Rețeta este explicată pas cu pas, cu toate micile ei secrete pentru a obține cel mai bun sos de busuioc!

Pesto de busuioc este în esență o rețetă simplă, cu puține ingrediente și cu puțini pași de preparare. Practic, e gata în doar 5 minute!

Totuși, rețetele celebre, oricât de simple și de scurte ar părea, au cele mai mari secrete! Fiecare ingredient are locul lui în ecuația gustului și fiecare pas de preparare are rostul lui.

Vă voi arăta mai jos cum să faceți un pesto clasic alla Genovese, dar vă voi da și variantele mai accesibile de ingrediente, cu care să obțineți un sos savuros. Puteți face pesto în mojar de marmură sau la robot, vă asigur că va ieși perfect de fiecare dată!

Mergi direct la:

• Ce este Pesto alla Genovese?
• Ingrediente pentru pesto de busuioc alla Genovese - rețeta originală
• Folosim mojar de marmură sau robot de bucătărie?
• Cum facem pesto cu mojar de marmură și pistil
• Pesto de busuioc la robot - cum se procedează
• Trucuri pentru pesto de busuioc cu o culoare vie și frumoasă
• Variante ale rețetei
• Cum se păstrează sosul pesto
• La ce se folosește pesto de busuioc
• Alte sfaturi pentru cel mai reușit pesto
• Întrebări frecvente
• Alte rețete de sosuri
• Rețeta completă, cantități și mod de preparare

Ce este Pesto alla Genovese?

Pesto este un termen italian generic care descrie o mare varietate de sosuri sau piureuri, făcute în mod tradițional folosind un mojar și un pistil. Cel mai cunoscut, și cel despre care vorbim aici, este sosul Pesto alla Genovese.

După cum îi spune și numele, este originar din Genova, capitala Liguriei, Italia. Prima rețetă scrisă de pesto datează de la mijlocul anilor 1800 și de atunci tehnica execuției nu s-a schimbat. Este un sos care se face la rece, fără preparare termică, din doar 7 ingrediente: busuioc proaspăt, usturoi, semințe (muguri) de pin, sare, ulei de măsline și brânză italiană maturată, în mod tradițional pecorino și parmezan. 

Sosul pesto de busuioc este unul dintre sosurile cele mai folosite în Italia și este renumit in toată lumea.

Vă voi scrie mai jos rețeta oficială a Consorzio Pesto Genovese , care este foarte riguroasă cu privire la proveniența ingredientelor.

Poate fi dificil sau destul de scump să găsești toate ingredientele tradiționale italiene în România, de aceea vă voi da și alte variante, mai accesibile ale rețetei. 

Dar dacă doriți să faceți rețeta autentică de Pesto Genovese, țineți cont cât mai mult posibil de ingredientele menționate și nu adăugați ingrediente care nu au nimic de-a face cu rețeta autentică. De exemplu nu adăugați: suc de lămâie, smântână, ricotta, piper, pătrunjel, etc.

Ingrediente pentru pesto de busuioc alla Genovese - rețeta originală

Cantitățile exacte ale ingredientelor le găsiți la final, în caseta cu rețeta completă pe care o puteți salva sau tipări ca să o aveți la îndemână atunci când gătiți.

• busuioc - în rețeta originală se folosește busuioc genovez DOP, o specie cu protecție europeană a denumirii, cultivat în zona Genova și în regiunile italiene adiacente. Acel busuioc ar trebui să fie proaspăt cules de pe dealurile Liguriei, când frunzele sunt mici și plantele de busuioc înfloresc. Evident, acest lucru este exclus pentru majoritatea dintre noi, așa că putem folosi și alte specii de busuioc, singura condiție este să fie proaspăt, nu uscat.
• semințe (sâmburi) de pin - se folosesc pentru textura lor cremoasă care aduce cea mai bună consistență în sosul pesto. Se găsesc în supermarketurile mari sau se pot comanda în magazinele online. Se folosesc crude, neprăjite și trebuie păstrate la rece, deoarece râncezesc repede datorită conținutului mare de grăsimi.
• brânză - desigur, aveți nevoie de brânză italiană, maturată. Se folosește Parmigiano Reggiano DOP (cu varianta Grana Padano) și Pecorino DOP (Fiore Sardo), o brânză din lapte de oaie din Sardinia. Ideal ar fi să le combinați, pentru a obține o aromă autentică, complexă, dar puteți folosi și doar una dintre ele, dacă nu le aveți pe amândouă.
• usturoi - uscat, la căpățână, nu usturoi uscat sau pudră, nu usturoi verde.
• ulei de măsline - pentru conformitatea rețetei, alegeți un ulei italian, cu arome mediteraneene. Desigur, puteți folosi și alt ulei de măsline, de preferat extravirgin, ușor și delicat, altfel pesto poate fi prea închis la culoare sau prea amar.
• sare de mare - sare grunjoasă

Nu uitați să vedeți cardul de rețetă de la final, pentru cantitățile exacte ale ingredientelor!

Folosim mojar de marmură sau robot de bucătărie?

În mod tradițional, rețeta autentică de Pesto Genovese se face folosind un mojar și un pistil de marmură. Este o muncă obositoare, dar textura obținută este superioară, mult mai plăcută tocmai pentru că este ușor neuniformă și mai păstrează încă părți mici din fibrele frunzelor. La pesto făcut în mojar se simt mai bine uleiurile esențiale și îmbracă mai frumos și mai uniform pastele.

Unul dintre motivele pentru care se preferă încă prepararea în mojar, este acela că lamele metalice ale aparatelor de bucătărie se încălzesc și fac să oxideze frunzele de busuioc. Astfel sosul capătă un gust amar și o culoare mai închisă.

Totuși, cu câteva mici trucuri, reușim să facem pesto de busuioc savuros, cu o culoare minunată, folosind aparate electrice precum blender sau robot de bucătărie.

Cum facem pesto cu mojar de marmură și pistil

1. Puneți usturoiul într-un mojar de marmură cu câteva granule de sare (atenție la cantitate, parmezanul și pecorino sunt sărate!) și începeți să bateți cu pistilul până când usturoiul se transformă în pastă (ca la mujdei).
2. Adăugați frunzele de busuioc, semințele de pin și continuați să zdrobiți ușor, cu o mișcare blândă, de rotație.
3. Puneți în mojar cele două brânzeturi rase și amestecați.
4. Turnați uleiul de măsline puțin câte puțin, în timp ce amestecați, până când obțineți o consistență omogenă, cremoasă.

Pesto de busuioc la robot - cum se procedează

1. Puneți frunzele de busuioc în aparat împreună cu cei doi căței de usturoi și semințele de pin.
2. Mixați de câteva ori, scurt, ca să obțineți o textură grosieră.
3. Adăugați câteva cristale de sare și brânza rasă. Mixați aprox. 1 minut.
4. Începeți să turnați ulei de măsline puțin câte puțin și mixați încă 3-4 minute până la o consistență cremoasă.

Variante ale rețetei

Rețeta clasică de sos pesto alla Genovese poate părea ușor pretențioasă și destul de scumpă dacă e să respectăm riguros proveniența ingredientelor.

Totuși, ne putem bucura de un sos de busuioc absolut delicios chiar și cu unele substituiri ale ingredientelor

• Busuioc - folosiți orice soi de busuioc proaspăt.
• Semințe de pin - sunt destul de scumpe, dar rezultate similare se obțin și cu nuci caju care de asemenea au o textură cremoasă. Puteți folosi cu rezultate delicioase și alune de pădure, migdale sau nuci, chiar dacă aroma și textura lor se îndepărtează destul de mult de original.
• Brânză - trebuie să recunoaștem că puțini dintre noi avem în frigider atât parmezan, cât și pecorino și mai ales exact sortimentele care ar trebui în această rețetă. Folosiți orice fel de brânză italiană maturată, dar în niciun caz nu înlocuiți cu telemea, cașcaval, caș, etc!
• Ulei de măsline - nu l-aș înlocui cu niciun alt ulei în rețeta aceasta, dar asigurați-vă că folosiți un ulei extravirgin bun, pentru că ponderea lui în acest sos este destul de mare, iar gustul influențează întregul preparat.

NOTĂ: deși articolul de astăzi este despre pesto de busuioc, e bine de știut că practic putem face pesto și din alte plante verzi. De exemplu eu fac primăvara pesto de leurdă într-o variantă de post. Oricând în timpul anului putem face pesto de pătrunjel. Sosuri minunate ies și cu leuștean, spanac sau frunze de ștevie.

Cum se păstrează sosul pesto

Păstrați pesto Genovese la frigider, într-un recipient ermetic, de exemplu un borcan cu capac, timp de 2-3 zile. Turnați deasupra un strat fin de ulei de măsline ca să preveniți oxidarea.

Dacă doriți să faceți mai mult sos pesto deodată, îl puteți congela în borcane mici. Decongelați în frigider peste noapte sau la temperatura camerei.

Puteți de asemenea congela pesto într-o tăviță de cuburi de gheață acoperită cu o folie de plastic. După congelare (1 zi) scoateți cuburile de pesto din formă și le păstrați într-o pungă de plastic sau într-o caserolă. Dacă doriți să îl păstrați un timp mai lung, vă recomand să vidați cuburile pentru a-și conserva mai bine aroma.

La ce se folosește pesto de busuioc

Primul răspuns care ne vine în minte: paste cu pesto, bineînțeles! Cea mai bună și cea mai la îndemână utilizare și scopul pentru care s-a inventat pesto!

Dar putem folosi acest sos minunat și la alte mâncăruri:

• Fripturi precum friptura de pui cu cartofi, de curcan sau de vită
• Se potrivește bine și cu fructele de mare, mai ales cu creveții
• Pur și simplu serviți-l ca aperitiv pe felii de pâine prăjită, în sandvișuri sau picurați-l în salate.
• Se potrivește de minune cu salata Caprese.
• Îl puteți servi peste felii de cartofi fierți sau alături de cartofi copți
• Îl puteți adăuga în supele cremă
• Peste ouăle poșate
• Înlocuiește delicios sosul de tomate din orice rețetă de pizza

Întrebări frecvente

Alte rețete de sosuri

Vrei să încerci și alte rețete asemănătoare? Iată ce mai găsești pe blog:

Rețeta completă, cantități și mod de preparare